もっとおいしいお話し

今朝仕入れに行った沼津魚市場の構内を歩いていると、

サバフグと書かれた発泡スチロールが、

並んでいました。

 

産地は、

千葉県銚子で、中を見ると、

まずまずでしたので、仕入れることにしたのですが、思いの他、お値打ちでしたので、１ケースの予定が、

２ケース仕入れることにしました。

 

その後、仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

発泡スチロールをそのまま、ザルに移すと、氷とさばふぐが、てんこ盛り。１ケースが、６キロ入りですので、全部で、１２キロですので、かなりの強者（つわもの）です。

 

ちなみに、ふぐには違いありませんが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・とはなりません。あしからず。

 

頭の付け根に包丁を入れ、

背びれと尻びれを切り落としたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、

頭と皮を、

ぐる剥きと呼ばれる剥き方で、剥いてもらいました。

 

その後、剥き終えたさばふぐを、真由美さんに水洗いしてもらい、

その隣で、

自分が手直しをし、

洗い上げ、

きれいに拭き上げてから、数えると、７３本ありました。

 

一度に使いきることは出来ないので、

唐揚用の大きさに包丁してから、

冷凍しておくため、日付と個数を書いて、真空パックしておきました。

 

さばふぐの唐揚は、通常の会席料理の揚物や、単品ものとしてお出ししており、ふぐ料理のコースでは、使いませんし、使っているふぐは、天然のとらふぐだけです。

 

先日お話ししたしょうさいふぐも、さばふぐも、天然のとらふぐには敵わないのは否定出来ませんが、ふぐという魚の持ち味と食感を、お値打ちで、味わえるのは、魅力の一つで、こういう魚を仕入れることが出来るのも、市場へ行っているからこそであり、そこにこそ、自分の料理人としての立ち位置があるのは、間違いありません。

 

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