ふぐねぎ
更新していない時は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
ふぐ料理の華といえば、
やはり、ふぐ刺しでしょう。今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししているのは、活け締めの天然のとらふぐです。やや厚めに引くことで、ふぐ特有の甘味を味わうことが出来ます。
ただ、今日のお話しは、ふぐ刺しではなく、
真ん中に盛り付けられている葱(ねぎ)についてです。この葱は、ふぐ料理専用の葱で、“ふぐねぎ”と呼ばれています。
この“ふぐねぎ”は、ふぐの本場として有名な山口県下関市の安岡というところで、主に作られているので、写真にもあるように、“安岡ねぎ”とも呼ばれています。
明治時代に、豊臣秀吉による“ふぐ禁食令”が、伊藤博文により下関で解かれて以来、ふぐ料理の薬味として下関安岡町で改良生産され続けてきました。
“ふぐねぎ”は、香りがよく、クセのないのが特徴で、繊細な味わいのふぐの味を損なうことがなく、ふぐ料理には欠かすことの出来ない脇役でもあります。
太さも2,3ミリ程度で、
薬味用に細かく包丁しても、切り口が崩れないのも、特徴の一つでもあります。
ここまでのお話しですと、いいことずくめのようですが、“ふぐねぎ”には、欠点があります。それは、値段です。“ふぐねぎ”は一束で、2,500~3,000円するのです。この値段は、スーパーで売られているような“万能葱”や“分葱(わけぎ)”の5~10倍の値段もするのです。
「そこまでもしなくても。」と、思われるかもしれませんし、実際、日本料理に限らず、同業でもある料理人の多くは、自分のようなことはしません。
ですが、天然のとらふぐという本物の素材を使っている以上、脇役でもあるねぎも本物でなければ、自分は納得しませんし、興ざめのような気がしてならないので、使うのです。
とは言うものの、ご予約でふぐ料理を御用意している4月(年によっては、3月半ば)から9月までは、“ふぐねぎ”を使い切ることが出来ないので、余程のことがない限り、仕入れることはしませんが、自分としては、どうしても納得がいかない部分もあるのです。
本物を追い求めるのは、非常に難しいことかもしれません。難しいがゆえ、チャレンジしがいがあるのも、事実です。それをしたいがために、料理人になったのでから、宿世だと思って、前に進むしかありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
(全9品 4,200円)
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
コメントを残す