父の日用の『西京漬』&『鰯の丸煮』
Vol.4054
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月15日)は
今朝は仕込みをする前に
『西京漬』の箱詰を
することにしました。
「親方、おはよう
今日のも
父の日用のなの?」
と、熱血君。
「おはようそうだよ。」
今日箱詰したのは
銀鱈、サーモン、鯖が
各2枚入ったものです。
熱血君が「今日のも」
と言ったように
昨日も『西京漬』と
『鰯の丸煮』の箱詰をしました。
発送分もあれば
手持ち分もありました。
注文自体は
前々から頂いていたのですが
クール便で発送するものは
2日前からしか
受け付けが出来ないので
それらは冷凍庫で待機しています。
「そういうことだったんだね。
いつもなら、箱詰したら
その日か、次の日に
発送するのに
気になっていたんだよ。」
「ご心配、お掛けしました。(笑)」
「で、親方
今日は何を仕入れて来たの?」
「鱧と
『鰯の丸煮』用の真鰯だよ。」
「わぉ!」
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
鱧のぬめりを取っている間に
自分は
真鰯の仕込みを始めました。
鱗(うろこ)を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
既に
水洗いを終えたので
今やっているのは
焼いてから
出汁を取るための
頭の下処理と
水洗いです。
『鰯の丸煮』に仕込まないものは
三枚に卸してから
酢〆(すじめ)にしました。
頭の下処理が終わったら
焼き始め
焼いている間に
最終チェック。
最終チェックとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁することです。
苦玉とも呼ばれる胆のうですので
食べた時に
「苦っ!」となるので
取り除かなくてはなりません。
そして
最後の水洗い by 真由美さん。
水洗いをすると
これぐらいの血が・・・。
血が残っていると
仕上がった時に
生臭みが残るので
取り除かなくてはなりません。
血だけでなく
鱗、内臓も
生臭みの原因ですので
丁寧な下処理が必要なのです。
水洗いをしたら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
火に掛け
火加減は超々弱火です。
真由美さんと
掃除を始めると
//
♬お片付け~ お片付け~
さぁさ、二人でお片付け ♬
\\
ランチの営業が終わったら
真鰯を塩焼にして
昼ごはんです。
「んまそぉ、塩焼!」
「間違いなく、美味しいよ。」
「そう言えばさぁ
カウンターを養生していた新聞に
こんな広告が載っていたけど
こういうサプリメントって
どうなの、親方?」
「工場で作ったものだから
自然なものじゃないし
個人的には
パスしたいね。」
「イワシを原料にして
作っているんじゃないの?」
「こういうのって
イワシ由来のエキスとか
なんちゃらで作られているのが
殆どなんだよ。」
「え゛っ~!?
シジミ何ちゃらとか
すっぽん何とかって
よくあるけど・・・。」
「そういう広告の下に
虫眼鏡で見ないと
気付かないくらいに
小さい文字で
何とか由来って書いてあるんだよ。」
「マジで!?」
「マジだよ。
サプリメントなんて作り物だし
ちゃんとしたものを食べて
お腹も心も満足するのが
食事の基本じゃん。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「作るメーカー云々じゃなくて
食べ物とサプリメントの違いが
分からないことが問題なんだよ。」
「そう思うと
食の安心、安全なんて言うけど
自分で作ることが大事ってことなの?」
「その通り。
料理を作ることは
自立の第一歩で
人生の土台だから
家庭での食事を
大切にして欲しいし
しなくちゃならないんだよ。」
「そうだから
料理は愛情ってことなんだね。」
「そうそう。
分かってきたじゃん。」
「そりゃそうだよ。
親方と真由美さんの様子を見ていれば
よ~く分かるもん!」
「いやぁ、嬉しいね。」
ただ、美味しい料理を作るために
早起きして市場に行くわけではありません。
自分の目で見て
納得したもので
料理を仕立てるのが
真の料理人です。
そのためには
妥協は出来ません。
「明日も市場に行くんだね。
それじゃ、また」 by ミニふぐ
ふぐのイラスト付のポーセラーツのショップカード入れ
Vol.4053
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月14日)は
ふぐのイラスト付の
ショップカード用の角皿について
お話しします。
「ねぇ、親方
昨日さぁ、ふぐの茶碗と
一緒に届いた四角い器は、なぁに?」
と、ふぐとらちゃん。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが
このふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです。
昨日の茶碗については
こちらをお読み下さい。
「あぁ、これね。
ショップカード入れだよ。」
と、伝えました。
「前までは
どれを使っていたの?」
「前は
これなんだけど
縁(ふち)が無いから
出ちゃうんだよ。」と、言うと
「確かに
そうだよねぇ。」
と、ふぐとらちゃん。
「だから、これを作って
もらったんだよ。」
「そうなんだぁ。」
作ってくれたのは
いつものように
静岡県富士宮市にある
PLUSROSE』さんです。
これまでにも
色々と器を作ってもらっているので
要望を伝えたら
あとは『PLUSROSE』さんに
お任せするのみ。
このお任せが
仕上がった時の楽しみで
『PLUSROSE』さんが言うところの
「アイデアの神様が
降りて来た」にはまると
こんな感じに
「この金色の市松柄が
いいじゃん、いいじゃん♬」
「でしょ?
この柄の転写紙に目が留まって
リクエストを伝えたら
あういう仕上がりになったんだよ。」
「季凛×(かける)PLUSROSE
のコンビネーションじゃん。」
「そうだね。」
金色の市松柄は
金運が巡り
逃げないように
角皿の周りを
囲い込んでいます。
これぞ アイデアの神様降臨の証
さらに、レジ前に置くのは
金運を囲い込むためです。
このようなデザインなので
ショップカードを置く時は
隅に寄せるようにすると
バランスが取れます。
「ねぇ、親方。
ショップカードって
西京焼と
親方と真由美さんのツーショットのうち
どっちが表なの?」
「特に決まっていないけど
真由美さんは
『私達2人の方は魔除けになるから
悪い人が来た時に見せると
逃げ出すよ。』
って言っているよ。」
「あはは・・・。
真由美さんなら
言いそうだね。(笑)」
実は、今回の注文で
もう一つ器があるのですが
その器については
別の機会に・・・。
「それは気になるなぁ。
それじゃ、また」 by 熱血君
ふぐのイラスト付のポーセラーツの御飯茶碗
Vol.4052
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月13日)は
新しい御飯茶碗について
お話しします。
『佳肴 季凛』で使ったり
販売している器を作っている
PLUSROSE』さんから
昨日、こんなメッセージが届きました。
ただ、 一昨日の時点で
インスタに投稿してあったので
想定内のメッセージ。
そして、今日の夕方
新しい御飯茶碗が
届きました。
「親方、届いたね
待ち遠しかった?」
と、ミニふぐが言うので
「楽しみにしていたよ。
見ているだけで
萌え燃え・・・」と、自分。
「ニコニコしているもん
微妙に違うような気が
するんだけど・・・。」
「そうだよ。
番(つがい)のふぐの色と
外側のワンポイントの柄がね。」
「番って言い方が
昭和っぽくね?」
「そう、和食の料理人だから
いいんじゃないのかねぇ。」
「そういうことにしておくかぁ。(笑)」
最も数が多いのが
青で
その次が
黒で
一番少ないのが
緑。
見ての通り女の子はどれも
赤とピンクです。
ご存じの方もいらっしゃるように
ふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「いつも一緒にいる親方と
真由美さんじゃないと
季凛さんらしくないから」
という
『PLUSROSE』さんのアイデアで
番になっています。
なので、オス、メスではなく
男の子、女の子なのです。
また、今では
ロゴと同じくらいの意味合いがあり
色んなところで使っているので
今やアイコンと言えるかもしれません。
さらに、ここからが
『PLUSROSE』さんの真骨頂。
青の男の子の茶碗の
前面の柄が
それぞれ
違います。
の左と真ん中のものが
同じ様に見えますが
微妙に大きさが違うのです。
次に黒
そして、緑
こういう微妙な変化球を投げるのが
『PLUSROSE』さんらしいところです。
なので、色々と希望を出した上で
「任せます。」と言った後の趣が
期待値をUPさせてくれます。
今日届いた茶碗(写真左)は
これまで使っていたもの(同右)に比べ
ひと周り大きく
男性のお客様用です。
ちなみに
自分が普段使っているのが
こちらで
茶碗というより
丼です。
「お店の茶碗と親方の丼を比べると
ご飯っていうか
お米を食べ過ぎじゃね?」
「そうかなぁ。
好きだから
毎食、食べているんじゃないの?
しかも、大勢の人がだよ。」
「確かに、そうかもしれないけど
あいかわらず
親方らしい無理強引な考えだなぁ。(笑)」
そんな自分は
マクロビオティックを
料理の基本に据えていることもあり
(6月9日の昼ごはん)
白米を食べる機会は少なく
玄米ベースの雑穀御飯です。
※雑穀御飯の内容
玄米・押麦・黒米・もち麦
黒豆・小豆・あわ・ひえ・きび
「そういえばさぁ
家族4人みんな
ふぐの茶碗だよね。」
「そうだよ。
これが真由美さんで
これが◆¥◎で
これが☆▼¥のだよ。」
※ ◆¥◎ は長女のことで
☆▼¥ は次女のことです
「これじゃ、家族揃って
萌え燃え・・・だね。」
「そうかもね。」
ふぐ料理をはじめ
日本料理というと
とかく敷居が高いとか
堅苦しいイメージが付きまとうのですが
こういう器を使うのは
身近に感じて欲しいからです。
その一方で
ご飯と味噌汁のような
家庭料理の延長みたいな部分も
あるのも否定出来ません。
そういう中で
少しでも多くの人達に
日本料理の良さを伝え続けるのも
和食の料理人の使命として
日々の仕事に臨み続けます。
「この四角い器が気になるけど・・・。
じゃ、また明日」
鱧(はも)、葉血引(はちびき)、『西京漬』用のサーモンで、休日出勤
Vol.4051
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月12日)は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ~
今日は定休日でしたが
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場へ。
先ず向かったのが
こちらの売場で
伊豆半島周辺の魚を中心に扱う売場で
売場では
金目鯛の仕分けをしているところでした。
漁船からの水揚げだけでなく
クーラーボックスに入れて
持って来る漁師もいます。
クーラーボックスには
漁船の名前が
書かれており
漁船ごとに魚を仕分け
売場には
目鯛(めだい)と葉血引(はちびき)が
並んでいました。
宇佐美とは
東伊豆の伊東にある漁港です。
仕分けられたばかりでしたので
1本だけ
量ってもらうと
1,3キロでした。
魚市場だけに
それこそ河岸を変え
『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を
仕入れるため
こちらの売場へ。
この中から
4,2キロのものを
仕入れることにしました。
加熱調理をする『西京漬』用とは言っても
鮮度の確認を
パスすることは出来ません。
えらを確認すると
鮮やかな赤い色をしており、合格!
さらに、河岸を変え
向かったのが
活魚売場でした。
山口県産の鱧(はも)を
仕分けをしている最中で
この1本を
仕入れたのですが
このように
死んでいる鱧は
落ち鱧と呼ばれており
落ち鱧は
鱧料理の代名詞とも言うべき
“落とし”には使わず
(が落としです)
揚物、焼物などに使います。
落ち鱧と鱧の落とし
混同しやすいですが
お間違いなく。
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう
ハチビキ、ハモ、サーモンを
仕入れたんだね。」
と、熱血君。
「おはようそうだよ。
今日は、この3つだけだから
早めに終われそうだよ。」
と、言うと
「頑張ってね♬」
外では
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
花瓶の紫陽花の片付けをしてくれ
熱血君が
「おはよう、真由美さん
真由美さんも、休日出勤?」
と、声を掛けると
「熱血君、おはよう
花とか花瓶の手入れは
毎日しないとならないからね。」
「そうだよね。
季凛の園芸委員だし・・・。」
「子供の頃から
好きだからいいんだけどね。」
「だから、お花や庭の手入れを
楽しそうにしているんだぁ。
真由美さんも、頑張って~。」
「はいよ~♬」
まな板周りを養生してもらったら
父の日用の
『西京漬』の発送の準備をし
内容は
銀鱈、サーモン、鯖が
各2枚入ったものです。
サーモンと
葉血引の鱗(うろこ)取りは
自分の役目です。
鱧はうろこではなく
ぬめりを取るので
ぬめり取りは
真由美さんの役目です。
//
真由美さん、ファイト!
\\
下処理を終えた鱧は
卸したままにし
冷蔵庫へ。
「骨切りはしないの、親方?」
「しないよ。」
「どうして?」
「早めに終わりたいから
少しでも仕事の量を
減らしたいんだよ。」
「親方でも
そういうことあるんだね。」
「時には・・・、ね。」
葉血引は
尾びれを落とし
血抜きのため
中骨に細い針金を通したら
身を立てにし
軽く上下に動かします。
余分な血を抜くことで
生臭みを取り除くことが出来るのです。
今日のように
卸さずに
しまっておく時は
このひと手間を欠かすことは
出来ません。
「どうして、このままなの?」
と、熱血君。
「卸すと
身の色が変わりやすいからだよ。
身が赤いからね。
ただ、葉血引の赤いのは
色素によるものだから
鮪(まぐろ)や鰹(かつお)みたいな
赤身とは違うけどね。」
「赤身じゃないってことは
何のなの?」
「白身。赤いけどね。
赤身の魚の色は
ヘモグロビンやミオグロビンによるんだよ。」
「へぇ~。」
サーモンは
卸したら
切身に。
「この四角い切身は?」
と、訊いてきました。
「この2つは
お弁当用なんだけど
ランチ用の8枚(右側)と
区別してあるんだよ。
気持ち小さめだけど
形がちゃんとしているのが分かる」
「うん、分かるよ。」
切身にしたら
お手製の西京味噌と共に
真空パックする前に
包丁を砥ぎ
その後に
掃除をすると
//
♬ お片付け~ お片付け~
さぁさ、二人でお片付け ♬
\\
熱血君の応援もあり
サーモンを真空パックしたら
終了です。
「お疲れ様、親方。
時々、休日出勤もしているし
休みが無い時って
気分転換はどうしているの?
前から気になっていたんだけど・・・。」
「休みでも、家族の夕飯も作るし
どこかへ出掛けても
何かしら食べるわけだから
料理のことは切り離せないよ。
料理が好きで
料理人になったから
良い意味であきらめているんだな、これが。」
「そ~なんだぁ。」
「自己実現の場かもしれないね。
ただ、商売が絡むと
その境地にはまだまだけど・・・。
いつか、そこに行けるよう
出来る限りのことはしないとね。」
「そうなんだね。
そこに行けるよう
僕も応援するよ。」
「はいよ~♬」
こうして
休日出勤が終わったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また」 by ミニふぐ
バージョンアップした法要料理
Vol.4050
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月11日)のように
ランチタイムというか、お昼に
法事などの大人数のご予約を
頂いている時は
人数、お時間にもよりますが
御席のご用意が出来ないことも
あります。
そんな今日も然りで
「折角なのに
ごめんなさい」と
ふぐとらちゃん達も一緒に
お詫びしてくれました。
また、こういう時は
早めにお昼を食べるのですが
今日のお昼は
冷やし天ぷらそばでした。
「親方、んまそう♬
何の天ぷら?」
と、ふぐとらちゃん。
「鱧(はも)、ズッキーニ、大葉だよ。」
「どれもこれも、夏が時季のものじゃね?」
「そうだよ。
ズッキーニも大葉も
露地物だから
それこそ旬。」
「ハモ、ズッキーニってことは
法事のお客さんにも
出すの?」
「鋭い!」
「で、写真は?」
「後で・・・。
鱧の天ぷらは軽いから
いくらでもいけちゃうよ。」
「そんなことより
後でってことは
今日の法事の料理のことを
話してくれるの?」
「そうだよ。
今日の献立は
鱧あり、ふぐあり
もちろん西京焼も。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「前置きが長くなったけど
始めるけど
とりあえず、全部の献立を書くから
気になったら
最後に質問してね」
「はぁ~い♬」
◆先付(さきづけ)
もろこし豆腐
※枸杞(くこ)の実を
天にあしらっています
◆刺身①
ふぐ刺
※福島産とらふぐ(天然)
◆揚物
鱧(はも)とズッキーニの天ぷら
※塩を添えてあります
◆小鍋
浅蜊(あさり)と野菜の小鍋仕立て
◆食事
昆布御飯
食事と香の物(おしんこう)は
予めセットしておきます。
◆刺身②
三種盛
※目鯛(めだい)・〆鰯(しめいわし)・湯葉
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
※前盛は、はじかみ、お多福豆です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
苺のアイス
「こんな感じのコースだったけど
感想、質問は?」
「特にはないけど
ふぐ刺が入ると
見た目が全然違うよね。」
「そうだね。」
「そうそう
刺身をふぐ刺だけにすることも
出来るの?」
「もちろん。
ある程度の予算なら
ふぐ刺が付くよ。」
「個人的には
今日みたいに
三種盛もあると嬉しいけど・・・。」
「そんなことを言ってるってことは
特別な食事でもする予定があるの?」
「そういうことじゃないんだけどね。
色々と訊いてみたくなるじゃん。」
「そうだね。」
法要料理プランや
法事会席プランのようなコースを
ご用意していないのですが
基本としているのが
通常の会席料理の“凛”というコースです。
また、法事の御席は
ご年配の方が出席されることも多いので
最近では
量より質を求める方も増えています。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は定休日だね。
それじゃ、また」 by 熱血君
昨日と一昨日の鱧(はも)
Vol.4049
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月10日)は
昨日、一昨日仕入れた
鱧(はも)について
お話しします。
それじゃ、始めるよ~
今日の仕込みのメインは
鱧です。
昨日仕入れて
卸したままでしたので
すべきは
骨切り。
実は、昨日の6本だけでなく
一昨日の1本もあるので
合計で7本。
昨日の6本は
大分県産で
一昨日の1本は
山口県産で
全て沼津魚市場で
仕入れたものです。
骨切包丁を見ると
ミニふぐが
\\
骨切りをしたら
包丁しました。
「ねぇ、親方
2つに分けてあるけど
どういうことなの?」
「こっちが
鱧しんじょう蒸し用で
こっちは
天ぷら用だよ。」
「微妙に大きさも太さも
違うんだね。」
「そうだよ。
蒸し物って言えば
尻尾に近い部分も
蒸し物に使うんだよ。」
「あんまり身がないけど・・・。」
「身と皮に分けて
使うんだよ。
あと、骨切りした時に
包丁についたものも
集めておくと
ほら。」
「ここまで使ってくれるんなら
ハモも嬉しいんじゃね。」
「命あるものだもん
ここまでしないと
可哀想だよ。
あと、鱧を獲ってくれた漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよねぇ~。
で、これは?」
「あっ、これね。
これは、遊び用。」
「遊び用って・・・?」
「後で分かるよ。」
「こういう時の方が
ニコニコしているようなのは
気のせい?」
「そりゃそうさ
気のせいに決まっているじゃん!?」
皮を外した鱧の身を
ブードプロセッサーに入れたら
スイッチオン。
すると
鱧100%のすり身が出来
「純鱧じゃん!」
ここに市販のすり身
生クリームなどを加えると
鱧しんじょう蒸し用の
しんじょう地(じ)が出来上がります。
長くなりそうなので
鱧しんじょう蒸しの作り方については
こちらをお読み下さい。
ここからは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番です。
鱧しんじょう蒸し用の身を
裏返したら
小麦粉を
つけます。
しんじょう地を丸めていると
「ねぇ、真由美さん。
親方はやらないの?」
「やらないよ。
こういう単純な作業が
結構好きだから
私の役目かな。」
「へぇ~。
でも、仕込みの仕方を
教えてくれたのは
親方でしょ?」
「そうだよ。」
しんじょう地に
鱧の身を乗せたら
蒸気が上がった蒸し器で
蒸すこと12分
鱧しんじょう蒸しの出来上がりです。
「ふんわりした感じで
甘い感じの風味だけど・・・。」
「生クリームが入っているから
そうなるんだよ。」
「何だか、おしゃれだね。」
2日分の鱧だけでなく
胡椒鯛(こしょうだい)
目鯛(めだい)のあらも
出汁を取るため
焼いておきました。
この中には
身を外した皮も
入っています。
「腹の骨の部分が
くっついていない?」 と
ミニふぐが訊いてきたので
「ほら
くっついているよ。」
「わぁ~、本当だ。
どうやって、くっつけたの?」
「どうもこうも
隣合わせにして焼くと
セラチン質が溶けだして
冷めると
くっついたままになるんだよ。」
「初耳学!
セラチン質が豊富ってことは
美肌効果ありってこと?」
「そうなるね。
美味しくて、身体に良いんだから
鱧はスーパーフードみたいなものだよ。」
「そうだよね。
しかも、使える部分は
全部使っているんでしょ?」
「内臓も使えるけど
手が回らないから
使わなかったけどね。」
「捨てるところが
無いってこと?」
「そうだよ。
だから、マクロビオティックの
基本コンセプトの
一物全体(いちぶつぜんたい)に
BINGOなんだよ。」
「じゃあ、親方の料理観に近いのが
鱧ってことなの?」
「鱧に限ったことじゃなく
どんな食材でも
使い切ることが大事なんだよ。」
「それって
色んな意味で大事だよね。」
「その通りだよ。」
また、鱧の仕込みと同時進行だったのが
『鰯の丸煮』の仕込みで
その時に
先程の鱧の身も
一緒に煮ました。
また、鯖も
一緒です。
仕上がった鱧の
身の味が
気になるところです。
「こういうことだったんだね
親方。」
「そういうこと。」
「親方のニコニコぶりは
やっぱ、気のせいじゃなかったじゃん。」
「商売抜きの料理って
気分転換になるから
楽しいじゃん。」
「で、肝心の味は
どうだったの?」
「未体験ゾーン。」
「ありゃりゃ。」
今の時点の予想では
佃煮のような感じになると思います。
アレンジしたものが
いずれ、お話しするかもしれないので
それまで、お待ち下さいませ。
「明日は法事があるんだね。
それじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
『鰯の丸煮』、〆鰯、塩焼にした鳥取・境港産の真鰯(まいわし)
Vol.4048
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月9日)は
鳥取県境港産の真鰯について
お話しします。
それじゃ、始めるよ~
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方
雨、大丈夫だった?」
と、ミニふぐ。
「おはよう
行きも帰りも
かなり降っていたよ。」
「そうなんだぁ。
魚はあったの?」
「普段と変わらずにあったから
良かったよ。」
「それなら、良かったね。」
「雨だったから
早めに出て
市場に着いたのは
4時半だったよ。」
「早っ!」
「30分くらい
早かったよ。」
「で、何を仕入れて来たの?」
「ほい」
目鯛(めだい)、鱧(はも)
真鰯(まいわし) が
今日の主な仕入れでした。
「メダイ、ハモ
イワシかぁ・・・。
どれも良さそうだけど・・・。」
「そりゃ、そうだよ。」
「しばらく、イワシの話を
してもらったことがないから
イワシのことを聞きたいんだけど
ハモも気になるんだよなぁ・・・。」
「仕込みが多いから
早く始めたいんだけど
どっちにする?」
「じゃあ、イワシで。」
「かしこまりました♬」
今朝の真鰯は
鳥取県境港(さかいみなと)産で
真鰯は
『鰯の丸煮』用に仕入れました。
真鰯の下処理は
鱗を取り
頭を落としたら
はらわたを抜き
尾びれを包丁したら
水洗いをします。
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです。
尾びれを落としてないものは
酢〆(すじめ)にするため
三枚に卸しました。
「ねぇ、親方
卸し忘れているよ。」
「これは、別口だよ。」
「別口って?」
「まぁ、後のお楽しみ」
「ってことは・・・。」
卸し身に塩をすると
「どれくらいの量で
どれくらいの時間なの?」
「塩が溶けるまで
このまま。
塩の量は
脂の乗り具合によって加減するよ。」
「何となくってこと?」
「そんな感じかな。」
塩が溶けたら
水洗いし
一度使った酢で洗ったのち
新しい酢に漬けこみます。
酢〆の方法は
どんな魚でも同じですので
お読み下さい。
一連の仕込みが終わったら
昆布に挟み
冷蔵庫へ。
「〆鯵の作り方にも
書いてあったように
明日まで
このままお寝んねだね。」
その頃までに
真由美さんは
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしてくれ
合間を見ながら
焼いておきました。
水洗いまで終えたら
鱧などの仕込みをするので
一時中断です。
ランチの営業が終わったら
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・?」
「仕上げの水洗いって
胆のうの痕を包丁することだよ。」
「ますます、分かんないよぉ。」
「胆のうの痕が残っていると
食べた時に
苦ってなるから
その部分を包丁するんだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
包丁し終えたら
再び、真由美さんの出番です。
水洗いを終えると
「こんなに汚れているんだぁ。」
「そうだよ。
鱗(うろこ)、内臓が
魚の生臭みの原因だから
これを取り除かないと
駄目なんだよ。」
「煮ても、焼いても
駄目なの?」
「駄目だよ。
これさえ、ちゃんとやれば
魚の生臭さはなくなるんだよ。」
「へぇ~。
で、今日のイワシは
脂が乗っていたの?」
「ほら。
白いところが脂だから
いい感じだよ。」
「良かったじゃん。」
「ただ、面白いことに
同じ鳥取産でも
脂が乗っていないのもあるんだよ。」
「この中に?」
「いや、それがさぁ
知り合いの愛知の魚屋さんが
こんな投稿をしていたから
気になって
産地を訊いたら
境港産って言われたんだよ。」
「親方が仕入れたイワシと違うじゃん。」
「この魚屋さんが
って言ってたんだよ。」
「そんなことって、あるの?」
「無いことは無いだろうけど
初めて聞いたよ。」
「へぇ~。」
「こういうところが
魚の難しいところだと思うよ。
だからこそ
自分の目で見て、仕入れないと
駄目なんだよね。
あとは、市場に直接行かないとね。」
「やっぱり
そうなんだぁ。」
並べ終えたら
クッキングシートをかぶせ
酢と水を注いだら
重しをし
火に掛けました。
「『鰯の丸煮』だけに
丸二日かかるんでしょ、親方?」
「確かに
そうなんだけど・・・。」
「座布団は無いっすか?」
「無いね・・・。(笑)」
その間に
例の5本の真鰯を塩焼にし
昼ごはんの準備が
出来ました。
「んまそうじゃん。
っていうか
これ絶対うまいやつ~♬」
「しっかり脂も乗っていたよ。」
ハイオクも注入し
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
「明日は、ハモだね。
じゃ、また」
海老の替わりに、つくねを入れたお弁当
Vol.4047
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月8日)は
2種類のお弁当について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方
(市場から)戻って来るの
いつもより早くね?」
と、熱血君。
「おはよう
お弁当の注文があるから
早めに戻って来たんだよ。」
「そうなんだぁ~。」
「で、何してるの?」
「天気も良いうちに
あじさいを見たかったから
早起きしたんだ。」
「へぇ~。
少しずつ枯れ始めてきたけど
まだ楽しめそうだよ。」
「そうだね。」
「お弁当を始めるから
中に入るよ。」
「はぁ~い♬」
中に入ると、熱血君が
「親方、これは?」
「娘弁当だよ。」
「1つしかないけど・・・。」
「◆¥◎は
午後から仕事で
食べてから、行くようだよ。」
※ ◆¥◎ とは、長女のことです
「今日のお弁当は
サラダなの?」
「いやいや
下にうどんがあるよ。」
「今日のも
真由美さんが作ったの?」
※真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「基本的には
真由美さんが作るよ。
インスタとか見てないの?」
「見ているけど
お店の料理とは違って
いいなぁって
思っているもん。」
「よくやると
思うよ。」
「親方は作ってあげないの?」
「揚物を入れる時に
揚げるけど
それ以外はやらないよ。」
「娘弁当も二人で作るなんて
仲良し子吉だね~」
「そうだよ。
うちの夫婦仲は
ノーベル平和賞レベルだからね。」
「はいはい、ごちそう様でした♬」
そんなやり取りを終え
西京焼(目鯛)
玉子焼をはじめ
煮物( 人参・ごぼう・椎茸・白滝)
などを仕上げていきました。
これらを盛付けてくれるのは
真由美さんで
//
頑張って~
真由美さん!
\\
このように仕上がると
//
お~い、熱血君
来てごらん。
\\
「どうしたの、親方?」
「ここでクエスチョン。
5つと2つに分かれているけど
違いが分かるかな?」
「急に言われても・・・。」
2つの方は
海老の酒煮(さかに)で
5つの方は
つくねの照焼だよ。」
「あっ、本当だ。
同じグループなの?」
「いや、別々だよ。」
「こういう注文もありなの?」
「ありだよ。
だから、作っているじゃん。」
「出たぁ~
お得意のぶっきら棒トーク!」
「ぶっきら棒で
すいませんね~。」
基本的に
お弁当のご注文は
5個から承っていますが
今日のように
ご注文が重なった場合には
少ない数でも
ご用意が可能です。
また、5個の方は
海老(えび)、蟹(かに)の
甲殻類NGのお客様がいらしたので
つくねに替えました。
これまでお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、いちごのアイスを
仕込むんだぁ
じゃ、また明日」 by ミニふぐ
初登場、手作りのチョコミントのアイス
Vol.4046
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月7日)は
お手製のチョコミントのアイスについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ~
今日のランチタイムに
デザートのアイスを
お出ししようとすると
ふぐとらちゃんが
「親方、器もだけど
アイスがバラバラなんだけど・・・。」
「あっ、これね。
最近、ランチタイムのデザートは
その時にもよるけど
お客さんに選んでもらっているんだよ。」
「へぇ~、いいじゃん
何種類から選べるの?
アイスだけに、31種類とか?(笑)」
「それじゃ、有名チェーン店と
同じになっちゃうじゃん。」
「冗談、冗談。
手作りだから
その数は無理だしね。」
「そりゃ、そうさぁ。
仕込む量を減らせば
種類を増やせるから
やり始めたんだよ。」
「お客さんの評判
いいんじゃね。」
「喜んでくれるよ。」
「で、今日のアイスは?」
「この5人のグループの
お客さんなんだけど
3人が
小豆のアイスで
残りの2人のうちの1人が
桃で
もう1人が
チョコミント。」
「チョコミントって
初めてじゃね?」
「そうだよ。
しかも、今日初めて仕込んだ。」
「初仕込みなのに
美味しく出来たの?」
「出来たから、出せるし
そもそも
失敗しないので・・・。(笑)」
「試作も無し?」
「無いよ。」
「レシピを探して
仕込んだの?」
「そんなことしないよ。」
「マジで?」
「使う材料と分量は
大体、想像がつくから
一発勝負!」
「ちょっと、ちょっと
やるじゃん、親方。」
「アイスに限ったことじゃなく
どんな料理でも
予想した分量で作れば
番狂わせ的なことは無いし
最後に微調整すれば
うまくいくんだな、これが。」
「それって、勘?」
「そうだよ、勘。
経験を積み重ねた上での
勘っていうのは
確かなものなんだよ。」
「じゃあ、最初から
出来たわけじゃないんでしょ?」
「最初は、何にも出来ないし
見様見真似(みようみまね)。
色んな料理を作る過程で
自然と身に付いたんだよ。」
「自然とは言っても
ちゃんと考えていたんでしょ?」
「そりゃ、そうさ~。」
「ふ~ん。
でも、どうして
チョコミントなの?」
「個人的に好きだし
アイスに限ったことじゃないけど
お菓子の類(たぐい)って
添加物の多いのなんの。」
「そうなの?」
「市販のお菓子の原材料を見たら
『理科の実験ですか?』って
訊きたいくらいだよ。」
「それって
ヤバくね?」
「ヤバいっていうか
身体には良くないさ。
日本って国は
添加物大国だから
仕方無いね。」
「そうなの?」
「健康志向とか謳(うた)っていても
添加物ありありなんて、矛盾だよ。」
「なんか複雑・・・。
こんなこと話していると
気が滅入るから
チョコミントのアイスのことを
話してくれる?。」
「はいよ~。
自分もこっちの方が
楽しいしね。」
「で、細かい作り方は?」
「試作だから、無いけど
今、アイスクリームマシンで
仕込んでいるよ。」
「わぁ~、ミントの香りが
爽やか~♬
葉っぱみたいのは?」
「これは
ミントの葉っぱだよ。」
「生のミントなんだぁ~。」
「あと、卵、上白糖、乳製品は
一切使っていないよ。
ただ、チョコレートは
試作だから、普通のだけど・・・。」
「試作ってことは
本ちゃんがあるの?」
「あるよ。本ちゃんは
マクロビオティックの
チョコミントだよ。」
「え~っ、凄くね。」
「自分が食べたいのが
きっかけだから
そこまでやるさ。」
「親方らしい。」
「少量の乳製品を使って
作るアイスもあるけど
原材料表示を書けば
添加物は、ごくごく僅かだよ。」
「そこまでするのは
マクロビをベースにして
料理を作っているからなんでしょ?」
「そうだよ。
そこだけは譲れないからね。
ただ、美味しいんじゃなくて
身体に優しくて、美味しくなければ
自分には、無意味だしね。」
「気温上昇に合わせて
熱くなってきたんじゃね?」
「自分が気温を上げているとか!?(笑)」
「そっちかもね・・・。」
仕上がったチョコミントのアイスが
こちらです
アイスを見たふぐとらちゃんが
「これで
どれくらい取れるの?」
「さっきのサイズで
40とか50ぐらいかな。」
「ふぅ~ん。
じゃあ、これが終わったら
今度は何のアイスなの?」
「苺(いちご)だよ」
「すぐに仕込むから
それ用の道具を用意したんだね。」
「そうだよ。」
「いちごのアイスも
マクロビ系なの?」
「いや、普通のだから
乳製品を少し使うけどね。」
「そうなんだぁ~。
楽しみだな、いちご・・・♬」
先程お話ししたように
デザートのアイスは
その時にもよりますが
お選び頂けますので
お手製の美味しさを
ご堪能下さい。
ちなみに
しばらくは
桃、小豆、チョコミント
の3種類です。
ただ、急に変更になる場合もありますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、お弁当の注文があるんだね
それじゃ、また」 by 熱血君
熱海・來宮(きのみや)神社
Vol.4045
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(6月6日)は
昨日出掛けた
熱海・來宮神社についてお話しします。
それじゃ、始めるよ~
先ずは、昨日のお話しを。
『麦こがし万頭』を買う前に
立ち寄ったのが
來宮神社で
昨日の主役です。
来宮ではなく
來宮ですので
お間違いなく。
周辺の駐車場に停めることが
出来なかったので
離れた所に車を停めたのですが
間違いの元とまではいかなくても
かなり往生しました。
車を停め
歩き始めると
坂、坂、坂。
熱海と言えば
温泉ですが
坂道だらけなのです。
何度も来たことがありますが
歩くのは初めてなので
それこそ、登山状態。
先に歩いているのは
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです。
話はそれますが
登山と言えば
自分は、登山が好きではありません。
というのも
中学の3年間
毎年夏になると
学校の行事でキャンプに行ってたのですが
3年間全て
雨に降られた経験があるからです。
しかも、全て雷雨。
それ以来、登山だけは
お願いされても
行かないことにしています。(笑)
もっとも、今現在
誘われたことはありませんが・・・。
「ねぇ、恋人坂だって。
二人にピッタリじゃね。
ヒュ~ヒュ~、ラブラブじゃん」
と、ミニふぐ。
「大人をからかうんじゃないの!」
「『仲良きことは美しき哉』
って言うから
良いじゃん。」
「はいはい。」
「そんなことより
このタンクローリー
凄くね。」
「よそで何度か
見たことあるけど
このタンクローリーは
温泉を
運んでいるんだよ。」
「温泉町らしいね。」
「そうだね。」
坂を上ると
ようやく
到着。
鳥居をくぐり
程なくすると
手水舎がありました。
手水舎の読み方は
てみずや、てみずしゃ、ちょうずや等で
その神社、仏閣で
様々とのこと。
手を洗い
順路に従い
本殿へ。
本殿の前には
神職(しんしょく)や巫女(みこ)さんが
作った落葉で作られたハートがありました。
実はハートではなく
猪目(いのめ)と呼ばれ
魔除(まよけ)や招福の
意味合いがあります。
「そうなんだぁ。
親方と真由美さんを
出迎えているんじゃないんだね。」
「今日は、随分と
“狙い撃ち”してくれるねぇ。」
「そう!?
気のせい、気のせい。(笑)」
先に、真由美さんが参拝し
次に自分
自分がお願いしたのは
「世界の王様になること」です!?
本殿のお参りを終えたら
天然記念物の大楠(おおくす)を
拝みに
すると
現れたのが
樹齢2000年超
本州1位の巨樹にして
御神木の大楠(おおくす)
幹周り23,9m、高さ約26m 。
「おぉ~、凄っ!
写真だけでも
拝まないと・・・ 」
最後に
第二大楠も
拝ました。
御神木の大楠には劣るものの
樹齢1300年超にして
約300年前の落雷にも負けずに
今も生きているとのこと。
その生命力には
ただただ、脱帽。
その後、境内を後にし
下山したのでした。
「み~んなに御利益が
ありますように・・・
それじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん