変則的な鱧料理
2024年7月20日
Vol.4453
この時季限定の
鱧料理に限らず
ご要望次第で
コース料理の
アレンジが出来ます
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
休市日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
沼津魚市場は
基本的に
土曜日が休みです
休市日なのに
灯りが点いているのは
売場の担当者が
届いた荷物の仕分けを
していたからで
届いた魚は
自分が仕入れるべき
鱧（はも）でした
今日の鱧は
山口県産です
秤にかけてもらったら
ブクブクをセットした
発泡スチロールに
入れてもらいました
ということで
休市日の仕入れが
終了です
自分のように
休市日でも
仕入れに来る
人達もいますが
面子（めんつ）は
ほぼ同じです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここ最近
土曜日も
市場に行くことが
多くね？」
「鱧（はも）の予約が
多いからね
前の日に
持って来て
うちの水槽に
入れておいても
いいんだけど
魚って
水が変わると
死んじゃうこともあるから
今日みたいに
１本でも
仕入れに行くように
しているんだよ」
「そうなんだぁ
市場が休みでも
のんびり出来ないじゃん」
「それでも
今日みたいな日は
１時間以上
遅いから
それほどでもないよ」
「もう若くはないんだから
無理しない方が
いいよｗｗｗ」
「いやいや
永遠の３８歳だから
平気だよ
それに
鱧（はも）みたいに
この辺りじゃ
馴染みが少ない魚の
美味しさを
沢山の人に
知ってもらうためには
手を抜けないよ」
「おぉ～
さすが、親方！
活かしのハモを
仕入れたってことは
落としにするんでしょ？」
落としは
湯引きとも呼ばれ
梅肉醤油で食べる
鱧料理の代表選手です
「そうだよ
無駄話は終わりにして
今日は
法事もあるし
どんどん始めるよ」
「頑張って～！」
その後、鱧は
水槽へ
夕方になったら
締めることにし
締めたら
神経を抜き
水洗いを終え
卸すことにしました
「落としにするのは
分かるんだけど
今日の鱧料理の献立って
定番スタイルなの？」
「いや、今日の献立は
全体の量としては
少なめだし
刺身も
落としだけだよ」
「え～っ
そんな献立も
出来るの？」
「そりゃそうだよ
食べるのは
お客さんだもん
ただ、今夜の
お客さんは
何度も来ているし
食べたいものを
言ってくれているからね」
「そうなんだぁ～」
ちなみに、こちらが
卸し終えたら
骨切りをし
落とし用に
包丁したら
ご来店を待つばかりと
なりました
そんな今夜の
献立が
こちらです
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁をはって
お出しします
出汁は
鱧のあらを焼いてから
煮立たせることなく
長時間かけて
取った出汁に
塩、薄口醤油、日本酒で
味を調えたものです
◆刺身
鱧の落とし
落としに仕立てる時は
お客様が
ご来店されてから
仕立てます
というのは
前もって
仕立てると
パサパサした食感になって
しまうからです
また、皮のゼラチン質が
固まってしまうので
冷蔵庫に入れることは
しません
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
ここまでの
ご用意の旨を
伝えると
おひとりだけ
食事（ご飯もの）として
ひじき御飯を
お出ししました
ちなみに、通常の
お食事は
鱧茶漬になります
鱧茶漬は
照焼にした鱧を
白御飯の上に
盛付けたら
三つ葉、胡麻をちらし
出汁をはり
本わさびを
あしらい
出汁は
鱧しゃぶの出汁を
薄めにしたものです
◆デザート
桃のアイス
おさらいしてみると
今夜の献立は
以下のようになります
①もろこし豆腐
②鱧の天ぷら
③鱧しゃぶ
④鱧の落とし
⑤鱧しんじょう蒸し
⑥鰤（ぶり）の西京焼
⑦ひじき御飯
⑧桃のアイス
⑦と⑧
が追加料理です
先程も
お話ししたように
予めお申し付け下されば
このような献立の
ご用意も可能ですので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の法事は
チビッ子が
沢山来てくれたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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