新物の鰤（ぶり）で仕込んだ西京焼＆【西京漬】
6月26日
Vol.4431
食材は時季になると
入れ替えがあります
そんな入れ替え
をしたのが
【西京漬】（西京焼）用の
鰤（ぶり）でした
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
このブリは
【西京漬】用
それとも
コースの西京焼用？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
どっちにも使うよ」
と、自分
「それって
いつも通りだろうけど
今日のブリって
いつものより
ちっちゃくね？」
「そうだよ
新物だから
小さいんだよ」
「新物って
どういうこと？」
「西京焼でも
【西京漬】でも
使っている鰤は
この半年くらい
養殖ものなんだけど
最近までは
一昨年に生まれた魚を
使っていたんだけど
今週あたりから
新物、要は
去年生まれた魚が
入荷し始めたんだよ」
「ってことは
新旧交代ってことじゃん」
「そうだね
だから
少し前までは
５キロ台が
中心だったんだよ
だから
今朝も
そういうのが
あったんだけど
昨日着の魚
（鹿児島産）だから
やめたんだよ
で、今朝仕入れたのは
高知産」
「大きいのと
小さいのだと
どっちが使いやすいの？」
「大きいものだと
卸す手間が
１回で済むけど
小さいものだと
沢山仕込みたい時は
２、３本仕入れるから
その分、手間が増えるんだよ
特に、これからの時季は
お中元の仕込みが
あるからね
ただ、小さい方が
切身にする時
盤が小さいから
厚めに包丁出来るのも
都合がいいんだよね」
「へぇ～
大きいから
その分
楽ってこともなんだね」
「そうなんだよ
個人的には
４キロ台前半の魚が
一番切身にしやすいかな」
「そればかり
仕入れればいいじゃん」
「そうもいかないんだよ
一斉に育っていくわけだし
暮れになる頃には
５キロ台もチラホラ
出て来て
４キロ台は
少なくなるんだよ」
「たった３か月で
そんなに育つんだね」
「まぁね
ただ、あんまり
大きくすると
餌＝コストの問題も
あるから
うまく入れ替えるように
するんだよ」
「へぇ～」
３，７キロですので
切身は
わずか１７切
左一列は
【西京漬】用で
真ん中の荷列は
コース料理用のです
【西京漬】の切身の形が
不揃いなのは
セットで詰めるので
良し悪しのものと
組むことが
出来るからです
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、この後の
写真が無いけど・・・」
「バタバタしていて
忘れちゃったよ」
「ありゃりゃ・・・
お中元の仕込みや
雑用で
バタバタだろうけど
今度は忘れないでね」
「・・・・・」
自分の中では
３６５日更新を
目標というか
ノルマとしていますが
このところ
更新が遅れがちです
遅れが
一周どころか
二周、三周になっても
更新続けますので
お付き合い下さいませ
「真っ赤なバラ
もいいけど
こういうのも
いいじゃん！
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
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