新物の鰤(ぶり)で仕込んだ西京焼&【西京漬】
6月26日
Vol.4431
食材は時季になると
入れ替えがあります
そんな入れ替え
をしたのが
【西京漬】(西京焼)用の
鰤(ぶり)でした
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG5650.jpg)
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG5657.jpg)
「おはよう、親方
このブリは
【西京漬】用
それとも
コースの西京焼用?」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
どっちにも使うよ」
と、自分
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
「それって
いつも通りだろうけど
今日のブリって
いつものより
ちっちゃくね?」
「そうだよ
新物だから
小さいんだよ」
「新物って
どういうこと?」
「西京焼でも
【西京漬】でも
使っている鰤は
この半年くらい
養殖ものなんだけど
最近までは
一昨年に生まれた魚を
使っていたんだけど
今週あたりから
新物、要は
去年生まれた魚が
入荷し始めたんだよ」
「ってことは
新旧交代ってことじゃん」
「そうだね
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/image-12.png)
だから
少し前までは
5キロ台が
中心だったんだよ
だから
今朝も
そういうのが
あったんだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG5618.jpg)
昨日着の魚
(鹿児島産)だから
やめたんだよ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG5625.jpg)
で、今朝仕入れたのは
高知産」
「大きいのと
小さいのだと
どっちが使いやすいの?」
「大きいものだと
卸す手間が
1回で済むけど
小さいものだと
沢山仕込みたい時は
2、3本仕入れるから
その分、手間が増えるんだよ
特に、これからの時季は
お中元の仕込みが
あるからね
ただ、小さい方が
切身にする時
盤が小さいから
厚めに包丁出来るのも
都合がいいんだよね」
「へぇ~
大きいから
その分
楽ってこともなんだね」
「そうなんだよ
個人的には
4キロ台前半の魚が
一番切身にしやすいかな」
「そればかり
仕入れればいいじゃん」
「そうもいかないんだよ
一斉に育っていくわけだし
暮れになる頃には
5キロ台もチラホラ
出て来て
4キロ台は
少なくなるんだよ」
「たった3か月で
そんなに育つんだね」
「まぁね
ただ、あんまり
大きくすると
餌=コストの問題も
あるから
うまく入れ替えるように
するんだよ」
「へぇ~」
3,7キロですので
切身は
わずか17切
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG5665.jpg)
左一列は
【西京漬】用で
真ん中の荷列は
コース料理用のです
【西京漬】の切身の形が
不揃いなのは
セットで詰めるので
良し悪しのものと
組むことが
出来るからです
その後
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG5670.jpg)
「で、この後の
写真が無いけど・・・」
「バタバタしていて
忘れちゃったよ」
「ありゃりゃ・・・
お中元の仕込みや
雑用で
バタバタだろうけど
今度は忘れないでね」
「・・・・・」
自分の中では
365日更新を
目標というか
ノルマとしていますが
このところ
更新が遅れがちです
遅れが
一周どころか
二周、三周になっても
更新続けますので
お付き合い下さいませ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8387.jpg)
「真っ赤なバラ🌹
もいいけど
こういうのも
いいじゃん!
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す