早朝5時スタートで、昼すっぽんの仕込み
7月14日
Vol.4447
すっぽん料理のコースでは
活きたすっぽんを
使うので
当日
卸さなくてはなりません
今日のように
お昼のご予約となると
超早番的な
スタートです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8064.jpg)
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7988.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日は
“昼すっぽん”の予約が
あるから
ハードじゃね?」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
何時から
(仕事を)始めた
と、思う?」
と、訊きました
「え~
まったく分かんない」
「5時前だよ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7973.jpg)
だから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7970.jpg)
し~っかり
寝ていたよ😪」
「わぁ~ん
こんなところ
撮っていたの?」
「いびきはかくし
寝言は言うし・・・」
「恥ずかしいから
それ以上
言うのはやめて~!」
「平気平気
それ以上
恥ずかしいことは
無かったからwww」
「5時スタートだったのは
どうしてなの?」
「“昼すっぽん”
要は、すっぽんのコースで
活血(いきち)と
刺身を出すのに
卸さなきゃ
ならないからだよ」
「そうなんだぁ~
昨日のうちに
卸すのは
ダメなの?」
「駄目だよ
血が変色する場合も
あるからだよ」
「そうなんだぁ~」
「5時スタートとは
言っても
すっぽんを卸す前に
出汁を引くとかの
ルーチンの段取りを
最初にしたんだけどね」
「へぇ~
そう言えば
卵みたいなものが
あるけど・・・」
「あっ、これね
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7982.jpg)
卵みたいじゃなく
卵そのものだよ」
「ってことは
どっちかが
メスなの?」
「どっちもじゃなく
今日の2ハイとも
メスだよ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7986.jpg)
だから
尻尾から
出ているものも
出ていないでしょ?」
「あっ、本当だ!」
こんなやり取りをしながら
ルーチンの段取りを終えたら
すっぽんを
卸すことにしました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7997.jpg)
すっぽんを卸す時は
まな板の端に置きます
仰向けにするのは
首を使って
起き上ろうとする
習性があり
その時に出した
首を掴んで
締めるためです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG7996.jpg)
「首、長っ!」
その後
首を掴み
付根に包丁を入れたら
活血を取ります
この時
固まらないように
りんごジュースを加え
その割は
血1に足して
りんごジュース2です
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「これを飲めば
元気になるの?」
「ならないよ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8062.jpg)
この程度の量で
元気になったら
普通じゃないでしょ」
「言われてみれば
そうだよね
この分量で
元気になったら
かなりヤバい
クスリと同じだよね」
卸し終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8003.jpg)
霜降り(ゆびき)してから
薄皮を剥かなくては
なりません
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薄皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8010.jpg)
「おはよう
真由美さん♬
たいへんそうだけど・・・」
「ミニふぐちゃん
おはよう♬
この薄皮を
取らないと
すっぽん鍋にした時
口に残るから
やらないわけには
いかないんだって」
「そうなんだぁ
さすがに
すっぽんを
卸すことは
出来ないでしょ?」
「出来るわけないじゃん
そこは
親方の役目だよ」
真由美さんが
剥いた後の手直しを
自分がし終えたら
ようやく
すっぽんの下拵えが
終わりました
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これらは
鍋用で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8013.jpg)
これらは
刺身用です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8017.jpg)
「すっぽんって
下拵えに
かなりの手が
掛かるんだね」
「そうだよ
特に難しい技術は
必要じゃないけどね」
鍋に
すっぽんを入れたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8018.jpg)
水と日本酒を入れ
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出て来るので
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丁寧にすくって
いきます
アクが出なくなったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8022.jpg)
前に取り置きし
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を
合わせました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8024.jpg)
こうすることで
濃厚な旨味を
味わうことが出来ます
2ハイ分の出汁だけでは
旨味が
乏しいからです
味を調えながら
煮詰めたら
すっぽん鍋が
仕上がりました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8055.jpg)
これを
土鍋に取り分けたら
豆腐を入れ
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8056.jpg)
そんな今日の
“昼すっぽん”の献立は
以下の通りです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/image-9.png)
◆先付(さきづけ)①
もろこし豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8058.jpg)
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8060.jpg)
◆活血(いきち)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8061.jpg)
◆すっぽんの刺身
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8039.jpg)
それぞれの部位です
①身(肩肉)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8045.jpg)
②脂身と肝臓
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8048.jpg)
乳白色のものが
脂身で
黒いのが
肝臓です
③胃袋と腎臓
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8051.jpg)
白い四角状のものが
胃袋で
赤褐色のものが
腎臓です
④腸と心臓
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8043.jpg)
細長いのが
腸で
その上の赤いのが
心臓です
⑤卵
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8042.jpg)
言うまでもありませんが
オスだけの場合
卵はありません
また、メスの場合でも
卵が無いことも
あります
◆すっぽんの唐揚げ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8070.jpg)
薄口醤油と
日本酒を同割したものに
10分程漬け込んでから
片栗粉を付けて
揚げました
◆すっぽん鍋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8073.jpg)
焼ねぎと
くずきりを入れて
熱々をお出しします
お出しする直前に
生姜のしぼり汁を
加えることで
この生姜の風味が
何とも言えません
◆すっぽん雑炊
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8075.jpg)
お出しした
すっぽん鍋の出汁で
まかなえない時は
仕込んだ時の
出汁も使います
◆デザート
桃のアイス
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8078.jpg)
以上になります
“昼すっぽん”に限らず
すっぽんのコースの
ご予約は
仕入れの都合もあり
2日前まで
となっております
が、魚市場の休みが
連休と重なる場合もあるため
早めのご予約
お問い合わせを
お願い致します
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/07/sRIMG8378.jpg)
「和食屋さんって
感じの玄関だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
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