もっとおいしいお話し

７月１４日

Vol.4447

すっぽん料理のコースでは

活きたすっぽんを

使うので

当日

卸さなくてはなりません


今日のように

お昼のご予約となると

超早番的な

スタートです

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今日は

“昼すっぽん”の予約が

あるから

ハードじゃね？」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

そうだよ

何時から

（仕事を）始めた

と、思う？」

と、訊きました

「え～

まったく分かんない」

「５時前だよ

だから

し～っかり

寝ていたよ😪」　

「わぁ～ん

こんなところ

撮っていたの？」

「いびきはかくし

寝言は言うし・・・」

「恥ずかしいから

それ以上

言うのはやめて～！」

「平気平気

それ以上

恥ずかしいことは

無かったからｗｗｗ」　

「５時スタートだったのは

どうしてなの？」

「“昼すっぽん”

要は、すっぽんのコースで

活血（いきち）と

刺身を出すのに

卸さなきゃ

ならないからだよ」　

「そうなんだぁ～

昨日のうちに

卸すのは

ダメなの？」　

「駄目だよ

血が変色する場合も

あるからだよ」　

「そうなんだぁ～」

「５時スタートとは

言っても

すっぽんを卸す前に

出汁を引くとかの

ルーチンの段取りを

最初にしたんだけどね」

「へぇ～

そう言えば

卵みたいなものが

あるけど・・・」　

「あっ、これね

卵みたいじゃなく

卵そのものだよ」

「ってことは

どっちかが

メスなの？」　

「どっちもじゃなく

今日の２ハイとも

メスだよ

だから

尻尾から

出ているものも

出ていないでしょ？」　

「あっ、本当だ！」　

こんなやり取りをしながら

ルーチンの段取りを終えたら

すっぽんを

卸すことにしました　

すっぽんを卸す時は

まな板の端に置きます


仰向けにするのは

首を使って

起き上ろうとする

習性があり

その時に出した

首を掴んで

締めるためです　

「首、長っ！」

その後

首を掴み

付根に包丁を入れたら

活血を取ります　


この時

固まらないように

りんごジュースを加え

その割は

血１に足して

りんごジュース２です

「これを飲めば

元気になるの？」　



「ならないよ

この程度の量で

元気になったら

普通じゃないでしょ」

「言われてみれば

そうだよね

この分量で

元気になったら

かなりヤバい

クスリと同じだよね」

卸し終えたら

霜降り（ゆびき）してから

薄皮を剥かなくては

なりません　

薄皮を剥いてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

「おはよう

真由美さん♬

たいへんそうだけど・・・」

「ミニふぐちゃん

おはよう♬

この薄皮を

取らないと

すっぽん鍋にした時

口に残るから

やらないわけには

いかないんだって」

「そうなんだぁ　

さすがに

すっぽんを

卸すことは

出来ないでしょ？」

「出来るわけないじゃん

そこは

親方の役目だよ」

真由美さんが

剥いた後の手直しを

自分がし終えたら

ようやく

すっぽんの下拵えが

終わりました

これらは

鍋用で

これらは

刺身用です

「すっぽんって

下拵えに

かなりの手が

掛かるんだね」

「そうだよ

特に難しい技術は

必要じゃないけどね」

鍋に

すっぽんを入れたら

水と日本酒を入れ

一気に加熱します


しばらくすると

アクが出て来るので

丁寧にすくって

いきます


アクが出なくなったら

前に取り置きし

冷凍しておいた

すっぽんの出汁を

合わせました

こうすることで

濃厚な旨味を

味わうことが出来ます


２ハイ分の出汁だけでは

旨味が

乏しいからです　


味を調えながら

煮詰めたら

すっぽん鍋が

仕上がりました

これを

土鍋に取り分けたら

豆腐を入れ

お客様のご来店を

待つばかりとなりました

そんな今日の

“昼すっぽん”の献立は

以下の通りです

◆先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

◆先付②

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆活血（いきち）

◆すっぽんの刺身

それぞれの部位です


①身（肩肉）

②脂身と肝臓

乳白色のものが

脂身で

黒いのが

肝臓です



③胃袋と腎臓

白い四角状のものが

胃袋で

赤褐色のものが

腎臓です　


④腸と心臓

細長いのが

腸で

その上の赤いのが

心臓です　


⑤卵

言うまでもありませんが

オスだけの場合

卵はありません


また、メスの場合でも

卵が無いことも

あります　


◆すっぽんの唐揚げ

薄口醤油と

日本酒を同割したものに

１０分程漬け込んでから

片栗粉を付けて

揚げました　


◆すっぽん鍋

焼ねぎと

くずきりを入れて

熱々をお出しします


お出しする直前に

生姜のしぼり汁を

加えることで

この生姜の風味が

何とも言えません　



◆すっぽん雑炊

お出しした

すっぽん鍋の出汁で

まかなえない時は

仕込んだ時の

出汁も使います　



◆デザート

　桃のアイス

以上になります　　



“昼すっぽん”に限らず

すっぽんのコースの

ご予約は

仕入れの都合もあり

２日前まで

となっております　


が、魚市場の休みが

連休と重なる場合もあるため

早めのご予約

お問い合わせを

お願い致します　

「和食屋さんって

感じの玄関だね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

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