頂き物の桃で仕込んだアイス用のピューレ
今年も、知人を介して
桃を頂きました
いつものように
アイスに仕込みます
この場を借りて
改めて
\\ 有難うございます //
6月22日
Vol.4427
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「メロンと
桃じゃん!
んまそう~
いつもみたいに
アイスにするの?」
と、熱血君が
訊いてきました
「そうそう
アイスにするよ」
と、自分
「アイスにする時って
貰った時が
多いけど・・・
これも?」
「これまた
BINGO!
貰い物だから
食べちゃっても
いいんだけど
どっちも
買ってまで
アイスにするのは
なんかねぇ~」
「なんかって
どういうことなの?」
「どっちも
安いものじゃないし
アイスにすれば
一度に使わなくても
済むからだよ」
「そっか~」
「桃は
今のうちに
アイス用のピューレを
仕込んでおくけど
メロンは
まだ追熟出来ていないから
しばらく
このままだね」
「へぇ~」
ということで
桃をピューレ用に
仕込みは
こんな感じです
①半分に包丁
②皮を剥く
貰い物とは言っても
ギフト用ではなく
はね出しなど
商品にならないものですので
変色しているのです
が、しかし
もろに桃を
使うわけではないので
ぜ~んぜん
問題ありません
③適当な大きさに
包丁する
④桃のリキュールを注ぐ
(その1)
(その2)
2種類のリキュールを
使うのは
風味が増すからです
⑤蒸す
時間は15分程度です
加熱するのは
変色を防ぐためで
そのまま冷凍すると
ジワジワと
褐変してしまいます
「コンポートじゃん!
これでも
んまそう~」
「そうだよ
砂糖はゼロだけどね」
⑤フードプロセッサー
に掛ける
⑥ピューレの出来上がり
ピューレまで
出来上がれば
仕込みは
ほぼ終わったようなものです
分量を変えれば
ムースにも
アイスにも
仕込むことが出来ますが
アイスを仕込む予定です
自分が
日本料理の道に
転がった頃は
デザートと言えば
時季のフルーツ(果物)を
切っただけのものが
主流でした
30年近く前の話なので
それこそ
今は昔です
その間に
色んなことを
覚える一方で
お客様の嗜好も
変わり
知らぬ間に
スイーツ
パティシエ
パティスリー
などの言葉が
市民権を得るように
なりました
その中で
素材ありきの料理こそが
自分のスタイルの柱となり
今に至っています
桃のアイスの場合
全体の量の
半分以上を
桃を使うことで
桃の美味しさを
感じることが
出来るのです
素材の美味しさを
活かすのが
料理人で
そのためには
一切の妥協は
出来ません
「今日は
フライヤーの
掃除をしたんだね
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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2024.6.22|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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