もっとおいしいお話し

6月25日

Vol.4430

鱧（はも）の時季は

スクランブル体制で

仕入れに行くことも

珍しくありません


たとえ、鱧の仕入れが

１本であってもです　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

休市日ですが

今朝は

沼津魚市場に

行って来ました

休市日ですので

ガラ～ン

仕入れに来たのは

活かしの鱧を

仕入れるためです



構内に入り

向かったのは

活魚売場です　

休市日なので

もちろんガラ～ン

ちなみに

時刻は

５時５０分

普段に比べれば

１時間半程度

遅いので

かなり楽です


生簀には

【４７-９】

山口　①　０，６

と書かれた札がありました

これらの意味は

以下の通りです

【４７-９】

自分の買い番


山口　①　０，６

山口県産

鱧１本（０，６キロ）

ブクブクをセットした

発泡スチロールに

　
鱧を入れて

持ち帰ることにしました

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

このハモは

水槽に入れておくんでしょ？」

「そうだよ」

「水槽があるなら

わざわざ

休みの日に

取りに行くことなんて

ないんじゃね？」　

「そうなんだけど

水が変わると

魚って

死んじゃう場合が

あるからだよ」

「結構デリケートなんだね

うちの水槽じゃ

ダメなの？」

「駄目じゃないよ

温度管理も出来るし

海水のろ過装置も

あるからね

でも、市場にあるものとは

比べ物に

ならないくらいの

差があるんだよ」　

「市場のは

そんなに凄いの？」　

「凄いも何も

こんな感じだもん

大人と子供

どころの差じゃないよ」　

「マジ、凄っ！」　

「だから、１本だけの

ためにでも

行くんだよ」

「ふぅ～ん

活かしのハモを

仕入れて来たったことは

今日は

はものコースの予約が

あるってこと？」

「そうだよ」


ちなみに、こちらが

鱧料理のコースです👇

「だから

昨日は昨日で

定休日なのに

ハモを仕入れて

来たんだね」

「そうそう」

「ってことは

はもの時季は

休みが無いような

もんじゃね？」　

「そこは

何とも言えないけど

スクランブル状態で

仕入れに行くことは

他の時季には

無いことだね」　

「そこまでするなんて

恐れ入ったよ」

「そう！？

ちゃんとした鱧を

食べたくて

季凛に来てくれるんだから

妥協なんて

出来ないよ


自分がお客さんだったら

そこまでしてもらえたら

嬉しいし

そこまで分かっていて

やらないのは

罪深いと思わない？」　

「まぁ、その辺は

親方らしいし

僕達も

そうしてもらえたら

嬉しいもん」

「でしょ

だから、出来る限りのことを

しないわけには

いかないじゃん」　

「そうだよね～」

そして

夕方になったら

水槽の鱧を

取り出し

締めてから

卸すことにしました

「こうなったハモって

なんか情けないような

気がするんだけど・・・」

「確かに・・・」　



卸し終えたら

骨切をし

落とし（湯引き）用に

包丁しておきました　



以前お話ししたように

鱧の落としを

活かしの鱧でしか

仕立てない理由

についてはこちらを👇

お客様がご来店されたら

落としに仕立てました

この時

ご法度なのが

冷蔵庫で冷やすことです

冷やすと

皮のゼラチン質が

固まってしまい

食べた時に

ゴワゴワとした

食感になるからです

そんな今夜の鱧料理の

献立は・・・👇




◆先付（その１）

もろこし豆腐

　


◆揚物

　鱧の天ぷら

◆先付（その２）

　もずくとふぐ皮の

　養老掛け

養老とは

とろろのことです　

◆小鍋

　鱧しゃぶ

◆刺身

　

鱧以外は

眼仁奈（めじな）

目鉢鮪（めばちまぐろ）

〆鯵（しめあじ）です

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆食事

　鱧茶漬

◆デザート

　桃のアイス

　



「無事に終わったね～

鱧の予約を

受けた場合って

仕入れに

最低でも

二日掛かるってこと？」

「二日とは

限らないんだけどね

特殊な食材だから

ホームページにも

こういう風に

書いてあるんだよ」　

「予約の電話が入ると

必ず親方が出て

お客さんに

説明しているもんね」

「特に

２０２４年問題で

鱧の入荷が

前とは違うんだよ」

「鱧にも

２０２４年問題！？」

「九州方面から

来なくなっちゃったし

火曜日休みも増えたから

厄介なんだよ」

「何のため

誰のための

政策なのかね」

「裏金を作るために

くだらない知恵を

働かせているだけだよ」

「久々に

親方の毒舌炸裂じゃん！」

「舌は

美味しい料理を

作るためにしか

使わないよ」

「そうだよ

それが一番！」　

鱧は

色んな意味で

特殊な魚です


が、その美味しさは

他の魚には

代えることの

出来ませんし


その美味しさを

多くの人に

知ってもらうためには

一切の妥協は

必要ありません　

「お昼のおかずは

色んな魚のかまの

西京焼だったんだね

んまそ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君

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