宮崎の漁師にもらった鰹（かつお）で、誕生日プレゼントの刺身
市場に通っていると
いろんな楽しみが
あります
時には
予想外の
貰い物もあったり・・・
6月19日
Vol.4424
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「♬～♬～♬
～♬～♬～」
「おはよう、親方🐡
カツオとアジを
仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「♬～♬～♬」
「聞こえているの？」
「～♬～♬～」
＼\ねぇ、親方ってば！/／
「あっ、ごめん
今、気付いたよ」
「カツオ命だから
ご機嫌なのは
よく分かるけど
そんなに
良いカツオなの？」
「まぁ～ね♬」
「さっきから
♬の連発なんだけど・・・」
「そりゃ
もらったんだもん！」
「え゛～っ
もらったって
どういうこと？」
「どうもこうも
もらったんだよ
まぁ、顛末を
話すから
市場時間に戻すよ」
「はぁ～い♬」
今朝
沼津魚市魚市場に着くと
宮崎県の漁船が
水揚げを始めるところでした
入船状況を確認すると
水揚げする魚は
これらです
キワ（キハダマグロ）や
小キワ（キメジ）が５０本
などなど
一般の方が見ると
暗号に思われる
かもしれません
メダイ、青ダイの
姿形は
分からなくても
魚の名前であることは
お分かり頂けると
思います
何はともあれ
“暗号”を
解読してみましょう
①キワ
→キハダマグロ
（黄肌鮪）
②小キワ（コキワ）
小さい黄肌鮪
要は、キメジ
③オナガ
→オナガダイ（尾長鯛）
標準和名は
ハマダイ（浜鯛）
④オゴ
→オゴダイ
標準和名は
ヒメダイ（姫鯛）ですが
似たような魚で
オオヒメ（大姫）なる
魚もいて
沼津では
区別しないことも
あります
⑤キントキ
→キントキダイ
（金時鯛）
また、チカメキントキ
なる魚のことも
キントキと
呼ばれています
⑥カンパ
→カンパチ
簡単に説明する
つもりでしたが
和食文化の
象徴の魚ですので
正しい名前だけでなく
それ以上に
魚の真っ当な美味しさを
知って欲しいがためです
また、入港していた
漁船は
登美丸（とみまる）という
宮崎の漁船です
一年くらい前に
色んな話をして以来
タイミングが合えば
色々と話を
していますが
宮崎弁ゆえ
時には
文字化けするので
そんな時は
笑って頷いていますwww
前説はさておき
水揚げを始めました
登美丸の親方が
持っているのが
キワダです
目見当で
１５～２０キロ
ってところでしょう
黄肌鮪の後は
鰹（かつとお）あり
葉血引（はちびき）あり
葉血引は
自分も時々
仕入れる魚ですが
サイズも大きめなので
今日はパス
それまでに
目を付けていたのが
こちらです
キメジと鰹が
入っていた
コンテナです
その間に
魚が売場に
並べられていきました
◆黄肌鮪＆小キワ
◆勘八（カンパチ）
◆葉血引（ハチビキ）
◆浜鯛（ハマダイ）
◆目鯛（メダイ）
◆鰹（カツオ）
が、しかし
コンテナの魚は
なかなか
秤にかけられません
そして
水揚げ終了
・・・・・
！？！？！？
気になったので
声を掛けることに
しました
「親父さん
そこの鰹とか
目方を取らないの？」
「これかい？」
「そうそう」
「じゃあ、ほい」
「ありがとうございます
今、秤にかけて
もらうよ」
「いいっちゃ！
お兄さんに
あげるっちゃ！」
「そういうわけには
いかないじゃん」
「ええよ、ええよ」
「じゃあ
気が変わんないうちに
あざ～っす！」
ということで
鰹ＧＥＴ！
「そうなんだぁ～
♬連発の訳が
よく分かったよ」
「っていうわけよ」
「漁師の親父さんとは
よく話すの？」
「タイミングが合えばね
ただ、話は出来ない時でも
挨拶はしたり
お茶をあげたりの
行き来はあるよ」
「海老で鯛を釣る
っていうけど
親方の場合は
お茶で鰹を釣る
ってことじゃん
しかも
早起きは三文の得
以上だし
漁師になれんじゃね！？」
「そういう意味じゃ
なかなかの漁師
だと思うよ」
目星を付けていただけあって
鰹の鮮度は
バリバリです
鮮度が良いと
このように
青光りしています
たかが１、２時間前でも
魚市場では
さらに光っていました
「ねぇ、親方
あれだけの魚種を
一度に獲るもんなの？
っていうか
獲れるものなの？」
「まさかぁ
一日が７２時間あっても
無理だよ」
「そうだよねぇ」
「前に訊いたんだけど
こんなスケジュールだよ👇
宮崎を出て
伊豆七島や
小笠原諸島の海域で
一週間近くかけて、操業
面白いことに
漁師は
操業っては言わないで
商売って言っているよ」
「直接のお金の
やり取りが
あるわけじゃないのに
面白いね」
「まぁ、仕事って
いう意味だからね
漁場（ぎょば）を
転々としながら
日持ちするような
魚を獲っていき
鰹やマグロ類みたいな
赤身の魚は
色変わりしちゃうから
直近の魚なんだよ」
「だから
チェックしていたんだね」
「そういうこと
まぁ、こういう魚の
選び方が出来るのも
漁港がある
市場の醍醐味だと思うよ」
「う～ん、確かに！」
「前から言っているけど
地方の料理人ならではの
仕入れスタイルだし
漁師と直接
付き合いがあれば
漁業の
リアル中のリアルの
現場を知ることが
出来るからね
それを伝えるのが
・・・・・」
＼\ 料理人の役目！ /／
「そうそう
声を大にして
あざ～っす！」
「普段から
あんだけ言ってれば
言うしかないでしょ」
卸した鰹は
背と腹に分けた
皮に包丁目を入れたら
バーナーで炙ったら
すぐに返します
ということで
今日のランチに
湯葉と共に
お出ししました
ランチが終わったら
クオリティチェック
ということで
今日の昼ごはんに
「これって
真由美さんと
二人分？」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「一応ね」
「あぁ、一応ねwww」
一応とは言ったものの
鰹好きの自分としては
この程度なら
半人前以上
一人前未満なのです
鰹好きとは言っても
欲のかき過ぎは
よろしくないので
誕生日の近い
常連さんにも
差し上げることにしました
「んまそう
カツオ以外にも
色々あるじゃん！」
「胡椒鯛（こしょうだい）
〆鯵、湯葉
酢蛸（すだこ）も
入れたよ」
「んまそう～🤤
豪華な五種盛じゃん！」
「普通の人だから
盛合せが
いいんだろうけど
自分なら
この器全部が
鰹でも足りない
くらいだけどねｗｗｗ」
「そこまでとは・・・
恐れ入ったよ
このでも、器って？」
「近所の常連さんだから
借りて来たんだよ
そうすれば
色んな意味で楽だしね」
「どうりで
見慣れないと
思ったよ」
「本業の料理じゃない
料理を作るっていう
遊びをするのも
市場へ行く楽しみでも
あるんだよね」
「っていうか
こっちの方を
楽しんでいるんじゃね？」
「自分が楽しんでこそ
美味しいものが
作れるし
その楽しみが
自分の
モチベーションなんだよ
まぁ、料理を作るのが
自己実現のツール
みたいなもんかな」
「自己実現のツールかぁ
やたら恰好良いような
気がするんだけど・・・」
「そう！？」
とは言っても
本当の意味で
その境地には
達していないどころか
まだまだ
道は長くて
険しいのは
間違いありません
それもさることながら
もらう喜びと
あげる喜びを
感じることが
出来る縁を
これからも
大切にしたいものです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」
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