西京焼をメインにした会席料理スタイルのランチメニューの魅力とは
6月18日
Vol.4423
当店のランチメニューは
西京焼をメインした
会席料理スタイルの
コース仕立てです
そんなランチメニューの
魅力とは・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
西京漬（西京焼）と
天然のとらふぐを
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
一昨日仕込んだ
銀鱈の【西京漬】じゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
今日のランチの西京焼を
銀鱈にバージョンアップ
するから
その分も一緒に
仕込んだんだよ」
と、言うと
「ここんとこ
銀鱈にバージョンアップする
お客さんが
多くね？」
「そうなんだよ
在庫も少なくなったから
ついでに
仕込んだんだよ」
「やっぱ
西京焼って言えば
銀鱈だよね～🤤」
「好みもあるけど
そうかもね」
「この４枚入が
今日のランチ用？」
「そうそう」
「日付が書いてあるのが
ランチ用
っていうのは
分かるんだけど
いい形の切身のような
気がするんだけど・・・」
「鋭いねぇ
これだよ
ランチとは言っても
自分の中では
準一品とか
準単品っていう
位置づけだからね
それに、形の良い
切身じゃないと
串が打ちづらいんだよ」
「でもさぁ
良い形の部分を
ランチ用に回すと
【西京漬】の方が
困るんじゃね？」
「そうでもないんだよね
【西京漬】の方は
４種類の魚（注）を
バランス良く
詰め合わせるし
良い切身ＯＮＬＹだったり
その反対に
悪い切身ＯＮＬＹに
なることは
ぜ～ったいに
あり得ないよ」
（注）４種類の魚
銀鱈・サーモン
鯖（さば）・鰤（ぶり）
「仕入れに始まって
仕込み
箱詰めまで
親方の目が
光りに光っているもんね」
「まぁね
たださぁ、銀鱈は
魚体が小さいから
良い切身を取るのが
鰤（ぶり）と
サーモンに比べて
大変なんだよね」
「どういうこと？」
「銀鱈は
上身と
下身で
他の魚に比べて
目が違うんだよ」
「目って・・・
👀？」
「目玉の👀じゃなく
年輪などを意味する
木目の目のことだよ」
「そういうことね」
「これが
上身の目で
こっちが
下身の目だよ
どう？」
「はっきりと
違うね」
下身は
尾の方から
切身にするから
身割れしやすいし
ど真ん中の部分しか
良い切身が
取れないんだよ
それでも
串を打つ場合でも
身割れさせないため
注意が必要なんだよ
だから
下身を
ランチ用の切身に
使う機会が少ないんだよ」
「そこまで
気を使っているんだぁ」
「さっきも言ったけど
準一品だからね」
「そうなんだぁ」
「ランチって言うと
お得なメニュー
みたいな感じだけど
うちの店の場合
意味が違うんだよ」
「どういうこと？」
「簡単に言えば
昼飯や昼ごはん
じゃないってことだね
だから
気を抜けないんだよ」
「恐れ入りました・・・」
そして
このように
銀鱈の西京焼が
仕上がりました
準一品とか
準単品と
言っているように
唯一の違いが
切身の大きさ（目方）です
先程の切身の場合
８４グラムで
それに対して
【西京漬】や
単品ものの場合
９０～１００グラムを
目安に
切身にしています
形の悪い切身に
至っては
１００グラムを
越えることは
珍しくありません
そんな今日の献立は
【佳肴】の西京焼を
銀鱈にしたものでした
具体的な
献立です👇
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お凌ぎとは
会席料理の中で
空腹を凌ぐための
軽い食事のことです
そもそも
会席料理とは
お酒を楽しむための
コース料理なので
このように
呼んでいます
◆小鍋
もずくと野菜の
小鍋仕立て
◆主菜
銀鱈の西京焼
◆食事
ひじき御飯
ホームページを
コピペしたものには
最後の方になっていますが
お昼のコースですので
西京焼と共に
お出ししています
◆副菜
胡椒鯛
（こしょうだい）の
カルパッチョ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
デザート共に
ホットコーヒーを
お出ししました
このように
当店のランチメニューは
コース仕立て
になっております
温かいものは
温かいまま
冷たいものは
冷たいままで
出来たての美味しさを
召し上がることで
ワンプレートランチや
御膳形式の
セットメニューには無い
日本料理の魅力を
ご堪能頂ければ
幸いです
「今日の娘ちゃん弁当は
鶏肉の照焼丼じゃん
この盛付けは
もしかして
親方・・・！？
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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