もっとおいしいお話し

6月15日

Vol.4420

鱧料理の

マストアイテムと言えば

落とし（湯引き）です　


時には

落としが無い

鱧料理を

ご用意することもあります

そんな時の

献立とは・・・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「今夜って

はもコースの

予約って

入っていたよね？」

と、熱血君　



「入っていたんだけど

『鱧の入荷が

無い場合は

出来るところまで

用意でもOK』

って言われたから

刺身が

三種盛なんだよ」

「そうなんだぁ～

それって

お客さんには

どう説明するの？」　

「まぁ、今話すから」

「はぁ～い♬」

予約や問い合わせの

電話を頂いた時に

入荷が有る無しで

料理内容に

変更があることを

伝えます


その時に

訊ねるのが

落とし（湯引き）を

希望するか

どうかです



落としとは

湯引きとも呼ばれ

梅肉醤油で召し上がる

鱧料理の

マストアイテムとも

言うべきアレです



その時の選択肢は

以下の通りです


①鱧の用意が

可能な範囲で

コースを仕立てる


②鱧料理のコースと

同じご予算で

コースを仕立てる

（この場合

鱧は無くても

かまわない）


③今回はパス　

「おおまかに言うと

こんな感じだね」

「で、どういう

ケースが一番多いの？」　

「選択肢の①だね」　

「そうなんだぁ

③みたいなケースは

よくあるの？」

「時々あるよ

落としが

マストだから

入荷が確実な日を伝えて

お客さんと

都合の良い日を

相談するんだよ」　

「色んなケースがあるから

大変じゃん！」

「そうかもしれないけど

それを承知で

鱧料理のコースを

用意しているから

全然気にしていないよ


それよりも

鱧を食べてくれる

お客さんが

いてくれることが

有難いんだよ

鱧って

この辺りでは

馴染みの無い魚

なんだけど

好きな人は

京都とか

関西に行ってまで

食べる人がいるんだよ」

「え゛～っ

マジで！？」

「マジだよ

最初に聞いた時は

ビックリしたよ」

「そうだよね

それなら

そういう人達に

してみれば

【佳肴 季凛】って

神的な店じゃね！？」　

「そこまでは

言い過ぎでしょ

ただ、和食の料理人としては

日本料理の中でも

別格な食材の鱧を

使える機会があることが

有難いんだよ」　

「そうなんだぁ」

「だから、この時季は

沼津の市場の

担当者だけじゃなく

鱧の水揚げがある所の

魚屋さん達とも

連絡を取っているんだよ」

「そういう魚屋さんを

どこで知ったの？」

「ＳＮＳ

中でも、Facebookだよ

Facebookは

若い人にとっては

オワコンなんて

言われているけど

実名でやっているから

そういう点では

便利なツールだよ」

「何だかんだ言っても

時代だね～

で、今夜の献立は

どんな感じだったの？」

「今話すから

急かさないで」

「はぁ～い♬」　


なお、当店の鱧料理は

こちらを👇

◆先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

◆揚物

　鱧の天ぷら

◆先付②

　ふぐ皮ともずくの

　養老和え

◆小鍋

　鱧しゃぶ

鱧の身と共に

熱々の出汁を

はった小鍋を

お出しします

小鍋には

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐が

入っています　

出汁は

焼いた鱧のあらで

取った出汁に

塩、薄口醤油

日本酒で

味を調えたものです



◆刺身

鰹（かつお）、鯵（あじ）

湯葉の三種


本来なら

ここに

鱧の落としを

盛付けます　



◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

鱧しんじょう蒸しは

この時季

常時仕込んでいるので

余程のことが無い限り

ご用意が可能です　



◆食事（ごはんもの）

　鱧茶漬

照焼にした鱧の

お茶漬で

出汁は

鱧しゃぶの出汁を

薄味に仕立てたものです


◆デザート

　

桃（写真 左）または

シャインマスカット（同 右）

のアイス

の二択でした

「これなら

鱧料理としては

９０％以上の出来じゃね？」

「品数としてはね

何度も言うけど

落としが無いから

自己採点としては

８０点かな」

「自己採点

厳しくね？」

「他人に甘く

自分に厳しいからね～

落としが無い分

値段も引いてあるよ」

「やっぱ

厳しいじゃん」　

「完璧じゃないから

そこは当然でしょ」

「そうだよね～」

また、ホームページにも

あるように

入荷状況によっては

お値段に変更が

生じる場合もございます

特に、今シーズンは

入荷が少なめですので

高くなる可能性大です


その原因は

２０２４年問題による

九州産の鱧が

入荷しないことです　


これについては

どこかで

お話しするかもしれません



先程お話ししたように

鱧料理に関しては

前もっての

お問い合わせ

ご予約を

くれぐれも宜しく

お願い致します　

「おっ

鯵フライカレー！

サクサク、フワフワ♬

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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