【特別会席】用の活かしの鱧(はも)&伊勢海老
6月13日
Vol.4418
【特別会席】の仕入れは
普段と違うことが
多いので
仕入れの楽しみが
倍増というより
2乗になります
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4077.jpg)
いらっしゃいませ
マクロビオティック
(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4050.jpg)
沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4052.jpg)
「おはよう、親方🐡
ブクブク付き
ってことは
活魚を仕入れたの?」
「おはよう🐡
そうだよ
ジャ~ン!」
「おっ、ハモだ!
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4056.jpg)
こっちは
伊勢海老じゃん!
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4068-1.jpg)
超豪華~!」
「今夜の【特別会席】に
使うんだよ」
「そんなら
超豪華だよね~」
鱧は
山口県産で
これらの中から
選び
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG3993.jpg)
伊勢海老は
伊豆下田産で
これらの中から
選んだものです
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鱧は
水槽に入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4066.jpg)
伊勢海老の方は
そのままにしておきました
というのも
伊勢海老は
海水の変化に
敏感で
場合によっては
死んでしまうからです
夕方になったら
水槽の鱧を
取り出しました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4132.jpg)
興奮させると
噛み付かれますので
注意しなくてはなりません
頭を布巾で
隠し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4134.jpg)
暴れないように
頭の付根を
掴みます
この部分には
心臓があるからです
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4139.jpg)
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4140.jpg)
卸しました
が、しかし
打身(うちみ)が
ありました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4142.jpg)
残念ながら
鱧料理のマストアイテムの
落とし(湯引き)には
不向きです
なので
この部分は
使うことが出来ません
卸した後は
鱧の仕込みで
欠かせない
骨切りです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4146.jpg)
骨切りを終えたら
落とし用に
包丁しておきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4160.jpg)
打身の身があるのは
クオリティ
チェック用です www
鱧の次は
伊勢海老を
焼物用に
準備しました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4152.jpg)
「おぉ~
活きている
活きてる!」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4156.jpg)
「活きたものと
死んだものでは
美味しさが違うからね」
「そうなんだぁ
それなら
無理してでも
市場に行くしかないよね」
「そうだよ
美味しいものを作るには
妥協は出来ないんだけど
仕入れも特別だから
モチベーションも
上げ上げなんだよね」
「これで
全部の準備が
出来たの?」
「そうだよ
お客さんが来るのを
待つのみ」
「この期に及んで
訊くのは悪いんだけど
いつもの
【特別会席】とは
違うような
気がするけど・・・」
「鋭い!
刺身も焼物も
2種類の豪華版だよ」
「わぁ~
楽しみだなぁ
親方、FIGHT!」
「はいよ~」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立です
◆先付(さきづけ)
もろこし豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4161.jpg)
◆刺身(その1)
鱧の落とし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4164.jpg)
付け醤油は
梅肉醤油です
活かしの鱧で
仕立てているので
見た目も
ふんわりとしています
締めてから
時間が経った鱧でも
仕立てることが出来ますが
見た目だけでなく
味も違うので
時間ギリギリまで
締めるのを
待たなくては
ならないのです
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4168.jpg)
静岡県由比産の
天然もので
骨ごと
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4074.jpg)
小鍋に熱々の出汁を
はってから
お出しします
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4174.jpg)
薬味は
ぽん酢と
紅葉卸しです
◆刺身(その2)
ふぐ刺
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4130.jpg)
唐揚げ同様
天然ものですが
こちらは
福島県産です
◆焼物(その2)
伊勢海老の
具足焼(ぐそくやき)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4176-1.jpg)
具足とは
武士が身に着ける
甲冑のことで
それに似ているので
このように呼んでいます
味付は
仕上がりに
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを
掛けまわしただけの
至って
シンプルなものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4170.jpg)
◆焼物(その2)
銀鱈(ぎんだら)の
西京焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4181.jpg)
◆食事
ひじき御飯
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4182.jpg)
同時に
味噌汁と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4185.jpg)
お新香も
お出ししました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4183.jpg)
すっぽん鍋や
ふぐちり等のように
大鍋の料理を
お出しする時の
食事は
雑炊です
通常の会席料理でも
食事は
西京焼と共に
ごはん物を
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4186.jpg)
以上が
今夜の献立でした
これまでに
お話ししているように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/image-34.png)
【特別会席】は
お客様のご要望
ご予算などを
伺った上で
献立を立てております
ですので
献立は
その時次第にして
自分への“お任せ料理”と
いうことも
珍しくありません
お客様のお好み
または
自分へのお任せ
どちらでも
お気軽に
お問い合わせ下さい
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/06/sRIMG4381-1.jpg)
「梅じゃん
アイスにするのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
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