【特別会席】用の活かしの鱧（はも）＆伊勢海老
6月13日
Vol.4418
【特別会席】の仕入れは
普段と違うことが
多いので
仕入れの楽しみが
倍増というより
２乗になります
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブクブク付き
ってことは
活魚を仕入れたの？」
「おはよう🐡
そうだよ
ジャ～ン！」
「おっ、ハモだ！
こっちは
伊勢海老じゃん！
超豪華～！」
「今夜の【特別会席】に
使うんだよ」
「そんなら
超豪華だよね～」
鱧は
山口県産で
これらの中から
選び
伊勢海老は
伊豆下田産で
これらの中から
選んだものです
鱧は
水槽に入れ
伊勢海老の方は
そのままにしておきました
というのも
伊勢海老は
海水の変化に
敏感で
場合によっては
死んでしまうからです
夕方になったら
水槽の鱧を
取り出しました
興奮させると
噛み付かれますので
注意しなくてはなりません
頭を布巾で
隠し
暴れないように
頭の付根を
掴みます
この部分には
心臓があるからです
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しました
が、しかし
打身（うちみ）が
ありました
残念ながら
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）には
不向きです
なので
この部分は
使うことが出来ません
卸した後は
鱧の仕込みで
欠かせない
骨切りです
骨切りを終えたら
落とし用に
包丁しておきました
打身の身があるのは
クオリティ
チェック用です www
鱧の次は
伊勢海老を
焼物用に
準備しました
「おぉ～
活きている
活きてる！」
「活きたものと
死んだものでは
美味しさが違うからね」
「そうなんだぁ
それなら
無理してでも
市場に行くしかないよね」
「そうだよ
美味しいものを作るには
妥協は出来ないんだけど
仕入れも特別だから
モチベーションも
上げ上げなんだよね」
「これで
全部の準備が
出来たの？」
「そうだよ
お客さんが来るのを
待つのみ」
「この期に及んで
訊くのは悪いんだけど
いつもの
【特別会席】とは
違うような
気がするけど・・・」
「鋭い！
刺身も焼物も
２種類の豪華版だよ」
「わぁ～
楽しみだなぁ
親方、FIGHT！」
「はいよ～」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
鱧の落とし
付け醤油は
梅肉醤油です
活かしの鱧で
仕立てているので
見た目も
ふんわりとしています
締めてから
時間が経った鱧でも
仕立てることが出来ますが
見た目だけでなく
味も違うので
時間ギリギリまで
締めるのを
待たなくては
ならないのです
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
静岡県由比産の
天然もので
骨ごと
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を
はってから
お出しします
薬味は
ぽん酢と
紅葉卸しです
◆刺身（その２）
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然ものですが
こちらは
福島県産です
◆焼物（その２）
伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）
具足とは
武士が身に着ける
甲冑のことで
それに似ているので
このように呼んでいます
味付は
仕上がりに
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを
掛けまわしただけの
至って
シンプルなものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物（その２）
銀鱈（ぎんだら）の
西京焼
◆食事
ひじき御飯
同時に
味噌汁と
お新香も
お出ししました
すっぽん鍋や
ふぐちり等のように
大鍋の料理を
お出しする時の
食事は
雑炊です
通常の会席料理でも
食事は
西京焼と共に
ごはん物を
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
以上が
今夜の献立でした
これまでに
お話ししているように
【特別会席】は
お客様のご要望
ご予算などを
伺った上で
献立を立てております
ですので
献立は
その時次第にして
自分への“お任せ料理”と
いうことも
珍しくありません
お客様のお好み
または
自分へのお任せ
どちらでも
お気軽に
お問い合わせ下さい
「梅じゃん
アイスにするのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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