とらふぐ、すっぽんと並び、日本料理の免許皆伝的な食材の鱧（はも）
6月9日
Vol.4414
今が旬の鱧（はも）は
ただ美味しいだけの
食材ではありません
鱧は
とらふぐ
すっぽんと並び
日本料理の中では
色んな意味で
別格なのです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは？」
「おはよう🐡
活かしの鱧（はも）と
勘八（かんぱち）だよ」
と、自分
鱧は山口県産で
勘八は
沼津・西浦の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
定置網漁で
水揚げしたものです
「これだけなの？」
「そうだよ
バスの予約もあるし
休み前だからね
どっちも
今夜の
鱧料理の予約に
使うんだよ」
「ふぅ～ん
鱧は水槽に
入れておくんでしょ？」
「そうだよ
よく知っているじゃん」
「だって、この間
教えてくれたじゃん」
「そうだったね」
この間の話とは
鱧を水槽に入れると
「夕方まで
元気でいてね～」
「刺激すると
興奮して
噛み付かれるから
気を付けてよ」
「はぁ～い♬」
一方の勘八は
すぐに締め
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
バスツアーの御席の
料理を盛付け終えたら
勘八の下処理です
勘八は
鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと
呼んでいます
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
「どうして
片身だけなの？」
「骨付のまま
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておけば
日持ちするからだよ」
「そうなんだぁ」
バスツアーのお客様が
お帰りの際には
ふぐとらちゃんも
一緒にお見送りをしました
「有難うございました～
お気を付けて～
👋👋👋」
休憩後
最初に取り掛かったのが
鱧です
「おとなしくしているね」
「そうだよ
今がチャンス！」
「？？？？？」
動かないようにするため
布巾で頭を隠したら
首の付根を
掴みました
首の付根を掴むのは
心臓を抑えるためで
それによって
動きが止まります
間髪入れずに
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ぬめりを取り
はらわたを抜いたら
卸します
「口の先っぽを
切ったのは
どうしてなの？」
「こうしておけば
万が一
噛み付かれても
大けがをしないで
済むからだよ」
「大けがって
言ったけど・・・」
「そうだよ
かなり前だけど
市場の売場担当が
噛み付かれて
縫うぐらいの
けがをしたことが
あるからね」
「え゛～っ
超ヤバいじゃん！」
「そうだよ
だから、活きた鱧を
扱う時は
注意が必要なんだよ
言い忘れたけど
掴み方をミスすると
巻き付かれて
ガブリなんてことも
あり得るからね」
「ヤバ過ぎ～！」
卸したら
鱧の下拵えで
欠かすことの出来ない
骨切りです
骨切をしたら
落とし用に
包丁しておきました
落としにするのは
お客様が
ご来店されてからです
落としにして
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感が悪くなり
美味しくないからです
なので
この時点では
勘八しか
盛付けてありません
その他は
〆鯵、湯葉です
「今更だけど
ハモって
普通の魚とは
色々と違うんだね」
「そうなんだよ
鱧って
下処理だけじゃなく
仕立て方も
普通の魚と
違い過ぎるんだよね
手抜きは
いくらでも出来るんだけど
そういうことは
したくないしね」
「親方の性分じゃ
そうだよね」
「鱧に限ったこと
じゃないけど
最初に食べたものが
美味しくないと
その後って
食べる？」
「食べないよ」
「だから
手を抜くわけには
いかないんだよ
さっきも言ったように
鱧に限らず
職人仕事が
必要な食材ほど
手を掛ける必要が
あるんだよね
日本料理で言うと
ふぐ料理だったり
すっぽん料理が
その典型かな」
「そうなんだぁ～」
鱧、とらふぐ
すっぽんは
いわゆる高級食材ですので
食べる機会が
少ないのは
仕方がありません
が、しかし
これらは
日本料理の中でも
美食中の美食です
さらに言うと
それぞれの
仕込み、仕立て方
そして
味わいは
他の食材とは
代えることが出来ない
唯一無二のものです
なので
これらを
マスターすれば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言えるのです
とりあえずは
マスターしていますが
日本料理の
奥義である以上
その真髄を知るまでは
進み続けます
「今日の昼ごはんも
んまそうだったね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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