沼津魚市場で、鱧（はも）の内臓を抜く理由
6月7日
Vol.4412
今が旬の
鱧は
仕入れの方法など
他の魚とは
別ものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に行くと
ほぼほぼ最初に行くのが
活魚売場で
特に、この時季は
鱧（はも）を
仕入れることが
多いからです
今朝は、山口県産の鱧が
入荷しており
産地に関係なく
鱧は活かした状態で
送られて来ます
活きているので
お互いが嚙み合うことも
珍しくありません
「身に傷がつくから
やめて欲しいんだけど・・・」
と言いたいのですが
鱧相手に言っても
伝わるわけがありませんし
仲裁に入り
逆ギレされて
噛み付かれると困るので
見て見ぬ振りを
するしかありません www
今朝は
５ケース入荷があり
１ケースに７～８本ですので
約４０本です
活かしのものは
籠に入れ
そのまま
生簀へ
活きた状態で
送られても
途中で死んでしまうことも
珍しくありません
特に、今朝は
１０本以上も
死んでいました
ちなみに
活きていたものが
死んでしまうことを
水産業界では
落ちると言い
鱧の場合
落ち鱧と呼んでいます
落ちてから
時間が経ったものもあれば
そうでないものもあり
死後硬直していなかったり
虫の息状態のものを
選んだら
活きてはいなくても
とりあえず
頭の付根に
包丁だけは
入れておきました
こうするのは
血抜きのためです
その後
腹わたを
抜きました
目の様子からして
逝っちゃっていないのは
落ちてから
さほど時間が
経っていないからです
【佳肴 季凛】に戻り
この鱧を見ると
「今日のは
はらわたを抜いてあるけど
どうしてなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「鱧って
はらわたが
お腹に残ったまま
死んじゃうと
その匂いが回って
使えないことが
あるからだよ」
「そうなの！？」
「鱧は
悪食（あくじき）だからね
だから、市場で
抜いてくるんだよ」
「そうなんだぁ
これまでにも
使えなかったことが
あるってこと？」
「あるよ」
「そういう時は
どうするの？」
「そのまま
ごみ箱行き・・・」
「あちゃ～😵
じゃあ、落ち鱧を
仕入れていく人は
そのことを
知っているの？」
「多分、知らなさそうだね
もし、知っていたら
自分と同じことすると
思うよ」
「そうだよね
このブログを読んだら
そうする人が
いたりして・・・！？」
「それはそれで
いいんじゃないの
良いことは
皆が共有すればいいし
この程度のことを
隠しているようじゃ
人間が大きくなれないよ」
「そっか～」
「コソコソしているから
裏金なんぞを作るんだよ
バッタもんの“先生”なんて
その典型だよ」
「親方の十八番の
毒舌が炸裂したね！」
「毒舌なんて
人聞きの悪いことを・・・
舌鋒鋭いぐらいに
しておいてよ www」
「そうだね」
「そもそも
料理なんて
特許レベルや
機密事項じゃないんだから
いいんだよ
それにさぁ
今の自分があるのは
親方とか先輩に
色んなことを
教わった結果なんだから
同じように
人に伝えるくらいじゃないと
ダメダメ
器が小さいことを
さらけ出しているのと
同じじゃん
人に教えたら
新しいことを覚えれば
いいだけなんだからね
そうやって
日本料理全体を
盛り上げるのが
大事なんだよ」
「大らかな気持ちで
仕事をした方が
いいもんね」
「そうだよ
新鮮な素材を使うのが
料理だもん
常に新鮮な気持ちで
仕事をしないとね」
「なるほど～」
その後
鱧の下処理に
取り掛かったのですが
バタバタしていたので
この後の
写真はありません🙇
鱧は
入荷状況にはじまり
仕込みの方法など
他の魚には無い面が
多くあります
その旨も
鱧料理のページにも
書いてありますが
ご不明な点などが
ございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「ランチの西京焼は
鰤にバージョンアップ
したんだね
んまそ～🤤」
そんじゃ、また🐡」
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