もっとおいしいお話し

6月1日

Vol.4406

鱧の仕入れ先は

ホームグランドの

沼津魚市場だけでは

ありません

使い勝手

入荷状況によって

他所から

仕入れることもあります

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

活きたハモじゃん」　

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

そうだよ


こっちも

鱧だよ」

「こっちのは　

はらわたを

抜いてあるけど

親方のことだから

何か訳ありだよね」　

「そうだよ

っていうのは

・・・・・」

「チョット

待ったぁ！

今日って

土曜日なのに

市場やってたの？」　

今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことで

自分の魚の仕入れ先です

「いや、休みだよ

どこそこ

ガラ～ン」

「真っ暗じゃん！」

「休みでも

他所から荷物が

送られてくるし

自分みたいに

注文した魚を

取りに来る人も

いるからね」

「ってことは

市場って

休み無し？」

「無しってわけ

じゃないけど

交替で出勤しているからね

市場だけじゃなく

そういう問屋もあるし

スーパーと取引している問屋は

交替で出勤しているよ」

「皆が皆

一斉に休む必要なんて

ないんだよね

そもそも・・・」

「そうだよ

皆が同じである

必要は無いし

そのくせ

個性とか個人なんて

言うから

はぁ～

って感じだね」

「うんうん」

「そんなことはともかく

活魚売場に行くと

さっきの鱧が

用意されていたよ

ほらね」　

「これって

親方の字じゃね？」

「47-9　活1本

っていうのはね

昨日の時点で

渡しておいたからだよ

目方は

担当者が量ってから

書いたものだけどね」

「へぇ～

で、あとの２本は？」

「あれは

愛知から

送られて来た鱧で

だから

市場の帰りに

取って来たんだよ

そうそう

市場で仕入れて来たのは

山口産」

「ハモの仕入れ先って

沼津の市場だけじゃ

ないんだぁ～」

「っていうか

鱧だけじゃないよ

欲しい魚があれば

全国から取ることもあるよ

一番多いのは

天然のとらふぐだけどね

仕入れることはしなくても

北海道から

九州まで

知り合いの魚屋がいるよ」

「え゛っ

どうやって

知り合いになったの？」

「ＳＮＳだよ

特に、Facebookだね

オワコンみたいに

言われているけど

本名でアカウントを

取るから

そういう意味では

便利だよ」

「時代だね～」

「中には

ブログを読んでいる

人もいるから

話が早いんだよね」

「4400以上も

書いていれば

そうかもね～」

「鱧の場合

これまでに

直接仕入れた産地は

県内の浜松

今日とは別の愛知で

一色（いっしき）

三重県熊野かな

覚えている限りだと・・・」

「そこまでして

仕入れるのは

どうしてなの？」　

「鱧の美味しさを

知って欲しいからだよ

まぁ、鱧に限ったこと

じゃないけどね」

「うんうん」

「この辺

（富士市、富士宮市

沼津市、三島市）でも

京都まで

鱧を食べに行く人も

いるくらいだからね」

「マジで！？

季凛に来れば

京都に1回行く金額で

2、3回は

食べられるじゃん！」

「そうだよ

それに

この辺じゃなくても

他所から

鱧を食べに来てくれる人も

結構いるんだよ」

「そうなんだぁ」

「鱧の美味しさ

っていうよりも

日本料理の美味しさ

を伝えたいから

出来る限りのことを

しているんだよ

そうしないと

日本料理が

廃（すた）れていくし

和食文化

要は魚菜食文化も

同じようになるからだよ

最終的には

漁師が辞めたら

困るじゃん


そのためにも

料理人が

漁師の代弁者になって

声を出し続けるんだよ」

「代弁者のことは

よく言っているもんね」　

「まぁね」

「はらわたを

抜いてあったのは

どうしてなの？」　

「鱧って

悪食（あくじき）で

お腹の中に

餌が残っていると

その匂いが

身に回る場合があるから

締めた時に

抜いてあるんだよ」

「へぇ～

それって

親方が頼んだの？」

「いや、たまたま

送ってくれた魚屋が

同じ考え方で

鱧を出荷していたんだよ」

「良かったじゃん！」

「そうだよ

この魚屋からは

これまでにも

とらふぐを

仕入れているから

色んな意味で

話が早いんだよ」

「親方のことを

分かっているってことは

その魚屋さんも

変わり者？」

「何だと！？（笑）

だから

付き合えるんだよ

じゃないと

確実に嫌われるね」

「あはは・・・」

2本の鱧は

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

ぬめりを

取ってもらいました

自分が手直しをしたのち

卸したら

骨切です

「死んだハモだけど

身がきれいなのは

どうしてなの？」

「活〆にしてあるし

さっき言ったように

はらわたも抜いてあるから

完璧な下処理なんだよ」

「へぇ～」

「今回初めて

愛知から

仕入れたけど

送料はかかっても

これなら

間違いないね」

「やったじゃん

\(^o^)/」

骨切をしたら

鱧しゃぶ用

天ぷら用

お茶漬の照焼用

に包丁しておきました　

「落とし用のが

無いけど・・・？」

「落としは

活かしのを使うから

夕方まで

締めないんだよ」

「活〆のじゃ

出来ないの？」

「出来ないわけ

じゃないけど

きれいに仕上がらないし

美味しくないんだよ」

「そうなの！？」

「あとで

見比べれば

分かるから

待っててよ」

「はぁ～い♬」

ということで

続きは

明日に・・・

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