週初めも週末も、三宅島産の黄目近（キメジ）
5月31日
Vol.4405
刺身でお出しする魚は
その時の水揚げ
入荷次第です
なので
昨日と今日とでは
全く違う魚になることも
珍しくありません
かえって
２、３日の間が空いた方が
同じになったりするものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げをしている
ところでした
漁船は
伊豆・下田の
浜都丸（はまとまる）で
漁場（ぎょば）は
伊豆七島の一つ
三宅島です
入船情報によれば
キハダマグロをはじめ
総計で６００キロ
の水揚げ予定でした
キワとは
キハダマグロのことで
キメとは
キメジ（黄目近）のことです
フォークリフトに積まれ
秤にかけられたのち
売場に並べられました
秤にかけられる前の
スキマ時間にGETしたのが
２，２キロのキメジです
マグロ類の幼魚は
目近鮪（メジマグロ）と呼ばれ
キハダの幼魚なので
キメジになります
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう🐡
そう言えば
週初めも
キメジを仕入れたよね？」
「そうだよ
これね」
その時のキメジ
「ぶっちゃけ聞くけど
この間のと
今日のは
どっちが良さそう？」
「多分、今日だね」
「卸す前なのに
どうして
分かるの？」
「身の張り具合かな
今日の方が
締まっている感じだね
卸してみるまでは
分かんないけど
それでも
ほぼほぼ同じのはずだよ」
「へぇ～
ところでさぁ
なんで目が近いって
書くの？」
「口と目が
近いからだよ」
「ふぅ～ん
言われてみれば
近いような気もするけど・・・
じゃあ
目が遠いっていうか
離れている魚
っているの？」
「いないと思うけど
よくもまぁ
そんなこと
思い浮かぶよね？」
「そう！？
親方も
似たようなこと
よく言っている
みたいだけど・・・
まぁ、気のせいだよね
気・の・せ・い ｗｗｗ」
下処理をする時は
有鱗域（ゆうりんいき）
と呼ばれる
鱗が集まっている部分を
包丁を使い
すき取ります
頭を落とし
水洗いをしたら
半身だけ
卸しました
「色は薄いけど
透き通るみたいな
ピンクで
んまそう～🤤」
背と腹の節に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでFIRE🔥
炙ったら
すぐに返し
粗熱を取り
そのまま冷蔵庫へ
粗熱が取れたら
血合いを外せば
下拵えが終わりです
そして
早速ランチメニューの
副菜として
お出しすようとすると
「あっ、※★￥さん
いらっしゃいませ♬
今日のキメジ
美味しそうだよ
いいなぁ～🤤」
常連の※★￥さん曰く
「あら、熱血君
こんにちは
常連アレンジを
親方がしてくれるんだけど
今日はどんなのかしらね～」
「僕も楽しみだよ
どうぞ、ごゆっくり～」
「ありがとうね♬」
また、刺身をお出しする
コースには
〆鯵（しめあじ）
湯葉と共に
お出ししました
天気、風、潮などの
自然現象だけでなく
曜日などの
人為的なものとの
複合的な要素が
重なった上で
魚の水揚げ、入荷は
決まるものです
なので
今日あったものが
明日なかったり
その反対も
珍しくありません
また、時季とか
旬だからと言って
獲れるものでもないのです
それによって
値段の大きな変化も
よくあります
そういうハードルが
ある中で
漁師達は操業しており
時には
数日間も
漁に出ることが
出来ませんし
そう思うと
自然の恵みでもある
魚を粗末にするわけには
いきません
料理人は
素材なくして
料理を作ることは
出来ない以上
漁師に限らず
一次産業の代弁者として
声を出し続ける使命があり
そのために
自ら魚市場に通い
魚菜食文化の
日本料理文化の魅力を
伝え続けるのです
「ランチの銀鱈の西京焼の
切身じゃん
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す