黄肌鮪（キハダマグロ）の名前の由来
5月27日
Vol.4401
魚の呼び名の由来は
意外と単純なもので
今朝、沼津魚市場で
水揚げされていた
黄肌鮪も
そんな感じです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げをしていました
キハダマグロを
水揚げした漁船は
伊豆下田の
浜都丸（はまとまる）で
漁場(ぎょば）は
伊豆七島の一つ
三宅島でした
船から揚げ
秤にかけられたら
売場に並べられていきました
サイズも色々でしたが
その中にいたのが
自分好みというか
自分向けの
ミニサイズです
ミニサイズのマグロ類は
目近鮪（めじまぐろ）と
呼ばれていますが
黄肌鮪の
幼魚なので
キメジです
秤にかけてもらうと
２，０キロでした
その後売場に並べ終え
競りの時間を
待つばかりとなりました
競りの都合もあるので
サイズごとに
並べられています
①４０キロ台
②３５キロ台後半
③３０キロ台前半
④３０キロちょい越え
⑤３０キロちょい下
⑥２０キロ台後半
⑦２０キロ台真ん中
⑧３０キロ下
⑨２０キロ前後
⑩１０キロ台後半
⑪２０キロちょい越え
⑫１０キロ台前半
このように分けるのは
目方ごとで
値段が
似たり寄ったりに
なるからです
ちなみに
自分の２，０キロは
規格外ということになります
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
市場へ行って来たの？」
と、訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
「先週も先々週も
そうじゃね？」
「そうだよ
今年から
火曜日休みが
増えたからだよ」
「休みがなくなるじゃん」
「まぁね
休み明けに市場に行くと
バタバタしちゃうけど
月曜日に行けば
それがなくなるから
そういう意味じゃ
ありかなって感じ」
「そうなんだぁ～
で、この魚は
マグロっぽいけど・・・」
「キメジだよ
黄肌鮪の子供だから
キメジ
漢字だと
黄目近って
書くんだよ」
「へぇ～
黄肌だから
表面が黄色いの？」
「そうだよ
水揚げした直後は
もっと黄色いよ
もっと言うと
活きている時なんて
釣り上げられた直後なんて
こんな感じだよ」
「おぉ～
きれいな黄色じゃん」
「マグロって言えば
何で、鮪なのか
知ってる？」
「う～ん・・・」
「マグロ
↓
マクロ
↓
まくろ
↓
まっくろ
↓
真っ黒
だからだよ」
「えっ、またぁ～
冗談でしょ！？」
「いや、本当だよ
他にもあるけど
魚の名前なんて
そんなもんだよ」
「でもさぁ
今みたいに
キラキラネームありの
ご時世だったら
どういう名前に
なったのかねぇ～？」
「よくそんなこと
思いつくね」
「親方の性格が
うつったんじゃね！？」
「あぁ・・・（苦笑）」
水洗いを終え
片身だけ卸したら
骨付の身の方は
中骨の血の部分を
取り除きました
こうするのは
血が残っていると
鮮度が落ちるだけでなく
生臭みの原因に
なるからです
どちらも
キッチンペーパーに包み
軽く真空パックをしたのち
氷詰めにしておきました
「明日まで
お寝んねしていてね
キメジちゃん」
頭は
焼いてから
出汁を取るため
えらや血痕などを
取り除いておき
休日出勤が
終わったのでした
「親方の後輩の
お店のケーキじゃん
いつ見ても
んまそう🤤
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
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