休市日の仕入れは、【特別会席】 用の鱧（はも）、鮑（あわび）、伊勢海老（いせえび）
5月25日
Vol.4399
料理のためなら
仕入れに
手を抜くことは
出来ません
ということで
休市日ですが
今朝は市場へ
行って来ました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
土曜日だけど
市場やってたの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
休みだけど
前注文しておいて
取りに行って来たんだよ」
と、返しました
「そういう問屋さんが
いてくれると
助かるよね」
「そうだよ
個人の問屋さんは
かなり融通が利くし
何でもかんでも
大手重視じゃ
困るんだよ」
「働き改革って
なんなのかねぇ」
「無意味な
ただの理想論！
まぁ、現場のことを
あと１ミリでも
考えて欲しいよね」
「いやいや
『考えなさい！』が
正しいんじゃね」
「そうだけど
今日は
随分強いこと
言うね」
「誰かに
影響されたんじゃね！？（笑）」
「・・・・・」
休市日だったこともあり
沼津魚市場に着いたのは
６時前でしたので
夜も明け
完全な朝でした
休市日ですので
どこそこ
ガラ～ン
中に入り
向かったのは
活魚売場です
生簀には
山口県産の鱧（はも）が
２本入っており
ひと安心
【４７－９】というのは
自分の買い番です
ブクブクをセットした
発泡スチロールに入れ
鱧の仕入れが終わり
活魚売場を出たら
こちらの問屋へ
店先には
自分の荷物が
既に用意されており
中を確認したら
鮑（あわび）を
鱧（はも）の
スチロールに移しました
伊勢海老は
このままで
鱧と一緒にしないのは
喧嘩して
共倒れさせないためです
ちなみに
鮑は韓国産で
伊勢海老は伊豆・下田産です
「こんな様子だと
かなり緩～い感じの
仕入れだったんだね」
「まぁ～ね
ただ、鮑以外の
下準備は
夕方になってからだから
流れとしては
結構バタバタに
なっちゃうんだよね」
「そうなんだぁ」
「しかも
今日は
すっぽんのコース用に
卸さなくちゃならないから
かなりハードだよ」
「そうなんだぁ
頑張ってね、親方」
「はいよ～」
ランチの営業が終わったら
すっぽんの仕込みです
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
出て来た首を掴み
間髪入れずに
締めます
今日は
すっぽんは脇役なので
特に
お話しはしません
夕方になったら
鱧を卸すことにしました
頭の付根を掴むと
鱧の動きが
止まります
というのも
この部分に
心臓があるからです
締めたら
血抜きのため
海水へ
その時
神経を抜くため
脊髄に
針金を刺します
神経を抜くと
卸す時に
動ないからです
はらわたを抜き
ぬめりを取ったら
水洗いをしました
卸したら
鱧の下拵えで
欠かせない骨切を
しなくてはなりません
骨切包丁を出すと
ふぐとらちゃんが
やって来て
/ ／
チャララ～
チャラチャッチャチャ
チャララ～
ラララララ～
\ ＼
と、必殺仕事人の
口ずさみ始めました
「どうでもいいけど
こんなの
よく知っているじゃん！」
「昭和歌謡とか
昭和なんちゃら
なんていうのが
よく出て来るから
覚えちゃったんだよ」
「そういうことね
何歳かと
思ったよ～」
「昭和世代の親方とは
別の時代ですので・・・（笑）」
骨切を終えたら
鱧料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）用に
包丁し
この後は
伊勢海老を
焼物用に
準備しておきました
「今更だけど
ハモあり
アワビあり
伊勢エビあり
ってことは
今夜の予約は
【特別会席】・・・？」
「もちろん！
どっかに書いて
なかった？」
「無いよ
バタバタしていたから
それどころじゃ
ないんじゃね」
「そうかもね
車が停まったから
鱧を落としにするから
離れていてよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物①
鮑の天ぷら
鮑の天ぷらに添えるのは
肝醤油です
鮑の天ぷら自体が
美味しいのは
言うまでもありませんが
肝醤油で召し上がると
その美味しさは
２倍ではなく
２乗となり
まさに
King of 天ぷらです
◆刺身
鱧（はも）の落とし
鱧の落としに添えるのは
梅肉醤油で
鱧には欠かせません
また
今シーズン初入荷が
一昨日ですので
ザ・走りです
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は
玉ねぎ、人参
えのき、くずきり
豆腐で
熱々の出汁を
はってから
お出しします
◆食事
桜海老と新生姜の
炊込御飯
炊き上がったら
このまま
お出しした後
下げてから
ねぎ油を
少し入れ
混ぜ合わせたら
茶碗
お新香と共に
お出しします
普段なら
食事は
最後にお出しするのですが
お酒を飲まれない方も
いらっしゃるので
途中でお出ししました
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の味噌汁
◆焼物
伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）
具足とは
武士の
甲冑（かっちゅう）のことで
それに見た立てているので
このように
呼びます
◆揚物②
岩牡蛎（いわがき）の
天ぷら
小ぶりながら
濃厚な味わいは
天然ゆえの
美味しさです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットか
桃のアイスの二択
「 今夜の献立は
西京焼も入っていないし
土鍋の炊込御飯だったり
いつもと
雰囲気が違うよね～」
「そうだね
常連さんだから
色々と工夫が
出来るんだよね」
「ってことは
通わないとダメ
ってことなの？」
「そうじゃないよ
ブログとか
ＳＮＳでもいいんだけど
載っていた料理を
言ってもらえれば
用意が出来るからね
そういうことを
言ってもらっても
困んないように
アンテナを高く
張っておかなきゃ
ならないんだよ」
「そういう料理が
今日はあったの？」
「桜海老と新生姜
の土鍋御飯だよ」
「親方が直接
市場に行っているから
出来るようなもんじゃん」
「そうだね」
料理に限らず
ご要望、ご予算など
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「桜海老と新生姜の
土鍋御飯
んまそ～だったね🤤
明日は
作り方を
話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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