もっとおいしいお話し

５月１７日

Vol.4391　

昼ごはんと

一言で言っても

その解釈は

様々です　


【佳肴　季凛】の

お昼＝ランチメニューは

会席料理のように

コース仕立てです

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今日は

昨日のランチについて

お話しするのですが


熱血君とのやり取りは

昨日なので

会話と本文とで

違いがございます

予め

ご承知下さい　

　

「この鰹が

今日のランチに

登場するんだよね」

と、熱血君　

「そうだよ

自分も楽しみだよ」

と、言うと

「やっぱ

そっち～！？」

そうなんです

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

鰹なんです！



そんな事ばかり

言ったり

ＳＮＳなどに

投稿しているので

「そこまで言う程の

親方が仕入れる鰹を

是非食べたい・・・🤤」

という声に応えて


仕入れたのが

こちらの鰹です

こちらの鰹は

沼津魚市場で仕入れた

焼津産です

風神丸（ふうじんまる）という

焼津の漁船が

水揚げしたものです

曳縄船（ひきなわせん）

ですので

期待大！

というのも

曳縄漁では

１本ずつ

手繰（たぐ）り寄せて

釣り上げるため

身が傷むことが

ないからです　

卸してみると

鮮やかな赤色で

ひと安心　

とりあえず

使うのは

片身だけで


骨付の片身も

色持ちを良くするための

手間をかける

必要があります　


中骨の血の塊を

取らなくてはなりません

盛箸（もりばし）を

中骨に刺すと

血が出て来ます

これだけでは

まだ不十分です　



盛箸を手前に寄せ

骨をこじ開けたら

骨抜きで

根こそぎ

血の塊を取り除きます



魚の生臭みの原因は

内臓、血

鱗（うろこ）だからです


取り除き

きれいにふき取り

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきます

「ここまでする

カツオ愛💝

って・・・」

「間違いないでしょ！

今日のは

焼津の船が南伊豆で釣った

沼津水揚げ

しかも朝獲れの

地（じ）の鰹だから

こういうのを

使っちゃうと

他所の産地から来たのは

使えなくなっちゃうよ」

「そうだよね

一日遅れ

ってことだもんね」

卸した身は

背と腹の

柵（さく）に分け

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後

皮目を返したまま

冷蔵庫で

冷やしておきます　


ということで

すべき下準備を終え

料理を盛付けたら

ご来店を

待つばかりとなりました　

「ここからは

今日の献立だね」

「そうだよ」　

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　ズッキーニの天ぷら

◆刺身

　鰹

◆食事

　白ごはん

◆汁物

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　茶碗蒸し

具材は、海老

つくね、椎茸です


◆デザート

　桃のアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー

「推しのカツオだけあって

んまそうだったよ🤤」

「そうでしょ！」

「それはそうと

今日の料理って

どのコースを

アレンジしたの？」　

「佳肴（かこう）なんだけど

サーモンの西京焼に

変更したものと

同じ金額だよ」　

「そうなんだぁ～

品数としては

同じでも

色々と替えたよね？」



「そうだね

①小鍋

　↓

　味噌汁　


②炊込御飯

　↓

　白御飯


③お凌（しの）ぎ

　↓

　揚物　


④というか

④´（ダッシュ）で

蒸し物を

茶碗蒸しに替えたし・・・」



補足説明は

以下の通りです

③のお凌ぎは

普段、サラダきしめんを

お出ししており

きしめんに

オリジナルの【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を盛付けた

オリジナルの料理です

定番の蒸し物は

鰯つみれ錦糸蒸しですが

アレンジということで

茶碗蒸しでした

食事（ごはん）が

白ごはんだったのは

お客様のご要望です

「④´も入れると

半分じゃん

それに

カツオのみだけど

刺身だし・・・」

「常連さんだから

色々と工夫しないとね

こっちのスタイルも

分かってくれているから

出来る献立だね」

「こういうアレンジって

いつでも

出来るの？」　

「前もって

言ってもらえれば

大体ＯＫだよ

普通のランチメニューを

卒業してから

こういうのを

食べて欲しいって

ことだけは

お願いしたいね」

「そうだよね」

「そうじゃないと

お客さんの好みも

分かんないからね」　

当店のランチメニューは

会席風スタイルで

コース仕立てにして

お出ししています

温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

お出しし　

出来たてこそが

料理の美味しさだからです　　

もちろん

昨日のコースも

順番にお出ししました


少しずつ色々な料理を

召し上がることで

ゆったりとした時間を

同席される方と

共有することが出来ます


同じものを

召し上がることで

さらに

共感出来るのです


そういう意味では

会席料理は

本当の意味での

会食料理と言えます　


なので

当店のランチは

昼飯（ひるめし）ではなく

お昼のお食事なのです　


誤解を招かないように

言いますが

昼飯を否定している

わけではありません


少なくとも

お食事を

召し上がって頂くためには

仕入れに始まり

仕込みなど

然るべき準備が必要です　


店名にもある

佳肴（かこう）

つまり

ご馳走を作るためには

文字通り

自らの足で

歩き回らなくてはなりません


どうぞ、ご遠慮なく

ご希望を

お申し付け下さい


そのために

いくらでも

馳せて

走りまくらせて

頂きます

「やっぱ、カツオが

お昼に来たな・・・

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください