もっとおいしいお話し

５月２４日

Vol.4398

昨日仕入れた

チビとらこと

小さいサイズの

天然とらふぐについて

今日もお話しします

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　　



先ずは

昨日のお話しを👇

「合計６７本で

親方史上最多って

書いてあったけど

これまでの最多って

どれくらいなの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「全く覚えていないよ

３０本か

４０本とか・・・」

と、自分　

「で、活〆にしてきたけど

刺身用なの？」

「骨ごとぶつ切にして

唐揚げ用だよ」

「全部？」

「そうだよ」

「刺身とか

ふぐちり用には？」

「刺身だと

大して身も

取れないし

あらの部分を

ちり用に仕込んでいたら

終わるのが

明日の朝になっちゃうよ」

「え゛～っ

じゃ、どうするの？」　

「ぐる剥きにして

皮ごと

あらの部分も

取っちゃうんだよ」

「ってことは

皮も使わないの？」　

「使わないし

やりきれないよ

明後日まで

かかるかも・・・」

「マジで？」　

「知らんけど・・・（笑）」

「このサイズって

チビとらって言うんだよね」

「そうだよ

５００グラム以下が

基準だよ」

「その基準って

親方が言っている

だけでしょ？」　

「そうだよ

で、チビとらよりも

ちっちゃい君達は

ミニふぐなわけ」　

「あはは・・・

で、サイズで

呼び名も

色々あるんだよね」

「そうだよ

こんな風にね

①チビとら

　０，５キロ以下　

②並とら

　０，６キロ以上

　２，５キロ未満

③ＢＩＧちゃん

　２，６キロ以上

　４，０キロ未満


④ジャンボちゃん

　４，０キロ以上


番外で

君達のミニね」

「早くしないと

ランチの営業に

間に合わないから

早く始めないと・・・」

「じゃ、始めるよ」

「あのさぁ

時間が無いのは

分かっているんだけど

目方を計って

欲しいなぁって・・・」

「う～ん、嫌って

言いたいけど

折角だから

計ってあげるよ」

「わぁ～い

ありがとう、親方♬」

ということで

この ２本を

秤にかけてみることに

しました

大きい方は

４５９グラムで

小さい方は

２９６グラムでした

先程お話しした

ぐる剥きとは

尻びれ

背びれを切り落とし

頭の付根に包丁を入れたら

頭を掴んで

皮を剥く方法のことです



皮を剥いてくれるのは

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「真由美さん

どう？」

「どうもこうも

とりあえず

剥くだけ

剥かないとね」

「前にも言ってたけど

こういう単純な作業って

意外と好きなんでしょ？」

「そうそう

活きているのだから

少し剥きづらいけどね」

「親方、真由美さんが

そんなこと

言っているけど

そういうもんなの？」

「そうだよ

だから

深めに包丁を

入れてあるんだよ」

剥き終えたら

冷蔵庫にしまい

チビとら大作戦は

一時中断のため

掃除をしました



その後

ランチの営業時間が

終わったら

水洗いの開始です

真由美さんが洗ったものを

自分が手直しをし

水洗いを終えた

真由美さんが

拭き上げでくれました

拭き上げたのが

こちらです

「さっき６７本って

言ってたのに

１１本が６列で

６７本だけど・・・」

「実はさぁ

ハイブリッドが

１本いたんだよ」

「トラフグとは

違うよね」

ハイブリッドとは

交雑、要は

合いの子のことです

「でしょ

とらふぐと真ふぐの

ハーフで

ハイブリッドだよ」

「 どっちも

食べられるふぐなのに

どうして

食べられないの？」

「 何ふぐか

分かんないから

ダメなんだよ」

「そうなんだぁ

何だか損した気分に

なっちゃうね～」

「まぁ～ね

あんだけあれば

生簀のを

確認している余裕なんて

無いからね」

「こういう時って

どうなっちゃうの？」

「どうなるって？」

「食べられないものを

買ったわけだから

返金してくれるとか・・・」

「自分の確認不足だから

ダメだよ」

「ありゃりゃ・・・😢」　

今度は

唐揚げ用に

包丁しなくてはなりません　

同じ形ごとに

まとめたら

中骨に残っている血を

取り除くため

針金を通します



唐揚げにするので

そのままでも

構わないのですが

このひと手間が

揚げた時の雑味を

取り除くことが

出来るのです

「ここまでする

親方のふぐ愛って・・・」

「ふぐ愛っていうか

こういう手間が

本当の仕事で

お金をもらう以上

出来る限りのことを

しないとね


丁寧な仕事こそ

美味しさだからね」

「深過ぎる・・・

恐れ入ったよ」　

「分かっては

いると思うけど

とらふぐだけじゃなく

どんな料理にも

言えることだからね」

「もちろんだよ～！」　

全て真空パックが

終了し

あとは

冷凍するだけです

「これは・・・？」

「これは

知り合いの居酒屋さんに

分けてやる分だよ」

「そんなことして

あげるの？」

「まぁ～ね

自分の分は

５６本だから

唐揚げ用は

１００個ちょいかな


フグ類の仕込みは

手間が掛かるからね

特別に分けて

あげるんだよ」　

「そうなんだぁ～」

実は、とらふぐでは

なかったのですが

この間も

鰹（かつお）を

二人で分けました👇

こういうことが

出来るのも

お互いが市場に

行っているからこそです　


仕入れが

一番の目的ですが

色んな人との

付き合いが生まれるのも


魚市場の良い点の

一つでもあります　



また、よその人なら

変な詮索をする

必要もなく

きれいな気持ちで

付き合えるのは

新鮮な魚を仕入れることと

同じくらいに

尊いことです



人付き合いの

大切さは

人生においては

欠かすことが出来ません

そんなことを

忘れることなく

魚市場に通い

美味しい魚と

人生の糧を

仕入れる醍醐味こそが

我が道なのです

「昨日は

今シーズン初のハモも

仕入れて来たんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん