糠床（ぬかどこ）のリニューアル
5月14日
Vol.4388
気温が高くなるにつれ
神経を使わなくては
ならないのが
糠床（ぬかどこ）です
そうは言っても
一年に一度は
ダメにして
しまうことも・・・😢
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
何をやっているの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「糠漬（ぬかづけ）が
美味しくなくなったから
糠床をリニューアル
するんだよ」
と、自分
「ってことは
古いのを
捨てちゃうの？」
「そうだよ
最初から
作り直した方が
早いからね」
「そうなんだぁ」
古い糠床を処分したら
カピカピになった部分を
落とすため
水を入れておきます
酒樽（さかだる）を
使うのは
通気性が良く
発酵しやすいからです
また、菌が住みつきやすく
木の香りで
風味が良くなる
という利点があります
先人の知恵は
素晴らしいものです
カピカピの糠が
取れるようになったら
洗い流してから
乾かしおきます
「洗い流しても
糠の香りがするね」
「そうだよ
菌が住んでいるからね
だから
リニューアルしても
美味しくなるのに
そんなに時間が
掛からないんだよ」
「へぇ～
うまく出来ているね」
樽に
新しい糠を入れます
糠ＯＮＬＹではなく
こうじなども
入っています
この時、注意しなくては
ならないのは
ケミカルなもの
（ ◆〇の素、本※△など）
が入っているものは
使わないことです
身体に良くないからなのは
言うまでもありません
そこに
米糠（こめぬか）を
加えます
米糠とは
精米した時に出るアレです
水を加え
鷹の爪（唐辛子）を入れ
よく混ぜ合わせます
手袋をしているのは
爪の間に
糠が入らないように
するためと
もう一つ理由があります
和食の料理人は
魚を触る機会が多く
その脂が
手にしみついており
魚の脂は
糠床の発酵を
妨げるからです
ただ、この考えは
あくまでも
自分の経験値に
基づくものなので
確証はありません
そして
塩を加えます
この時の塩加減は
全く
気にしません
というのも
糠が馴染んでからでも
いくらでも調整が
きくからです
とりあえずは
お好み焼の生地ぐらいの
柔らかさになったら
ＯＫです
大根を漬けたら
今日はここまでに
しておきます
「こんなに簡単で
いいの？」
「さっきも言ったけど
いくらでも
手直しがきくからね」
「へぇ～
美味しい糠床にするのに
コツってあるの？」
「マメに混ぜるだけ
今の時季なら
朝晩２回
真夏は
朝昼晩の３回だね」
「え゛っ
じゃあ、なんで
前のは
美味しくなくなっちゃったの？」
「・・・・・」
「どうしたの、親方？
もしかして
混ぜるのを
サボったとか・・・」
「それに近いかな」
「親方でも
そんなことあるんだぁ」
「たまにはね・・・」
「そうだよね
また新しくすれば
いいんだしね」
「そうは言っても
糠漬が美味しく出来ると
安心するんだよ」
「悪い言い方だけど
たかが、お新香じゃん」
「そうなんだけど
美味しい糠漬って
一朝一夕には
出来ないからね」
「いちあさいちゆう
って・・・？」
「 短い時間って意味で
いっちょういっせき
って読むんだよ
今度の漢字テストに
出るんじゃないの？」
「ヤバっ
よく知っているじゃん」
「漢字テストの本が
あったからね
でもさぁ、今日は
良かったじゃん」
「どうしてなの？」
「糠漬と漢字の勉強が
出来たからだよ」
「あざ～っす！」
糠漬に限らず
お新香は
脇役中の脇役です
が、ご飯と共に
出された漬物が
既製品だったりしたら
興覚め以外の
何物でもありません
手作りすることで
食材に愛情を込めることが
美味しい料理を作る
一番の近道です
近道とは言っても
時間が掛かります
時間が掛かろうとも
美味しさに
勝るものが無い以上
愚直にして
真摯（しんし）に
料理に向き合う姿勢を
失うわけにはいきません
「今日の娘ちゃん弁当は
予定通りのフライ弁当だね
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐コエタス⭐⭐
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2024.5.14｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
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