もっとおいしいお話し

5月11日

Vol.4385

すっぽん料理は

誰が何と言っても

すっぽん鍋に尽きます


すっぽん鍋をメインにした

会席料理を

今夜はご用意しました　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

ランチの営業が終わり

夜のお席を準備すると

熱血君が

やって来ました

「今夜は

すっぽん鍋が

出るんでしょ？」

「鋭いねぇ

よく分かったじゃん！」

「だって

一昨日

すっぽん鍋を仕込んだし

バットに入れて

おかなかったのは

真空して

冷凍しておいたじゃん」　

「完璧なお答えを

あざ～っす💯」

これらは

すっぽん鍋を

一人前ずつ

真空パックしたものです


すっぽん料理のコースは

すっぽんＯＮＬＹの

すっぽん尽くしですが👇

すっぽん鍋をメインにした

『特別会席』の場合

活かしのすっぽんを

使う必要がないので

このように

ストックしておきます　

「で、今日は

どんな献立になるの？」

「年配のお客さんの

誕生日会だから

質重視の要望で

品数は少ないんだよ」

「そんなのも

用意出来るんだね」

「もちろんでしょ

食べるのは

お客さんだもん」

「確かに

そうだよね～

どんな献立か

楽しみ～♬」　

バットのすっぽん鍋は

完全に

煮凝り状態です

斜めにすると

こんな感じ👇

ゼリーそのものです　

土鍋に移すため

バットごと

スチコン

（スチーム

コンベクション

オーブン）

で温めなおします

スチコンとは

蒸す、焼く、煮る

温めるなどの

調理が可能な

多機能の調理機器です



ゼラチンなどの

凝固剤が入っていないので

軽く温める程度で

液体状になります　

「ゼラチンとかが

入っていなのに

固まるなんて

コラーゲン

たっぷりじゃん！

ってことは

お肌ツルツルになるの？」

「だって

歌舞伎の女形が

『すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違う！』

って言ってたし


若い頃勤めていた店に

某女優が来て

よく食べていたよ」

「だれだれ

その女優って？」　

「◆￥〇※　☆▼◎だよ」

「マジで～

すっぽんで

あんだけ綺麗に

なるんだぁ！

でも、何で

文字化け？」

◆￥〇※　☆▼◎とは

シリーズ化された

テレビドラマの主役です　


「かつての話とは

言っても

お客さんの名前を

言うのは

よろしくないからね」

「確かに

そうだよね～

それよりも

今日の献立を

話してよ～」

「はいはい」　


温めたすっぽん鍋は

土鍋に移し

豆腐とくずきりを

入れておき

お客様が見えるのを

待つばかりとなりました





◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　さばふぐの唐揚げ

　マッシュルームの天ぷら

◆すっぽん鍋

焼ねぎを入れ

沸いたら

生姜の搾り汁を入れて

お出しします

寄鍋のように

他の具材を入れないのは

すっぽんの出汁を

純粋に味わって

頂きたいからです　

◆刺身

　鰹（かつお）

　蛍烏賊（ほたるいか）

　湯葉

通常のすっぽん料理の

コースの場合

すっぽんの刺身になります　



◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　すっぽん雑炊

すっぽん鍋を下げて来て

作るのですが

出汁もほぼほぼ

“売切れ”状態

「こういう時って

どうするの？」

「こういう時のために

出汁だけ

取り置きしておくんだよ」

「飲み干しちゃうくらい

美味しい

ってことなの？」　

「そうだよ

すっぽんの美味しさって

他の食材には無い

美味しさがあるからね」

「ってことは

代えがきかない

ってこと？」

「それだけじゃなく

比べ物が無いくらい

美味しいんだよ

だから

余分なものを

入れないんだよ」

「へぇ～

でもさぁ

すっぽん鍋の見た目って

地味過ぎじゃね」

「そうなんだよ

すっぽん鍋に

限ったことじゃないけど

和食って

それこそ

映えないんだよね

真っ赤とか

黄色みたいな食材を

元々使わないからね」

「確かにね～」

「あとさぁ

日本料理だけじゃなく

元々、日本文化そのものが

派手っていうか

毒々しい色使いを

好まない傾向にあると　

思うんだよね」

「水墨画とか・・・？」

「いいとこ突くね～

時代に合わせることは

大切だけど

本来のあるべき良さを

壊すのも

どうかと思うよ」　

「なかなか難しいねぇ

でも、和食のコースって

温かいものと

冷たいものを出してくれるし


器もそれによって

変化をつけるから

味以上に

楽しめるのが

いいよね」

「そうなんだよ

器は料理の着物

だからね」　　

雑炊が出来るまでに

お新香と茶碗を

お出しし

案の定

雑炊も完食して

下さいました



◆デザート

　桃のアイス

誕生日と言えば

ケーキです

　

「このケーキは

どうしたの？」

「お客さんの

持ち込みだよ」

「変な話

持ち込み料って

もらうの？」　　

「もらわないよ

持参してもらった方が

都合がいいしね」

「親方って

ケーキは

作れないの？」

「作れないどころか

作ったこともないしね」

「そうだよね

でも、作ったら

食べさせてね」　

「いつになるか

分かんないけど・・・ｗｗｗ」

すっぽんの魅力は

地味であっても

滋味深い美味しさに

尽きます



今日のコースは

オーソドックスな

会席料理

（おひとり　4,400円）を

アレンジしたもので


アレンジの仕方も

お客様次第です


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「常連さん用の誕プレに

鰹の刺身！

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐コエタス⭐

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