天ぷらと刺身メインの『特別会席』用の魚介類
4月30日 (Vol. 4,374)
今夜の料理は
天ぷらと刺身メインの
コース料理でしたので
仕入れも
普段とは違いました
当然、仕込みもです
コースの内容は
明日にして
今日は仕入れと
仕込みの様子を
お話しします
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8323.jpg)
いらっしゃいませ
マクロビオティック
(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8317.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れって
いつもと感じが
違うような
気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
よく気付いたね」
と、言うと
「えへへ・・・♬」
「何故だと思う?」
「えっ!?
そこまでは・・・・・」
「今夜の予約は
天ぷらと刺身を
中心にした
コースだからだよ」
「カウンターでは
これまでにも
用意してるけど
個室って
初めてじゃね?」
「そうだよ
だから、仕入れも
普段と違うわけ」
「いいなぁ~♬」
ということで
今朝の仕入れです
全て、沼津魚市場で
仕入れて来ました
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![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8327-1.jpg)
◆蛍烏賊(ほたるいか)
富山湾産
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◆鮑(あわび)
韓国産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8272.jpg)
養殖は小さいものが
あるので
使い勝手が良いのです
というのも
天然は
小さいものは
獲ることが出来ないからです
選んだのは
80グラム程度の
鮑でした
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8274.jpg)
鮑は殻から外したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8353.jpg)
身はそのままにしておき
肝は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8355.jpg)
蒸してから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8366.jpg)
裏漉し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8368.jpg)
醤油、日本酒
みりん、赤酒などで
味を調えて
おきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8442.jpg)
◆岩牡蛎(いわがき)
宮崎産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8261.jpg)
鮑同様
小さめのサイズを
選びました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8264.jpg)
◆黒鯛(くろだい)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8298.jpg)
静岡県沼津産
つまり地物です
薄造りにするため
活〆にしてきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8299.jpg)
◆鯵(あじ)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8278.jpg)
鯵も黒鯛同様
地物です
地元の旋網船(まきあみせん)が
水揚げしたものでした
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8244.jpg)
朝獲れですので
死後硬直もしていません
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8245.jpg)
刺身用なので
あえて大きめのものを
仕入れ
活きてはいないものの
血抜きをするため
えらを切っておきました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8255.jpg)
いくらか
血が出たように
この血が
残っているかどうかで
味に差が出るのです
小さいものなら
無視することは出来ますが
せっかくの朝獲れですので
手をかけないわけには
いきません
刺身用なので
三枚に卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8337.jpg)
小骨を抜かなくては
なりません
皮を引かないのは
色が飛んでしまうからです
夕方になって
皮を引いた鯵を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8407.jpg)
「どうして
皮がきれいなの?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8412.jpg)
「包丁で押さえながら
皮を引くからだよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8405.jpg)
「そうなんだぁ~」
「もう少し
背(黒い部分)を
押さえておけば
皮の色が
残っていたんだけどね💦」
「これぐらいは
いいんじゃね」
主だった下拵えは
今お話ししたような
感じでした
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8394.jpg)
「そろそろ
予約の時間だね
想像はつくんだけど
どんな感じの料理なのか
気になるよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/05/sRIMG8403-1.jpg)
「今夜みたいな
コースは初めてだからね」
ということで
料理の内容については
明日お話しします
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
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