もっとおいしいお話し

4月30日 （Vol. 4,374）　


今夜の料理は

天ぷらと刺身メインの

コース料理でしたので

仕入れも

普段とは違いました　


当然、仕込みもです


コースの内容は

明日にして

今日は仕入れと

仕込みの様子を

お話しします　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れって

いつもと感じが

違うような

気がするんだけど・・・」　

と、ミニふぐちゃん

「おはよう🐡

よく気付いたね」

と、言うと

「えへへ・・・♬」　

「何故だと思う？」

「えっ！？

そこまでは・・・・・」　

「今夜の予約は

天ぷらと刺身を

中心にした

コースだからだよ」

「カウンターでは

これまでにも

用意してるけど

個室って

初めてじゃね？」

「そうだよ

だから、仕入れも

普段と違うわけ」

「いいなぁ～♬」

ということで

今朝の仕入れです

全て、沼津魚市場で

仕入れて来ました

　

◆蛍烏賊（ほたるいか）

　富山湾産

◆鮑（あわび）

　韓国産

養殖は小さいものが

あるので

使い勝手が良いのです


というのも

天然は

小さいものは

獲ることが出来ないからです


選んだのは

８０グラム程度の

鮑でした

鮑は殻から外したら

身はそのままにしておき


肝は

蒸してから

裏漉し

醤油、日本酒

みりん、赤酒などで

味を調えて

おきました

◆岩牡蛎（いわがき）

　宮崎産　

鮑同様

小さめのサイズを

選びました

◆黒鯛（くろだい）

静岡県沼津産

つまり地物です


薄造りにするため

活〆にしてきました

◆鯵（あじ）

鯵も黒鯛同様

地物です


地元の旋網船（まきあみせん）が

水揚げしたものでした

朝獲れですので

死後硬直もしていません

刺身用なので

あえて大きめのものを

仕入れ


活きてはいないものの

血抜きをするため

えらを切っておきました

いくらか

血が出たように

この血が

残っているかどうかで

味に差が出るのです


小さいものなら

無視することは出来ますが　

せっかくの朝獲れですので

手をかけないわけには

いきません


刺身用なので

三枚に卸したら

小骨を抜かなくては

なりません　


皮を引かないのは

色が飛んでしまうからです



夕方になって

皮を引いた鯵を見ると

「どうして

皮がきれいなの？」

「包丁で押さえながら

皮を引くからだよ」

「そうなんだぁ～」

「もう少し

背（黒い部分）を

押さえておけば

皮の色が

残っていたんだけどね💦」　

「これぐらいは

いいんじゃね」

主だった下拵えは

今お話ししたような

感じでした

「そろそろ

予約の時間だね

想像はつくんだけど

どんな感じの料理なのか

気になるよ」

「今夜みたいな

コースは初めてだからね」

ということで

料理の内容については

明日お話しします　

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