もっとおいしいお話し

漁港が併設されている

沼津魚市場は

様々な地魚を

目にすることが可能です

不揃いなものもあるので

色んな意味で

面白味もあります　

4月2日（Vol. 4,346）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました　

「おはよう、親方

色々と仕入れて

来たみたいだけど・・・」

「おはよう

まぁ、見てみなよ」　

「ホタルイカでしょ

クロダイでしょ

・・・・・

この〇は何なの？」

「この〇は

だいぎん

って言うんだよ」

「だいぎんが

魚の名前じゃないよね？」

「５種類いるじゃん」

「そうだよね

どういう漢字なの？

あと、どういう意味なの？」

「実は知らないんだよ」

「え～っ

そういうマニアックなこと

を意外と知っているのに！？」

「そうなんだよ

前々から

気にはなっていたけど

つい訊きそびれたから

今度訊いてみるよ」

「うん

で、だいぎんは置いといて

この５種類の魚を

教えてよ」　

「そうだね

じゃ、いつもみたいに

時計の針を

市場時間に戻すけど

本題に入る前に

前置きがあるからね」　

「はぁ～い♬」　

今朝の沼津魚市場には

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の

鰤（ぶり）が

大漁に入荷していました

例年、３月半ばを過ぎると

全国各地の定置網で

数多く水揚げされます　

一つの魚が

大量というより

大漁に並ぶことを

魚市場では

祭りと呼ぶことも

しばしばです　



魚だけに

大漁と書きましたが

漢字テストでは

間違いなので

良い子の皆さんは

間違えないように・・・（笑）　


こんな状態ですので

ある程度までは

１本売りはしても

売場に並べきれないものは

コンテナごとで

並んでいました　

この日は

鰤だけでなく

南伊豆・妻良（めら）産の

鮸（にべ）も

祭り状態でした

前置きが長くなり

ここからが

本題です

黒鯛は活かしのものを

その場で締めてから

持ち帰って来ました

例の〇にして

だいぎんの

５種類で５匹ですが

ひとまとめにされており

秤にかけられていません

ただ、時には

秤にかけられることもあり

その違いは

売場担当者の

胸三寸です　



「っていう感じで

ここからが肝心の

５種類の魚ね」　


「はぁ～い♬」

◆鮗（このしろ）

鮗は、小肌（こはだ）が

成長したもので

新子（しんこ）

　↓

小肌

　↓

なかずみ

　↓

このしろ

と名前を変えます　


このように名前が

変わるんのは

水産業界だけの話です


というのも

大きさによって

値段が変わるからで

このことは

鮗に限ったことでは

ありません　


先程の鰤（ぶり）も

然りです　


水産業界と書きましたが

生物学上は

小さくても大きくても

コノシロなのです　



◆鯥（むつ）

鯥と言えば

のどぐろとも呼ばれる

超高級魚の赤鯥（あかむつ）が

知られていますが

その仲間です



◆鰖（たかべ）

馴染みが薄い魚ですが

小魚の割に

脂の乗りが良いので

１００ｇ＝１５ｃｍ

くらいのものなら

塩焼にするのが

オススメです



◆春子（かすご）

見た目は鯛（たい）ですが

・・・・・

はい、鯛です


タイ科の

真鯛、血鯛（ちだい）

黄鯛（きだい）の

幼魚の総称を

春子と呼びます　


また、黄鯛は

連子鯛（れんこだい）

とも呼ばれ

これも水産業界での

呼び名です　


春の子と書きますが

一年３６５日

獲れる魚で

いわゆる旬は

ありません　



◆魳（かます）

魳の代表的なものに

赤魳（あかかます）と

水魳（みずかます）の

２種類がいて

赤魳は本魳（ほんかます）とも

呼ばれています　



これら５種類のうち

鮗と春子は

酢締めにするのが

オーソドックスな

仕込みですので


他の３種類も

酢締めにするため

全て３枚に

卸しました

個々の説明は

の通りです



◆鮗（このしろ）

◆鯥（むつ）

◆鰖（たかべ）

◆春子（かすご）

◆魳（かます）

これらを

塩をした盆ざるに乗せたら

身にも塩を

振っておきます　

「塩の分量とか

時間は？」　

「これぐらいの魚だと

塩が振ってあるなぁ

っていう感じかな


時間は

塩が溶けるまでだけど

この時季なら１５分弱だね」　

「ふぅ～ん」　

塩が溶けたら

水洗いし

二番酢と呼ばれる

一度、酢締めに

使った酢で洗ってから

酢に漬けます

漬ける時間は

５分程度で

全体が薄っすらと

白くなった状態です　

酢から上げたら

キッチンペーパーで

挟んでおき

小骨を抜いたら

昆布で挟んでおきました　

昆布で挟んでおくのは

水分を取るのと

旨味を加えるためです　

「２枚×５種ってことは

１０枚でしょ

２人ずつのお客さん

意味ないよね

ってことは

もしかして・・・」

「・・・・・」


ということで

続きは明日

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