BIGちゃんこと、特大とらふぐ（天然）で仕立てた“昼ふぐ”
BIGちゃんこと
特大とらふぐで仕立てた
ふぐ料理は
別ものです
そんなふぐ料理を
今日のお昼に
ご用意しました
3月26日（Vol. 4,339）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
このセットってことは
お昼に、ふぐの予約が
入っているの？」
と、熱血君
「おはよう、そうだよ」
「贅沢～
で、どのコースなの？」
「一番いい“佳肴”だよ」
「さらに贅沢～」
“佳肴”とは
バージョンアップした
コースに仕立てています
「で、どんな風になるの？」
「どうってこともないけど
今日のふぐは
この間のBIGちゃんONLYで
仕立てるんだよ」
「ONLY！？
ますます贅沢～
早く説明してよ」
「そんなに慌てないの」
「はぁ～い♬」
この間のBIGちゃんとは
特大サイズの
天然とらふぐのことです
こちらが
ふぐちりです
「いつものアラよりも
デカくね？」
「デカいし
大きめに包丁してあるもん
かま
頭（後頭部付近）
頭（えらの付近）
くちばし
かまの骨
中骨
この中で
どれがオススメだと思う？」
「え～っ
どれも美味しそうだし・・・
ん～、わかんない」
「くちばしの部分だよ
鍋を温めて
出すんだけど
その時に
最後までっていうか
デロンデロンになるまで
待つように伝えるんだよ」
「プニュプニュじゃん」
「ゼラチン質が豊富だからね
お肌にいいんだよ」
「女子は喜びそうじゃん」
「食べるコスメだしね」
「食べるコスメ！？
美味しくて
綺麗になれるなんて
それこそ優勝 じゃん
」
「ランチの予約も
入っているから
先を急ぐよ」
「はぁ～い♬」
そうこうしていると
ランチの営業時間となり
ふぐ料理のお客様も
ご来店されました
◆先付（さきづけ）
①グリンピース豆腐
②葉血引（はちびき）の刺身
◆ふぐ刺
「このふぐ刺
薄いピンクで
模様が入っているけど・・・」
「とらふぐって
大きくなるにつれて
皮目の模様がはっきりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「ふぐちりと一緒に
ふぐしゃぶを出すから
そん時に
説明してやるから
待っててね」
「ワクワクだね・・・」
◆唐揚げ
ほっぺ（写真 右）と
かま（同 左）の部分です
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分ほと漬けてから
片栗粉を付けて
揚げました
◆ふぐちり
◆焼白子
白子だけは
BIGちゃんのものではありません
残念ながら・・・
◆ふぐしゃぶ
「さっき言ってた
ふぐしゃぶだね」
「そうそう」
ふぐ刺にする場合
身の周りの皮（身皮）を
外し
尻尾に近い部分は
繊維質が強いので
このように残しておきます
というのも
加熱することで
セラチン質が溶け出すからです
身皮の部分は
このように包丁しておきました
この部分は
背びれを動かす筋肉で
加熱することで
しっかりとした
食感を楽しむことが出来ます
最後が 
の写真の左上の２枚です
この部分は
とらふぐがお腹を膨らませる時の
伸縮自在の筋肉なので
加熱することによって
弾力のある歯応えの
美味しさを楽しむことが出来ます
ふぐしゃぶのつけだれが
焼白子をつぶしてから
ぽん酢ともみじ卸しを合わせた
ディップ状のぽん酢です
お客様のところで
今のことを
お伝えすることにしています
この食べ方を知っているお客様は
殆どいないだけでなく
驚かれるのが
いつものことです
◆雑炊
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
雑炊を用意している間に
お新香と茶碗をお出し
キムチは味変用です
見た目こそ
普通のふぐ雑炊ですが
BIGちゃんのあら
身の美味しさが詰まっているので
そんじゃそこらの
ふぐ雑炊とは
比べ物になりません
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「そばで見ていたけど
最初から最後まで
・・・」
「でしょ
特に、今日のは
BIGちゃんだったから
自分もお客さんに
なりたい気分だったよ
唯一、心残りだったのが
白子がBIGちゃんの
じゃなかったことかな」
「白子も
大きい方がいいの？」
「もちろん！」
「ここまで言われると
いつか食べなきゃならない気分だよ」
「じゃ、術中に
ハマったかな？」
「“ふぐに魅せられし料理人”
マジック
完全にＫＯされたよ・・・」
「あはは・・・」
“佳肴”でご用意する
とらふぐはBIGちゃんのような
特大サイズのものが
基本です
そのため
出来るだけ早い時点での
ご予約をお願いしております
ただ、天然素材ゆえ
入荷状況によっては
御用意出来ない場合も
ございますので
その際は
ご容赦下さいませ
「玄関前の
お花が変わったね
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コメントを残す