カウンターの天ぷらコース用の魚介類の仕入れ
Vol.4328
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１５日）は
明日の天ぷらと刺身メイン
のコースの仕入れ
についてお話しします
「おはよう、親方
今日の仕入れは
細々（こまごま）しているけど・・・」
と、熱血君
「おはよう
そうなんだよ
明日の夜
天ぷらと刺身メインの
予約をもらっているから」
と、伝えると
「天ぷらってことは
カウンターで用意するの？」
「そうだよ」
「わぁ～、いいなぁ
どんな仕入れか気になるよ」
「今から話してあげるから
お待ち下さいませ（笑）」
「はぁ～い♬」
今日の仕入れは
明日のコースのものが中心でした
天ぷら用と刺身用に分けて
お話しします
今更ですが
全て、沼津魚市場で
仕入れて来たものです
先ずは天ぷらから
～天ぷら～
①鮑（あわび）
韓国産の養殖で
ここ数年で
国産の天然ものは
激減しています
仕入れたのは
５０グラムサイズのものです
②稚鮎（ちあゆ）
琵琶湖産で
春先の天種（てんだね）の定番です
③牡蛎（かき）
広島産
加熱調理用とありますが
鮮度が落ちているから
加熱用ではありません
加熱用と生食用の違いは
養殖海域の違いです
また、生食用は
減菌のため
出荷の前に洗浄してあります
なので、加熱用よりも
味が落ちてしまうのです
なので
牡蛎は加熱したものが
断然美味しく食べるに限ります
④鰖（たかべ）
今朝、沼津市西浦の定置網で
水揚げされた地物です
いわゆる朝獲れですので
鮮度バリバリ
水揚げ直後なので
死後硬直前
大きくなっても
２０～２５センチ程度ですが
小さくても
脂の乗りが
良いのが特徴です
油で揚げるから
脂の有無は
関係ないように思われますが
脂があるほど
食べた時の食感が
フワフワします
～刺身用～
①黒鯛（くろだい）
地物の活魚で
市場で締めたものです
この時季の黒鯛は
産卵前で
最も脂が乗っており
それこそ
今が旬
②ひがんふぐ
南伊豆産のもので
黒鯛と同じく
活魚を締めて
持ち帰って来ました
漢字で書くと
彼岸河豚となるように
この時季、入荷が多くなります
明日のコースでお出しするのですが
今日のひがんふぐは
あえて使いません
というのも
明日の時点では
身が締まり過ぎているので
美味しくないからで
明日お出しするのは
月曜日に仕入れたもので
「そんなわけで
こんな仕入れだったんだよ」
「へぇ～
天ぷらの定番の
海老とかは出さないの？」
「出さないよ
ブログを読んでくれている常連さんだし
出来るだけ
変わったものを出してあげたいしね
ただ、牡蛎は
お客さんからのリクエストだよ」
「牡蛎の天ぷらって
あんまり聞かないけど・・・」
「牡蛎の揚物って
フライが一般的だけど
天ぷらにした方が
牡蛎感が残るし
フライよりも
オススメだよ」
「んまそう～」
「前に来た時に
そんな話をしたから
今回のリクエスト」
「ふぅ～ん
明日が楽しみだなぁ～」
「乞うご期待！」
ということで、
明日は、天ぷら＆刺身のコースについて
お話しします
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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