もっとおいしいお話し

Vol.4324

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　　

今日（３月１１日）は

休日出勤の様子について

お話しします

今朝は、沼津魚市場で

伊豆・土肥（とい）産の

葉血引（はちびき）と

ひがんふぐを

仕入れて来ました　



ひがんふぐは

南伊豆・妻良（めら）の

定置網で水揚げされたもので

魚市場で締めてきました　

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

今日って

定休日じゃね？」　

「そうなんだけど

明日は市場が休みだし

バスツアーと

ランチのグループの

予約をもらっているから

休日出勤なんだよ」　

「そうなんだ～

だから、個室と

ホールに

真由美さんが

セットをしていたんだね」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



「そんなことより

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

葉血引の鱗（うろこ）を

真由美さんが取っている間に


自分は

ひがんふぐの下処理をしました

尻びれを落とすと

白い液体が・・・

「これって

もしかして、白子？」　

「そうだよ」　

「ひがんふぐの白子って

食べられるの？」　

「食べられないよ」　

「フグ類の白子って

全部が全部

食べられるんじゃないんだぁ～」

「ひがんふぐの食べられる部位は

身だけだよ」　

「そうなんだぁ

おんなじフグ類でも

今更だけど

色々なんだねぇ～」　

尻びれの次に

背びれを包丁したら

頭の付根に

包丁を入れます　

その後

頭を掴んで

皮を剥いたら

水洗いし

拭き上げました

「この状態で

何ふぐが分かるものなの？」

「これだけを見せられたら

何とも言えないね」

「あんだけ

色んなふぐを触っている親方でも！？」

「フグ類は

皮の色、棘（とげ）の有る無し

ひれの色で

判別するから


ほぼほぼ

無理だね」　

「そうなんだぁ～」

こちらが卸し身です

「さっきの続きだけど

この状態じゃ

ほぼほぼ分かんないでしょ？」

「そうだね

ヒガンフグに似たフグで

アカメフグっているんだけど

アカメフグも

ずんぐりむっくりした姿形だから

区別つけられないよ」　

「ふぅ～ん」　

卸し身を真空パックし終えると

「どうして

真空パックしたの？」　

「魚が無い時に使ったり

献立を差し替えた時に

使うためで

このまま冷凍しておくんだよ」　

「へぇ～

卸し身ってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

皮目を炙って

薄造りにするんだよ

ひがんふぐじゃないけど

しょうさいふぐの炙りが

これだよ」

「炙りかぁ

んまそ～」

魚の仕込みを終えたら

明日の予約の仕込みをしました

◆西京焼の串打ち

バスツアーが鰤（ぶり）で

ランチが鯖（さば）です


◆アイスの型抜き

どちらも

シャインマスカットのアイスです



◆グリンピース豆腐

◆器出し

最後に

包丁を砥ぎ

休日出勤が

終わったのでした

先程のような

御席の状態なので

明日のランチは

ご予約のみとさせて頂きます

「明日は満席なんだって

そんじゃ、また」

by 熱血君　

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