もっとおいしいお話し

Vol.4319

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（３月６日）は

バスツアー用の西京焼に

仕込んだ鰤（ぶり）

についてお話しします　

「おはよう、親方

今日は市場に

行って来たんだね

何日振り？」　

と、ふぐとらちゃん


「おはよう

先週の金曜日に行ったのが

最後だから

５日振りだね」　

と、答えると

「５日振りだけに

ブリを仕入れて来たんだぁ

あはは・・・♬」　

「・・・・・

ぶり返した寒さが

さらに寒くなるんだけど・・・」　

「寒さがぶり返した日に

ブリだって

これも笑える～♬」　

「お笑い同好会にでも

入ったとか！？」　

「それはないけど

こういうことでも

おかしな年頃だからね」　

「はぁ～

あったかい日があったり

寒い日があるから

いいにするか」　

「で、今日は

クロダイも仕入れたんだね」　

「そうだけど

黒鯛は

活〆にしてきたんだよ」　

「ふぅ～ん

で、ブリは？」　

「鰤は

　
この売場で

仕入れて来たんだけど

これも浜で

活〆にされているんだよ」　

「そうなんだぁ

締めてあると

全然違うの？」

「そうだよ

血って内臓と同じものだから

血が残っていると

どうしても

身に生臭みが残っちゃうんだよ」　

「へぇ

でも、このブリは

『西京漬』に仕込むし

焼いて食べるものだから

関係ないんじゃね？」　

「そう思うだろうけど

血が残っていると

雑味が残るし

身の質が違うから

仕上がりが別ものなんだよ」　

「へぇ～」

「じゃあ、そろそろ

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

黒鯛の鱗（うろこ）を

取ってくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

袋の中で取ると

鱗が飛び散らないんだね」　

「おはよう♬

そうだよ

こうすれば

シンクの掃除も楽じゃん」　

「そうだね

釣り好きの友達に

教えてあげようっと」　

一方の自分は、鰤です

鱗が細かいので

包丁を使って

鱗を取り

この方法を

すき引きと呼ばれています　

鱗を取り終え

水洗いしたら

三枚に卸し

切身にすると

「なんか並び方が

変じゃね？」　

「変っていうか

区別してあるんだよ」　

「どういうこと？」　

「３、３、２、２枚で

並んでいる１０枚が

来週のバスのお客さん用だよ」　

「へぇ～

だから、形が良い切身なんだぁ」　

「そうだよ

上身って言って

頭を左側にした時に

上になる身を包丁したからね

上身だと

串を打った時に

身割れしにくいからね」　

「そうなんだぁ」

「そのかわりじゃないけど

※『西京漬』の切身（約９０ｇ）よりも

いくらか小さいんだよ」

※『西京漬』

　
「そこまで

区別しているんだぁ」　

「ついでに言うと

形が悪い部分は

１００～１１０ｇくらいの

切身にすることもあるよ」

　


「形の良い切身と

形の悪い大きい切身ねぇ

悩むなぁ」　

「悩んでも

食べらないけど」　

「そうなんだけど

気になるじゃん」　

「まぁね

で、こっちが

ギフト用なんだけど

この２枚は

腹の部分だから

コース料理の西京焼用だよ」　

「この腹なんて

間違いなく

んまそう～」　

切身にし終えたら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ　　

「あじさいの葉っぱが

出て来たってことは

春が近いねぇ

そんじゃ、また明日」

by 熱血君