３種類の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4302
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１８日）は
3種類の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
についてお話しします
今朝の沼津魚市場です
沼津近郊の魚の売場も
東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も
そこそこ入荷していました
とは言っても
入用の魚は無いので
スルー
これらに対して
全国各地から送られてくる魚の売場は
かなり少なく
普段の２割程度
この売場で
仕入れるつもりだった鰤（ぶり）はなく
気を揉みつつ
別棟の売場へ
売場には
お目当ての鰤が並んでいたので
ひと安心
安心しても
良さげなものが無ければ
意味がありません
というのも
２月も半ばを過ぎると
脂も薄くなりつつあるからです
売場の担当者の言うことは
鰤のような大きい魚は
個体差があるので
半信半疑で聞かなくてはなりません
仮に良いと言われても
ハズレはありますし
悪いというか
良くはないと言われても
アタリもあるのが魚です
それこそ
出たとこ勝負の博打とも
言えるかもしれません
自分の場合
全国各地の魚屋の知り合いがいるので
予習することが出来ます
昨日の時点で
長崎の魚屋さんとの
やり取りです
そんなことを頭に入れながら
この１０，５キロのものでした
先程のやり取りにあるように
壱岐（いき）の久間水産のものです
休み前ですので
今朝の仕入れは
鰤のみでしたので
市場から撤収することに
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方
戻って来たのは
早かったみたいだけど・・・」
「おはよう
６時過ぎには戻って来たんだけど
あ゛～っんまりにも眠かったから
１時間くらい寝たんだよ」
「そうなんだぁ
行き帰りに眠くなったら
どうするの？」
「行きは魚のことで
頭が一杯だから
そういうことはないけど
帰りに眠くなったら
少し仮眠したりするようにしているよ」
「そんならいいけど・・・」
「１時間分を取り戻すから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
白っぽかったので
脂があることが分かり
ひと安心
「脂がありそうで
良かったじゃん！」
「そうだね」
卸し身
いい感じです
腹骨を欠いたら
いわゆる大とろの部分を
外します
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
切身にしました
今日の切身は
３種類です
①コース用（その１）
（その２）
②ランチ用
数が少ないのは
小さめに包丁したものだからです
ランチ用の切身は
仕込む予定がなく
言ってみれば
ミスカットとも・・・（苦笑）
③弁当用
頭出しや尾に近い部分です
また、いつものように
中骨などのあらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
肝心の切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
それぞれに日付、数を書き
冷蔵庫へ
「日付とかが書いていないのは？」
「近々の予約に使うものだよ
これは
１２名分のうちの
６名分ってことだよ
これが弁当用で
ランチ用」
「ふぅ～ん
ランチって言えばさぁ
これが親方達の今日のランチ？」
「そうだよ
鰤、黒鯛（くろだい）
〆鯵（しめあじ）の三色丼を
てんこ盛りで・・・♬」
「食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないし
夜も食べる予定もないから
こうなっちゃうんだよ」
「そうかもしれないけど・・・
じゃ、真由美さんのは？」
「これなんだけど
食べ過ぎちゃうから
別盛だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「どう考えたって
食べ過ぎちゃうよ」
２月半ばを過ぎたこともあり
鰤の脂も薄くなっていくのですが
５月くらいまでは
太平洋側の定置網でも
水揚げが始まるのが
例年のことです
寒い日もありますが
三寒四温の言葉のように
少しずつ春が近づきつつあります
「鯵フライじゃん
んまそぉ～
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
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