ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（準備編）
Vol.4294
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１０日）は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
ちなみに、こちらが
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「どうして
昼過ぎに卸すの？」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの？」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ～」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ～い♬」
卸し終えたすっぽんです
◆鍋用
◆刺身＆唐揚げ用
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
２はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「２ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど～」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理（２組）のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく２組で
一度に４組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
なので、こういう時は
ご予約ＯＮＬＹとさせて
頂くようにしています
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい
」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
「この３名は、ふぐ料理だね」
◆個室②
「ここも、ふぐだって」
◆個室③
「ここは、すっぽんだね」
◆個室④
「最後も、すっぽんだね」
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの？」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は２人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って？」
「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ～じゃん！」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
・すっぽんコース
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん（注）は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「最終兵器って
ボスキャラ！？（笑）」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ？」
「ピンポ～ン！
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ～
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの？」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のＭＶＰじゃん！」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
土鍋に分けると
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
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