もっとおいしいお話し

Vol.4274

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２１日）は　

脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で

仕立てた賄いについて

お話しします。　

「親方、昨日のお昼の

いわフライカレー

んまそうだったよね」　

と、ミニふぐちゃん。　

「脂が乗っている真鰯だから

サクサクのフワフラで

美味しかったよ。」

「油で揚げるなら

脂の有る無しって

関係ないんじゃなね？」　

「いや、その反対。

それが鯵でも

他の魚でも

一緒だよ。」

「そうなんだぁ～。

そう言えば

ここ最近、マイワシをよく仕入れていて

その度に

食べていたような気がするけど・・・。」　

「気がするんじゃなくて

必ず食べていたよ。」

「マジで！？」

「マジっていうか

【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど

その度に

百発百中で食べていたよ。

しかも、その日だけじゃなく

明くる日と

二日連続の時もあったよ。」　

「え゛～っ

それって、狡くね？」　

「狡いも何も

クオリティチェックを兼ねているから

半分は仕事だね。

言ってみれば

早出手当みたいなもんかな！？」

「親方のことだから

いろいろ言っても　

食べるだろうけど・・・。」

「自分でも食べたくなるっていうか

食べずにはいられないくらいに

美味しそうな真鰯ってことだね。」　

「 はぁ～・・・(ノД`)。 」

「どっちにしても

このところの真鰯が

どんだけ良かったかのか

よだれを流しながら

見ていてよ。」　

「はぁ～い」　

◆塩焼

添えてあるのは

粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で

脂が強いので

辛味を感じることがありません。

真鰯だけでなく

鯖（さば）の塩焼にも

合います。　



◆天ぷらカレー

この日はカレーに

トッピングしました。

マクロビオティック（玄米菜食）を

料理の基本に据えているので

基本的に

御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。


◆天ぷらそば

そばは

義父が作ってくれたもので

茹でたてを熱いつゆで食べる

釜揚げ風にしています。　



◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼

・鱸

・〆鰯

◆真鰯の叩き丼

先程の〆鰯と違い

こちらは生の真鰯で

仕立てたものです。　


先程のハーフ＆ハーフ丼もですが

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

「食べ過ぎちゃう」という理由で

別盛にしています。

◆真鰯フライカレー

基本的に

自分は御飯とカレーを別盛にしています。　

というのも

御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。　



◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼

この時も

真由美さんは別盛でした。

「話は戻るけど

どれが、一番美味しかったの？」　

「順番は付けられないなぁ。

どれもこれも

料理の仕方で

味わいが違うしね。」　

「そうかもしれないけど・・・。」　

「っていうか

その時の気分で

食べたい料理に仕立てているから

順番は付けられないよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「たださぁ、魚って

色んな種類があるのが

一番の魅力なんだよね。」　

「そうだよね。

基本的に、肉は

牛、豚、鶏の３種類だもんね。」　

「魚菜食文化の和食って

魚の美味しさが

メインだからこそ

自分で

沼津の魚市場に

直接行くんだよ。　

そうすれば

リアルの現場を知ることも出来るし

それはね

自分の料理だけのためじゃなく

魚を獲ってくれる漁師の

代弁者にもなれるわけだしね。」　

「親方は

よく言っているよね。」

「特に、漁港もある沼津は

地魚や珍しい魚も獲れるから

それこそ、宝探しみたいなもんだよ。

「宝探しかぁ～。

聞いている方が

ワクワク、ドキドキだよ♬」　

先程もお話ししましたが

料理人は

漁師だけでなく農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはなりません。　


一次産業こそが

国家の根幹です。

それを蔑（ないがし）ろにする

戦後長きに渡る政策に

抗（あらが）い続けます。



「明日は定休日だけど

ランチだけ営業するんだって。

そんじゃ、また」　byふぐとらちゃん