もっとおいしいお話し

Vol.4251　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月２９日）は

ふぐ料理のハーフコース“季”を

バージョンアップさせた

『特別会席』について

お話しします。　

「ねぇねぇ親方

コンロをセットしたってことは

すっぽん鍋か

ふぐちりが

出るってこと？」

と、ミニふぐちゃん。

「ふぐちりだけど・・・。」

「あっ、もしかして

今夜は伊勢海老付き？」　

「ピンポ～ン！」

「じゃあ

このハチビキも？」　

「もう一度

ピンポ～ン！」

「今夜の予約用に

どっちも仕入れて来たってこと？」

「結果的にね。

伊勢海老は前もって

注文してあったんだけど

葉血引（はちびき）は

地物だから

その日に行かないと

分からない魚だから

出たこと勝負みたいなもんだよ。」　

そんな今朝の

仕入れというか

予習は


①伊勢海老

鮑（あわび）、栄螺（さざえ）

伊勢海老専門の問屋の

売場で仕入れました。


この中から

希望のサイズ（２５０グラム前後）を選び

活かしたまま

持ち帰ります。　

②葉血引

下田産のものです。


葉血引は

大きくても４キロ程度で

理想のサイズは

２～３キロくらい。　

皮と身の間の脂の美味しさも

味わって欲しいので

皮目を炙ります。


３キロを超えると

皮が硬くなるので

２～３キロが

理想なのです。　

「ってことで

予習はいいかな？」

「はぁ～い♬」


ということで

今日の献立です。　



◆先付～さきづけ～

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆刺身①
　地魚の二種盛

葉血引と肩星鰯（かたぼしいわし）


肩星鰯は

一昨日（２７日）に仕入れたもので

酢で締めてあります。

◆揚物

　牡蛎（かき）の天ぷら

牡蛎の揚物というと

フライが一般的ですが

天ぷらの方が

牡蛎の風味を

段違いに味わうことが出来ます。　


フライよりも

食感も軽いのが

一番の長所です。　


◆刺身②　

　ふぐ刺

福島産の天然とらふぐ　

◆鍋

　ふぐちり

テーブルのセットの都合で

２人前×２つのご用意です。　

厨房で温めてから

お出しします。


◆焼物

　伊勢海老の具足焼

◆食事

　ふぐ雑炊

雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。


ふぐちりの土鍋を下げてから

厨房で作り

茶碗と

お新香を添え

キムチは味変用です。　



◆デザート　

　シャインマスカットのアイス

タイトルにもあるように

今夜のコースは

ふぐ料理のハーフコース“季”を

ベースにし

伊勢海老の具足焼と

牡蛎のてんぷらを追加し


二品の先付のうち、一品を

地魚の二種盛に変更したものです。

これまでにもお話ししているように

『特別会席』は

お客様とのご要望に応じて

ご用意させて頂いており

特に決まった献立はありません。

ただ、をクリック

または、タップしてもらえれば

ブログの『特別会席』の

カテゴリーに飛ぶので

参考にしてみて下さい。



「明日は止市だけど

この準備は、もしかして・・・！？

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん