もっとおいしいお話し

Vol.4241

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月１９日）は

お正月のバスツアーの

銀鱈の西京焼について

お話しします。　


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、真由美さん

魚の仕込みをする時

この手袋をしているよね？」

「おはよう♬　そうだよ。

親方が市場で

買ってきてくれたんだよ。

この時季はあったかいから

いいんだけど

夏場は手だけ熱くなっちゃうから

たいへんなんだよね～。」

「そうだよね～。」

その後の流れは

以下の通りです。

①包丁で手直し

②水洗いしたのち

３枚に卸す

③試し焼き

試し焼きするのは

加熱すると

溶けちゃう身の銀鱈がいるためで

このような身のことを

ジェリーミートと呼んでいます。




④切身にする

その際、脱水シートに

３時間程度、挟んでおきます。


と、ここまでは

いつもの流れです。

切身を見た

ふぐとらちゃんが

「この１０枚くらい

形はいいけど

小さくね？」　

と、訊いてきました。　

「おぉ、鋭いねぇ。」

「そりゃ、『西京漬』の仕込みを

こんだけ見ていたら

嫌でも気付くでしょ。」

「そうだよねぇ

これで気付かなかったら

節穴だよ。」

「あと、向きを変えて

置いてあるしね。」

「この切身は

正月の２日のバス用の

西京焼なんだよ。」　

「へぇ～。

ってことは

豪華なツアーってこと？」

「そうだよ。

これこれ」　

「国内最上級って

書いてあるけど・・・。」　

「そうそう

今年、去年の正月の

３年連続のクラブツーリズムの企画で

ロイヤルグランステージ・四季の華

っていうんだよ。」

「すんげぇじゃん！」

「これが今年の正月で

これが去年の正月の様子だよ。 」

「で、今度の西京焼は

銀鱈なんだね。」　

「参加するお客さんは

同じじゃないだろうけど

企画としては

３年連続だから

献立を変えるため

銀鱈にするんだよ。」　

「他の料理も替えるんでしょ？」

「もちろん。

今回は揚物を入れるよ。」

「かなり無理していような・・・。」

「料理の流れとしては

少しハードだけど

出来る限り良いものを出せるように

市場に通っているわけだからね。」

「そっか～

少し心配しちゃったよ。」　

「さっきみたいな切身って

１本の銀鱈から取れるのは

限りがあるから

御歳暮のピークが過ぎて

やっと仕込めるタイミングに

なったんだよ。」

「そうなんだぁ。

僕達は当日の献立が

楽しみだし

お客さんになりたくなっちゃった。」

「有難いんだけど

今回の企画は満席だし

もっと言うと

前回、前々回も満席御礼。」

「何それ、ヤバ過ぎる！」

「富士山の初日の出を

クルーズ船から眺めるプランが

人気らしいんだよ。

西日本の人にしてみれば

富士山はかなりの人気スポットなんだって。」

「へぇ～。

富士山が毎日見える所に

住んでいると

当たり前の風景なんだけど・・・。」

「まぁ、一富士二鷹三茄子に

四季凛がくっつくように

本気モードＭＡＸだよ。」

「四季の華に

四季凛が掛かっているのも

いいじゃん！」

「気の利いたこと

言うじゃん！」

「えへへ・・・♬

じゃあ、正月の営業は

どうなるの？」

「１日（元旦）は休み

２日はバスのみ

３日、４日は休んで

５日から、通常営業なんだけど


仕入れと仕込みの都合もあるけど

ふぐ料理のコースなら

３日、４日でも

予約してもらえれば

営業するつもりだけどね。」


「休みがないじゃん。」


「そうなんだけど

基本的に真由美さんと

二人でやっているから

上手く間引きするから

平気だよ。」

「そんなら、いいけどね。」


※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。　


３～４時間、冷蔵庫にしまったのち

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

べースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。


「銀鱈は分かったけど

揚物が気になるなぁ。

そんじゃ、また明日。」　by 熱血君