久々に仕入れた天然の鰤（ぶり）は、西京焼用
Vol.4237
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１５日）は
久し振りに仕入れた
天然の鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
久し振りに
天然の鰤の山が現れました。
入荷していた産地は
①京都・舞鶴産
②鳥取・境港産
③静岡・焼津産
１２月に入り
気温、海水温も下がってきたとは言え
天然ゆえ
脂の乗りは
卸してみるまでは分かりません。
活〆にされ
えらを見ると
鮮度問題なしの赤。
とは言っても
脂の有る無しが
最大のポイントです。
悩んでいると
荷受けの問屋の担当者が
卸し身の写真を見せてくれ
即決したのが
境港産の１１，３キロのものでした
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方
ブリを仕入れて来たんだぁ。」
「おはよう
そうだね、一か月くらい
仕入れていなかったかも・・・。」
「え゛っ！？
御歳暮の『西京漬』を仕込むのに
週に２、３度くらい
ブリを仕入れていたじゃん。」
「あの鰤は、養殖だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「天然の入荷が切れていたし
養殖の方が
仕込みをしやすいからだよ。」
「そうだ、そうだ！
そんなことを話してくれたよね。」
そんなこととは、こちらです
「ギフト用は養殖に
切り替えたんだけど
店用（コース料理の西京焼用）は
天然が基本だから
少し頭を悩ませていたんだよ。」
「だから、久し振りなんだぁ。」
「時々、天然の入荷はあったんだけど
仕入れていた人に訊いたり
写真を見せたもらったんだけど
イマイチのが多かったんだよ。」
「え～っ
寒ぶりなんて聞くから
１２月になれば
良くなるものだと思っていたのに
違うんだぁ～。
それこそ、問屋が卸さないんだね。」
「市場だけに問屋なんて
上手いことを
言うようになったじゃん！（笑）」
「えへへ・・・♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
この時、手元が狂ってしまい
皮目を見ると
背の尾に近い部分でありながらも
乳白色をしていました。
乳白色＝脂あり
ですので
失敗したとは言え
半ばニッコリ。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いすると
脂乗り乗り。
「早く卸してよ、親方～♬」
「まぁ、慌てなさんな。」
ここまで来たら
身割れさせるようなチョンボを
するわけにはいきません。
卸し終えると
「おぉ～、いい感じに
脂乗ってそうだね♬」
腹骨を欠くと
鮪（まぐろ）で言うところの
とろの部分は
まさに寒鰤そのもの。
背と腹に分け
血合いを外すと
文字通りの皮下脂肪。
柵取りを終えたら
同じ部位を基本に
並べていきます。
「脂乗り乗りで
んまそう～♬」
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにして
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
出汁を取るため
あらの部分も
焼いておきました。
今日の鰤が仕上がるのは
明後日になります。
明日と明後日の法事の御席の
西京焼の鰤に串を打つと
「この切身は
養殖なんでしょ？」
と、熱血君。
「合っているんだけど
どうして分かったの？」
「背と腹の部分に
分けていないからだよ。」
「鋭いねぇ～。」
「えへへ・・・♬」
「本音を言えば
天然を使いたかったんだけど
数と形をある程度
揃えるためには
しょうがないんだよね。」
「そうなんだぁ。
そんなに違うものなの？」
「養殖が５キロサイズで
天然が１０キロだから
ほぼ倍だから
大人と子供とまではいかないにしても
別の魚って言っても
いいかもね。」
「そうなんだぁ～。」
完璧を目指していても
自然の力や流れに
勝つことは出来ないものです。
ただ、完璧を目指すための努力を
怠るわけにはいきません。
そここそが
自分の料理人の立ち位置なのです。
「真空パックしたふぐ皮って
ＱＲコードみたいだね。
ここから
ふぐ料理のページに行けるかも！？
そんじゃ、また」 by ミニふぐちゃん
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