もっとおいしいお話し

Vol.4227

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月５日）は

朝獲れの地物の鯵（あじ）について

お話しします。　


今朝

沼津魚市場に行くと

旋網（まきあみ）漁で

水揚げした鯵の

仕分けをしているところでした。

水揚げ直後＝死後硬直前なので

身はクニャ～ッとしています。　


また、売場に並ぶ前なので

すべきはフライングゲット。

それこそ、頭の中では

♬　フライングゲット　僕は一足先に

新鮮な鯵　今すぐ手に入れようか　♬

結果、ゲットしたのは

これらで

秤にかけると

たった１，５キロにして

２５本前後。　


自分の気に入ったサイズで

気に入った分を仕入れ

気に入った仕込みをするので

これで十分なのです。　

鯵を仕入れる場合

３キロ入の箱の時もありますが

我儘（わがまま）が服を着ている

自分にとっては

この方法こそが、最上級。　


【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました。

「おはよう

この量だと

親方得意のフライングゲットで

仕入れたんでしょ？」　

「おはよう

そうだよ。

このために早く行くんだからね。」

「ってことは、今朝は

３時半起きだった？」　

「そうだね。」

「欲しい魚のために

ここまでするのには

頭が下がるよ、マジで。」　

「魚っていう食材よりも

料理へのモチベーションを

仕入れに行くようなもんだよ。」　

「確かに、そうかもね～。」　



そして、鯵の仕込みです。


①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

③　反対の身も①と②の作業をする

④頭を落とす

⑤はらわたを抜く

あとは

水洗いしたのち

ざるに上げておきました。


また、頭は

焼いてから出汁を取るので

水洗いしておきました。　

「この後

卸すんでしょ？」

「卸すけど

今日はこのまま。」

「どうしてなの？」　

「酢で締めるんだけど

明日、仕込んだ方が

週末あたりに

良い状態で出せるからだよ。」　

「そこまで

逆算しているの！？」　

「そうだよ。

身が新しい分

水が出て仕上がりに

期待が出来ないからだよ。」

「アジみたいな小魚でも

ここまでするのってバくね？」

「 料理を作るのが料理人じゃなく

美味しい料理を作るのが

料理人だからここまでするんだよ。」

「恐れ入ったよ・・・。」　


とりあえず、今日の鯵の仕込みは

ここまでにしておきました。



「今夜もお歳暮の発送の準備

お疲れ様～♬

ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～

１２月３１日（１１時～１３時）の

お引渡しで

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，２００円）を

ご用意しております。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。