フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月27日)は

フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると

「おはよう、親方
定休日なのに、市場?」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ~。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは

ノルウェー産のサーモンと

アラスカ産の銀鱈(ぎんだら)で

どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので

明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。

「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。

フライは3種類。
①海老(えび)

②牡蛎(かき)

③公魚(わかさぎ)


「海老は定番だけど
牡蛎と公魚(わかさぎ)って
今が時季なの?」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬!』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛~っ
そんなお店あるの?」
「多いよ。
あと、走りの10月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと?」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがMAXになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ~。
わかさぎもそうなの?」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの?」
「将軍家を意味する
御公儀(ごこうぎ)に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ~♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね~。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか=幼い と さぎ=小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ~。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)

◆替り鉢(かわりばち)
サラダチキン

鶏の胸肉を真空調理(低温調理)で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。

◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋

◆刺身
ふぐ刺

遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物
フライの盛り合わせ

◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し

◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼

◆食事
ひじき御飯

茶碗はオリジナルのもので

ふぐのイラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に

お新香

味噌汁をお出しし
味噌汁の具は

蜆(しじみ)です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス

これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
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