銀鱈(ぎんだら)のサイズの目方と表示
Vol.4207
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月14日)は
銀鱈のサイズの
目方と表示について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方
ガッツリ仕入れて来たね。」
「おはよう。
お歳暮用の【西京漬】の
仕込みがあるからね。」
「それで
こんなにあるんだねぇ。
サーモンで
サバに
銀だらじゃん。
ブリが無いけど・・・。」
「良い鰤が無かったから
今日はパス。」
「そうなんだぁ~。
あれば、【西京漬】の
フォーカードになったのにねぇ
で、これは?」
「これは
福島産のとらふぐ。」
「1本だけ!?」
「そう、1本。」
「1本なんて聞くと
仕入れたことにならないんじゃね?」
「そうかもね。
だから、今日は
おまけ的っていうか・・・。」
「でも、萌え燃え・・・でしょ?」
「そりゃ、当然でしょ」
「あはは・・・♬」
こんな雑談をしながら
荷物を下ろすと
「銀だらって
13本入っているの?」
「え゛っ!?
1ケースに
11本か12本のはずだよ。」
「でも
ほら、13って書いてあるし。」
「とりあえず
目方を量ってみるよ。」
銀鱈は1本でも
仕入れることが出来ますが
自分の場合
1ケースで仕入れており
1ケースが
50lb(ポンド)=22,68キロになります。
1本あたりが4~5ポンドなので
4/5と表示されており
1本あたりの目方は
2キロ前後が基本です。
また、ひとまわり小さい
3/4という規格もあるのですが
4/5の表示で3/4だと
よろしくないので
秤にかけることにしました。
箱を開けると
1本ずつ袋に入っています。
「1本でも買えるから
こうなっているのかなぁ?」
「どうなんだろうね。」
秤に乗せながら
メモを取り
合計すると、22,9キロ。
もちろん、11本でした。
「とりあえず
めでたし、めでたしだね。」
「そうだね。
3/4じゃなくて、良かったよ。」
「どうしてなの?」
「3/4は、4/5に比べて
脂が薄いし
歩留(ぶど)まりも悪くなるからね。」
「そうなんだぁ。
で、ぶどまりって・・・?」
「歩留まりっていうのは
銀鱈の場合
1本から取れる切身の枚数だよ。
魚の場合
使い勝手にもよるけど
大きい方が小さいものに比べて
歩留まりがいいんだよ。」
「ふぅ~ん。
じゃ、もし4/5サイズで
13本入っていたら
どうする?」
「そりゃ、喜ぶでしょ。」
「じゃなくて
市場の担当者に言うかどうか
ってことだよ?」
「どっちだと思う?
金の斧 銀の斧みたいじゃん。」
「確かに、そうだね。
で、どっちなの、親方?」
「とりあえず、伝えるよ。
その方がスッキリするし
自分が得したところで
誰かが損をするわけだから
そういうのは良くないじゃん。
天網恢恢疎にして漏らさずって言うからね。」
「やっぱ、親方はそうだったかぁ~。
その、天網(てんあみ)なんちゃらって
何なの?」
「てんもうかいかい そにしてもらさず
ってことで
悪さはいずれ見つかるって意味だよ。
まぁ、人生はど真ん中を
正々堂々と歩きたいからね。」
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商売なので
目方と単価は大事なことは
言うまでもありません。
それもさることながら
良いものを仕入れて
仕込むことが
我が道である以上
そこだけは譲ることは出来ないのです。
「この準備は、A.R.E・・・!?
そんじゃ、また」 by ミニふぐちゃん
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