時化後の地魚３種は、勘八（かんぱち）、鰖（たかべ）、肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4200
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月８日）は
時化後に水揚げされていた
地魚３種について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
魚が少ないかと思ってたけど
好みの魚があって
良かったよ。」
と言うと
「良かったじゃん。」
「そうだよ。
でも、今日はバスのお客さんが来るから
バス優先だよ。」
「魚の仕込みは
後回しなの？」
「そうだよ。
とりあえず、盛付けを終えたら
魚に取り掛かるから
魚のことは後でね。」
「はぁ～い♬」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始め
最後の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）まで
盛付けたら
魚の仕込みをすることにしました。
その前に
時計の針を
市場時間に戻し
仕入れの様子から。
今朝の沼津魚市場は
昨日の全国的な時化（しけ）のため
ガラ～ン・・・。
この状況に追い打ちを掛けたのが
水曜日という今日の暦でした。
というのは
今日は豊洲などの
中央市場が休みで
そういう時は
沼津に来る荷物が
少ないからです。
そんな状況でしたが
沼津市西浦の冨久豊丸（ふくほうまる）の
水揚げの最中で
漁師だけでなく
市場の職員（赤い服）も
仕分けをしていました。
定置網漁で水揚げされる魚は様々で
それこそ
種々雑多。
こういう類の魚を
最近では未利用魚などと呼んでいますが
この言い方を
解せない自分です。
というのも
数が少ないから
使わないというのは
傲慢極まりなく
理由にならない理由としか
言えません。
水揚げされた魚の中から
鰖（たかべ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）をＧＥＴ！
どちらも夏前から
目にしていて
時々仕入れていた魚で
自分の“お気に入り魚”のリストにも
入っていました。
ただ、お盆を過ぎた頃から
殆ど見なくなり
半ば諦めていたのですが
今日のような魚が少ない時にあったのは
まさに、不幸中の幸い。
また、今日は
活魚売場にも
冨久豊丸の魚が入荷しており
運よくＧＥＴ出来たのは
１，２キロの勘八（かんぱち）でした。
「っていう感じの仕入れだったんだよ。
と言うと
「そうなんだぁ～。」
先ずは、勘八から。
締める時は
動かないようにするため
顔を覆い
頭の付根と
尾の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水に浸け
神経を抜きます。
氷が入っているのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理ではありません。
血抜きを終えたら
鱗（うろこ）を取ります。
勘八は鱗が細かいので
包丁を使って取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜いておき
今度は
肩星鰯と
たかべの下処理。
３種類全て、水洗いまでしたら
バスの到着時間が
近づきつつあったので
とりあえず、冷蔵庫へ。
程なくすると
バス到着。
ちなみに、今日のバスツアーの御席の刺身は
地物の胡椒鯛（こしょうだい）と
湯葉の二種盛でした。
「こういう刺身だったから
魚の仕込みを急がなかったんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
「そういうことだったんだぁ～。」
バスが出発したら
冷蔵庫の魚を拭き上げると
「今日は、このままなの？」
「そうそう。
明日以降使うから
卸すのは明日で
たかべと肩星鰯は
酢締めにするんだよ。」
「じゃあ、明日は
魚の仕入れは無いの？」
「いやいや、あるよ。
土日の予約分とか
他の仕込みもあるし
仕入れたい魚はあっても
市場に行ってみないと
分かんないけどね。」
「じゃ、明日は
仕込みが倍になるってこと？」
「予定は未定だけどね。」
「わぁ、頑張って～♬」
今朝のような３種類の魚を
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです。
こういうメリットを活かし
地元の魚の良さはもちろんのこと
水産業の魅力を伝えるのが
地方の料理人の使命である以上
日々の仕事に臨み続けます。
「明日も頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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