ふぐＲＵＳＨの日の目鯵（めあじ）
Vol.4167
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月６日）は
目鯵（めあじ）
についてお話しします。
「おはよう、親方
今日も仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう
今日も１０本だから
連荘でふぐＲＵＳＨだよ。」
連荘とあるように
また、今日のとらふぐも
福島県産の天然ものです。
「ふぐＲＵＳＨって
一度にとらふぐ（天然）を
１０本以上仕入れることなんでしょ？」
「そうだよ。」
「ふぐに萌え燃え・・・
といい
ふぐＲＵＳＨといい
ふぐＬＯＶＥワードを
どれくらい作っているの？」
「分かんないよ。」
「あはは・・・♬」
そんなやり取りをしながら
とらふぐを取り出し
締めたら
血抜きのため
海水へ。
「氷入りだと
ブルブルってなって
身が縮こまっちゃうことはないの？」
「平気、平気。
冷やさないと、体温が上がって
身焼けして
使えなくなるから
こうしないとね。」
「へぇ～。」
「ただ、冷やし過ぎには
注意しないとね。」
そんなやり取りをしながら
仕込みを始めようとすると
「これって、アジ？」
「いや、目鯵（めあじ）。」
「メアジ？」
「そうだよ。」
「どうして、メアジなの？」
「目が大きいからだよ。
市場にあった時
鯵っていうか真鯵（まあじ）が隣にあったから
比べてみたよ。
ほら。」
「デカっ。
僕たちの目も
パッチリしているでしょ？」
「改めて見ると
そうだね。
可愛いねぇ～♬」
「いやぁ、何だか照れるなぁ。
“ふぐに魅せられし料理人”の
親方に言われると・・・。」
「ランチの営業時間までに
終わらせなきゃならないから
始めるよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
目鯵の下処理は
①鱗を取る
②ぜいごを取る
③反対側も同じく
鱗とぜいごを取る
④頭を落とす
⑤はらわたを抜く
⑥水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
水洗いを真由美さんに任せた自分は
今日の主役のとらふぐを
卸すことにしました。
「メアジを先にやれば
まな板をきれいにする必要がないから
この順序で
仕込みをしたの？」
「そういうことだよ。
とらふぐには有毒部位があるけど
普通の魚には無いもんね。」
「そうすれば
まな板をきれいにする必要もないからねぇ。」
「仕事は段取り八分
って言うしね。」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは
目鯵同様
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終了です。
その後は
ミニふぐちゃんの歌声と共に
／／
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け
＼＼
その後
ランチの営業の合間を見ながら
目鯵を三枚に卸し
今日の使い道は様々で
以下の通りです。
①揚物
②酢締め
③賄い用＝三色丼
三色とは
錘鰤（つむぶり）
白魚（しらうお）
目鯵です。
「親方がこれで
真由美さんが
これでしょ？」
「そうだよ。」
「真由美さんの御飯が別盛なのは
どうしてなの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にしてあるんだよ。」
「そりゃ、そうだよね。
それにしても
親方はいつものように
てんこ盛りだよね。」
「そうだよ。
この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないからね。」
「そうなんだぁ。」
頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておき
この下処理も
真由美さんでした。
また、この頭が入っていたざるが大きいのは
後々、とらふぐに使うためで
こういう使い方をすれば
洗い物の手間を減らすことが出来るのです。
先程の揚物用の目鯵は
真空パックして
冷凍庫へしまい
三色丼の満腹＆満足感と共に
お昼寝タイム・・・
となり
半日が終わったのでした。
「１個だけ違う【西京漬】があるよ。
間違えないように発送してね。
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
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