『特別会席』用の鱧(はも)と伊勢海老(いせえび)
Vol.4123
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(8月23日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6017.jpg)
『特別会席』用の
鱧(はも)と伊勢海老について
お話しします。
仕入れるものが
あろうと無かろうと
沼津魚市場で必ず寄るのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG5982.jpg)
活魚売場で
しかも、ほぼ最初にして
もちろん、今日もでした。
既に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG5991.jpg)
生簀には
山口県産の鱧が2本(1,15キロ)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6002.jpg)
用意されており
昨日の時点で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG5919-1.jpg)
確保しておいたものです。
確保していたのは
豊洲などの中央市場が休みで
他所の産地からの便がないからで
そのような荷物のことを
“送り”と呼んでいます。
また、昨日入荷していた伊勢海老は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG5981.jpg)
秤にかけられる前で
これらは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG5984.jpg)
茨城県日立鹿島沖産です。
サイズは様々で
👆の場合
5,1キロで7本=700グラムUPなので
かなり大きいものになります。
自分が仕入れたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6010.jpg)
0,2キロのものでした。
ブクブクをセットした発泡スチロールに
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鱧も伊勢海老を入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6014-1.jpg)
持ち帰ることに。
『佳肴 季凛』に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6019.jpg)
ふぐとらちゃんが、やって来ました。
「親方、おはよう🐡
おっ、ハモと伊勢エビじゃん!」
「おはよう🐡
夕方まで水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ~い♬」
どちらも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6022.jpg)
ざるに入れたまま
水槽へ。
👆の鱧は“連れ”を噛んでいるように
食(は)むが転じて
はもになったと言われており
魚の名前は
単純なものです。
夕方になり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6035.jpg)
先ずは鱧を締めることに。
頭の付根を掴んでいるのは
この辺りに心臓があり
心臓を掴むと
動かなくなるからです。
獰猛な性格なので
注意しなくてはなりません。
付根に包丁を入れたら
口の先端を切り落とし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6037.jpg)
血抜きのため、氷入りの海水へ。
先端を切り落とすのは
噛み付かれても
大事に至らないようにするためで
大事とは
縫うほどの大けがなのです。
その後、脊髄に細い針金を通し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6040.jpg)
神経を抜きます。
神経を抜くのは
一般的には、鮮度を保つためですが
鱧の場合
卸す時に動かないようにするためです。
鱧を締めたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6038.jpg)
伊勢海老は、再び水槽へ。
水洗いを終え
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6041.jpg)
まな板に乗せた鱧を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6042.jpg)
「この顔を見ると
ハモっぽさゼロだし
全然怖くないねぇ。」
「確かに・・・。」
卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6043.jpg)
鱧の下処理で欠かせない骨切りを
しなくてはなりません。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6044.jpg)
骨切包丁を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6046.jpg)
「おぉ~
![必殺 仕事 人 歴代](https://i2.wp.com/mitaiyomitai.com/wp-content/uploads/2020/06/%E5%BF%85%E6%AE%BA%E4%BB%95%E4%BA%8B%E4%BA%BA-1.png?fit=640%2C360&ssl=1)
仕事人! 」
骨切りを終えたら
揚物用
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6051.jpg)
落とし用
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6050.jpg)
鱧しゃぶ用
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6052.jpg)
鱧茶漬の照焼用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6049.jpg)
準備しておきました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6053.jpg)
「おっ、今度は
伊勢海老じゃん🦐」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6055.jpg)
半分に包丁したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/sRIMG6056.jpg)
焼物用に準備しておきました。
「伊勢海老の焼物って言えば
こんなのもあったよね~🦐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5574-1.jpg)
んまそうだったなぁ・・・。」
こんな焼物とは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/08/image-66.png)
とりあえず
鱧と伊勢海老の準備まで出来たので
今日のお話しは
ここまでにしておき
『特別会席』の献立については
明日、お話しします。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
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