もっとおいしいお話し

Vol.4087

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（７月１８日）は

キタマクラというフグについて

お話しします。　


昨日、沼津魚市場で仕入れた

肩星鰯（カタボシイワシ）は

近隣の西浦（にしうら）の定置網漁で

水揚げされた魚の一つで
　

定置網漁とは

海中に網を設置し

網に誘導された魚を獲る漁法です。

の説明では分かりにくいので

【網代漁業】のホームページ内の

定置網に魚が入る仕組みを御覧になると

定置網漁なるものが

説明されています。


また、【網代漁業】は

沼津魚市場にも

魚を卸しており

「網代定置」として

呼ばれています。　


定置網で水揚げされた魚は

その場で

魚種ごとに

仕分けられていきます。

網に入ってきた魚なので

魚の種類は様々です。

中には

売り物にならないものもあり

最近、これらは

未利用魚とも呼ばれています。

未利用とは言っても

完全に利用されないわけではなく

水族館の生き物の餌（えさ）行です。　


の写真にもあるように

それこそ種々雑多。

昨日、その中にいたのが

キタマクラなるフグでした。


キタマクラの名前は

亡くなった人を寝かせる時の

北枕に由来しています。


キタマクラの写真を見ると

「おっ、キタマクラじゃん。

懐かしいなぁ、海にいた頃

時々見たことがあったよ。」

と、ミニふぐ。

「へぇ、初めて聞いたよ。」

「親方だって

話題にすることがなかったじゃん。」

「確かに、そうだったね。

食用不可のフグ類ってことまでは

知っていたけど

気になって

調べてみたんだよ。」

「“ふぐに魅せられし料理人”の親方でも

知らないことが

あるんだぁ～。」

「そりゃ、あるさ。

だから

本で

調べたんだよ。」

「筋肉が無毒ってことは

身は食べられるってことなの？」

「そうだよ。」

「なのに、食用不可って・・・？」

「気になって、調べたら

皮っていうか

皮膚の周りの粘液に毒があって

素手で触るのも

ＮＧなんだって。」

「ヤバッ！」

「話は変わるけど

ハコフグって知ってる？」

「知っているよ。

ハコフグがどうしたの？」

ちなみに、

こちらがハコフグです

「ハコフグって

一般的なフグ毒の

テトロドトキシンは無いんだけど

パフトキシンっていう毒があるんだよ。」

「三回続けると

呪文みたいじゃん。」

「ハコフグに刺激を与えたりすると

この毒を出して

ハコフグ自身だけじゃなく

他の魚も死んじゃうんだよ。」

「え゛～っ、超ヤバいじゃん。」

「実はさぁ

ハコフグを触ったら

手が痒（かゆ）くなったことがあるんだけど

多分、この毒が原因だと思うんだよね。」

「最近なの？」

「１５年くらい前かなぁ。

それ以来

ハコフグは触らないようにしているよ。」

「市場に行ったり

色々と調べているから

変わった経験をしているよね、親方は。」

「まぁね。

漁港がある沼津の魚市場ならではの話だね。」

「他には、面白エピソードはある？」

「すぐには思い浮かばないけど

あるはずだよ。」

「そん時は、また話してよ。」

「はいよぉ～。」


「あとさぁ

この本は？」

「この本は

『ふぐ調理師教本』っていって

ふぐ免許を取るためのテキストだよ。」

「へぇ～。

そんな本もあるんだぁ。」

「ふぐ免許を取る時に使ったんだよ。

でも、今は

目にすることが少ないフグを仕入れた時に

確認するのに使っているよ。」

「特殊な魚だけに

こんなのもあるんだね。」

「そういうこと。

ネットの情報だと

怪しいものもあるからねぇ。」

「ふぅ～ん。」　


キタマクラのような珍しい魚を

目に出来るのも

自ら魚市場に出向いているからで

自分にとっての魚市場は

仕入れ先であると同時に

教科書であるのです。　


「こんだけ暑いと

アイスが恋しいねぇ～

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん