３本キープした鱧（はも）
Vol.4061
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２２日）は
明日の【鱧料理】の
コース用にキープした鱧（はも）について
お話しします。
今朝も、沼津魚市場の活魚売場から
仕入れが始まりました。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
この量ですので
余程のことが無い限り
売り切れることはないものの
明日の『鱧料理』の予約用に
明日まで
３本キープしておきました。
ちなみに
当店の『鱧料理』です
その後、隣では
新口の鱧を仕分け始めており
“頭隠して尻隠さず”くらいに
うじゃうじゃ。
そうこうすると
今度は山口産の鱧が入荷し
その仕分けを始めました。
ここまでになると
活魚売場というより
鱧売場状態です。
活かしで送られて来ても
途中で、“万事休す”となるものも
出てしまいます。
そういう鱧のことを
落ち鱧と呼んでおり
１本仕入れることにしました。
競りでは
地物の鱸（すずき）を仕入れ
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう
おっ、活きてるじゃん。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう
今日も張り切っていくよ～。」
と、返すと
「おっ
鈴木さんじゃん
」
「その鈴木じゃなくて
鱸だよ。」
「その漢字
難しくね。」
「難しいけど
献立に書く時は
漢字が基本だからねぇ～。」
「あの札みたいに
スズキじゃ、駄目なの？」
「駄目じゃないけど
カタカナだと
もろに魚だし
図鑑じゃないからね。」
「だから、親方は
漢字か平仮名で
書くんだぁ。」
「そういうこと。
スズキの刺身だと
美味しそうには感じないじゃん。
活字じゃ分かんないから
手書きにしたけど
どう？」
「そんな感じだね。
これって、親方が書いたの？」
「そうだけど、どうして？」
「やっぱり、漢字だと
和食っぽく見えるよね。
意外と、字が上手じゃね？」
「意外とって・・・。
引っ掛かるなぁ。（笑）」
「気のせい、気のせい♬」
鱸は
活〆にして
神経を抜いたら
三枚に卸し、冷蔵庫へ。
鱧は
卸したら
骨切りをしようとすると
熱血君がやって来て
「よっ、仕事人
これがやりたかったんだよぉ。
骨切りには
欠かせないっしょ。」
「まぁね。
昨日の３本もあるんだけど
どうする？」
「どうもこうも
もう一回いくよ！
♬ パラパ〜パパパパ…パラパ〜 ♬」
「どうも有難うございます。（笑）
お陰さんで
気分良く
骨切りが出来たよ。」
「そりゃ、良かった！
またのご指名
心よりお待ちしています。」
「・・・・・。」
とりあえず
明日の【鱧料理】用の
鱧も確保できたのですが
【鱧料理】のページにもあるように
【鱧料理】については
前もってのお問い合わせ
ご予約を宜しくお願いします。
というのも
お客様のご要望に応じて
コース内容の仕立て方を変えるためです。
具体的に言うと
鱧の代名詞というか
マストアイテムの“落とし”の有無が
一番のポイントです。
というのも
自分は活きた鱧でしか
仕立てないからです。
そのため、今日のように
前もって確保しておいたり
土曜日のような休市日に
キープした鱧を
取りに行くこともあります。
特殊な魚ゆえ
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日の器出しもＯＫ！
それじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
コメントを残す