目鯛（めだい）の三枚卸しで、休日出勤
Vol.4023
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１５日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時半前。
セリの１時間以上も前なので
構内は荷物の仕分けの最中で
フォークリフトが
あちらこちらで縦横無尽。
また、普段よりも
３０分以上も早かったのは
定休日ゆえ
早めに仕事を
終わらせたかったからです。
とは言っても
自分好みの魚は
西伊豆・土肥（とい）産の
目鯛（めだい）しかなく
セリでしか買えない状況でした。
結果的には
普通の時間に来ても
変わらず・・・。
そんな今朝の目鯛が
これらです 
超高級魚ではないものの
時には、想定外の高値になることも
珍しくないのが
目鯛です。
ただ、これだけあると
でたらめな高値が付く可能性は
かなり低いどころか
それなりの値段という予想の下
仲買人と作戦を手立てて
セリに臨むと
２，５キロのものを
無事にＧＥＴ！
目鯛の他に仕入れたのは
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）や
愛知産の浅蜊（あさり）などです。
そして、魚市場の後に
向かった食遊市場で
野菜などの食材を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方
休みの日の仕入れ
お疲れ様でした。」
と、ミニふぐ。
「おはよう
早く終わらせたいから
頑張るよ。」
「親方、ファイト！」
ネットから取り出した浅蜊は
そのまま、ざるに移し替えたら
冷蔵庫へ。
また、蛍烏賊（ほたるいか）も
同じく冷蔵庫へ。
「親方、アサリって
水洗いもしなくても
いいの？」
「いいんだよ。
水で洗うと
弱っちゃうからね。」
「どういうこと？」
「浅蜊は海に住んでいるから
水はＮＧ。
使う直前に洗えば
いいんだよ。」
「へぇ～。
ホタルイカは
下処理もしないでいいの？」
「した方がいいんだけど
早く終わらせたいし
蛍烏賊の下処理（注１）は
真由美さん（注２）
にお願いするからＯＫ！」
（注１）目玉、くちばし
背骨もどきを
取り除くことです。
背骨もどきの正式名は
軟甲と呼ばれています。
（注２）女将兼愛妻（！？）です。
その後、唯一とも言うべき
目鯛の仕込みの開始です。
目鯛の鱗は細かいので
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取っていきます。
鱗を取り
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸しました。
卸し終えたら
脱水シートに挟むと
「明日まで
お寝んねしていてね～。」
と、ミニふぐ。
最後に包丁を砥ぎ
今日の休日出勤が終わったのでした。
「出汁の準備も出来たね。
それじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
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