定休日前に、さばふぐ＆【西京漬】用の鰤（ぶり）
Vol.4022
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１４日）は
定休日前の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～
今朝の沼津魚市場は
どこそこ
良い感じの入荷状況でした。
①伊豆方面中心の売場
※ブルーシートは
この後の水揚げ、入荷用
②陸送便の売場
※全国各地から
送られて来た魚いろいろ
③地物の売場
※沼津近郊の魚中心
④トロール漁（底引き網漁）の売場
※初秋から初夏まで
沼津市戸田（へだ）で
操業されており
間もなく終漁
⑤活魚売場
※４ブロック８マス
満席御礼
このような混雑の中
セリの準備をしていました。
そんな今朝
自分が仕入れた魚は
京都・舞鶴産の鰤（ぶり）と
静岡県由比産のさばふぐの２種類。
鰤はコース料理の西京焼だけでなく
間もなく【西京漬】用の
新メンバーとなります。
今朝入荷していた鰤の産地は
◆京都・舞鶴産
◆島根産
◆長崎産
これらの中から
選（よ）ったのが
舞鶴産の８，３キロで
仕入れた売場は②です。
一方のさばふぐは
①の売場で
由比産は“しずまえ”ブランドの
漁港の一つでもあります。
他の漁港は
用宗（もちむね）と清水です。
さばふぐは
お弁当などの唐揚に使います。
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう
早起き＆仕入れ
お疲れ様～。」
と、熱血君。
「おはよう
ちょっと待ってて。」
「・・・・・。」
そして、冷凍庫から出したのが
鰤同様
【西京漬】に仕込む鯖（さば）です。
鯖を見た熱血君
「定休日前に
がっちり仕込むじゃん。
それこそ
がっちりマンデー！！」
「あはは・・・。」
先ずはさばふぐの下処理から。
さばふぐは
背びれと尻びれを包丁し
頭の付根に
包丁を入れたら
下処理の第１ステージ終了。
その頃、厨房では
フライヤーの油を濾した後
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
フライヤーの掃除中。
／／
フレ～ フレ～
真由美さん
＼＼
と、熱血君からのエール。
真由美さんが洗った後に
自分が最終チェックをしたら
洗い流すと
フライヤーは
フライヤーの掃除とセットなのが
側溝の掃除。
一方の自分は
鰤の仕込みの開始。
鰤の鱗（うろこ）は細かいので
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取ります。
「親方、失敗することないの？」
「あるもないも
って言いたいけど
たまには・・・。（笑）」
「やっぱりね
弘信だけに
弘法も筆の誤り！？」
「でも
今日はセーフ。」
「親方
グッジョブ！」
その頃までに
鯖に包丁が入るようになったので
腹骨を欠き
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「ねぇ、どうして
腹骨を取るの？」
「胆のうの痕が残っていると
食べた時に
苦ってなるからだよ。」
「そりゃ、良くないよね。」
鯖が終わったら
再び、鰤。
三枚に卸したら
切身にし
西京味噌と共に
専用の袋に入れ
冷蔵庫へ。
隣では
真由美さんが
さばふぐの頭と皮の
第２ステージのぐる剥き中。
剥き終えたら
二人で水洗いしていると
／／
フレッ フレッ
親方＆真由美さん
＼＼
水洗いをしたら
拭き上げ
最終ステージ＝仕込み終了。
そして
カウンター周りの掃除をし
ランチの営業に備えました。
ランチの営業終了後
さばふぐを唐揚用に包丁したら
鰤
鯖と共に
真空パックし
今日の魚の仕込みがＦＩＮＩＳＨ！
「お疲れ様～
親方も真由美さんも・・・♬」
「お疲れさん。」
すべき魚の仕込みは終わったものの
定休日明けの火曜日が
休市日なので
明日も市場に行って来ます。
ただ、明日の仕入れは
細かい仕込みが必要な魚を
仕入れることはしません。
それ用のストックが
がっちり冷凍庫にあるので。
これも、がっりちりマンデー！！
だったりして・・・！？
「明日は、早めに終われるといいね。
そんじゃ、また」 by ミニふぐ
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