グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ ≫ 今日の鰆(さわら)も、刺身&西京焼用の二刀流

今日の鰆(さわら)も、刺身&西京焼用の二刀流

Vol.4005

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(4月27日)は

先週同様、刺身と西京焼用に

仕入れた鰆(さわら)について

お話しします。

それじゃ、始めるよ~🐡 


4月も終わりになると

5時前の沼津魚市場は

日の出直前です。

そんな今朝の入荷状況は

よろしくなかったものの

別棟の売場に行くと

鰆(さわら)の山が2つ。

ひとつが

今日着で

もうひとつが

昨日着。

昨日着のものも確認したところ

悪くはなかったものの

パスし

今日着のものから

5,2キロのものを

仕入れることにしました。

昨日着も今日着も

三重県熊野灘産です。

『佳肴 季凛』に戻ると


「おはよう、親方🐡

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡」と返すと

「今日のサワラは

西京焼用、刺身用?」と

訊いてきました。


こういう質問をされたのは

鰆は、サイズによって

西京焼にしたり

刺身にしているからです。


「どっちだと思う?」

と、訊き返すと

「この大きさだと

西京焼かな?」

「はい

差し棒を持ったトイプードルイラスト - No: 286727/無料イラストなら「イラストAC」

不正解!」

「このサイズで

刺身ONLYってことはないだろうから

両方?」

「そうだよ。

大谷翔平、二刀流で節目の日米通算50勝到達 7回2失点&痛烈適時二塁打! - ライブドアニュース

大谷翔平と同じで

二刀流!」

「流行りじゃん!」

「そうだね。

この間の鰆も

二刀流だったよ。

「そうだったねぇ。」

水洗いをし

片身を卸すと

身割れさせずに、ひと安心。

というのも

鰆は身割れしやすい魚の

代表格だからです。

残りの半身を卸そうとすると

ふうとらちゃんが


「どうして、布巾を置いてあるの?」

「骨を上にしたまま

包丁を入れるから

うっかりして

手を切っちゃうこともあるからだよ。」

「ヤバいじゃん。」

「だから、こうしているんだよ。」

「へぇ~。」

背の部分に包丁を入れたら


身割れさせないように

まな板ごと、反転。

残りの半身も

身割れさせずに

卸すことが出来

ふぐとらちゃんから

拍手 手描きイラスト/無料イラストなら「イラストAC」

腹骨を欠き

身を返したら

切身にしていくと

「親方、何やっているの?」

と、ふぐとらちゃん。

「ここまで切身にしたら

残りは刺身用に残しておくのを

忘れないようにするためだよ。」

「どうして

尾に近い方なの?」

「尾の方が

刺身にしやすい形だからだよ。」

「そうなんだぁ。」

残りの半身を

先程の尾の部分を置き

そこで

そこから

切身にしました。

コース料理の西京焼なので

一枚の目方は

80グラムを目安にしています。

刺身用の身の皮に


包丁目を入れたら


氷の上に乗せ

バーナーでFIRE🔥


すぐに返し

粗熱が取れたら

水分をふき取り


キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫へ。

また、焼いてから出汁を取る中骨に

血を抜くため

金串を刺すと

大サービスとまではいかなくても

出血サービス。

「どうして

こんなことをするの、親方?」

「こうすると

焼いた時に

雑味が残らないからだよ。」

「わぁ~

そこまでの下処理をするなんて・・・。」

「魚だけじゃなく

どんな食材も余すことなく

使い切ってこそのプロだから

手抜きは出来ないよ。」


「恐れ入ったよ。

肝心の切身は

きれいな乳白色をしているねぇ。」


「この色が

脂が乗っている証拠だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」 

「でも、5月が近いから

そろそろ脂も抜け始めちゃうよ。」

「そうなんだぁ

サワラ好きの親方にしては

残念だね。」

「そうだよ~。」

切身を

有機JAS認証済の

西京味噌と共に

袋に入れたら



//

お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人でお片付け♬ 

\\



そして、ランチの営業時間の合間を見ながら

真空パックしたり

あらも焼いておきました。

また、今日の鰆には

真子(まこ)と呼ばれる卵も

入っていたので

含め煮に。 


「ここまで

1本の鰆を使い切れば

サワラも鰆冥利になるんじゃね。」

と、ふぐとらちゃん。


先程お話ししたように

鰆の時季もお仕舞が近づきつつあり

鰆と同じく

春という季節も去りつつあります。 


「それじゃ

また明日🐡」  by 熱血君

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このページの上へ戻る