グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ ≫ 『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)のサイズ

『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)のサイズ

Vol.4004

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(4月26日)は

『西京漬』用の銀鱈の

切身ついてお話しします。

それじゃ、始めるよ~🐡 


今日は

銀鱈を

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

『西京漬』に仕込みました。

これを見たミニふぐ達が


「お疲れ様、親方♬

ここに書いてある数字が

枚数ってことは

分かるんだけど、違いは?」

「違いは、使い道の違いだよ。」

「やっぱり、そうなんだぁ。

どう違うのか

教えてよ。」


「はいよ~。


数字の書いてあるもののうち

これが

ランチ用で

こっちは

お弁当用。」

「お弁当用は分かるけど

ランチ用って?」

👇ランチメニューを見てごらん👇


「3種類のコースに

3種類の西京焼がついてるね。」

と、ミニふぐ達。



「鯖(さば)、サーモン、銀鱈があって

選べるようになっているのが

分かる?」

「うん。」

「それ用なんだけど

店で出すものだから

単品っていうか一品みたいに

真ん中の綺麗な切身だよ、ほら。」

「わぁ~ 、THE切身って感じ。

銀鱈の身って、白身で綺麗だね。」

「ただ、ランチ用だから

80~90グラムの間になるよう

切身にしてあるんだよ。」

「手に秤でも

ついているの?」

「そんなわけないじゃん。

それこそ、自分の勘を頼りに

包丁しているんだよ。」

「へぇ~、すっげぇじゃん。

親方って、実はロボット?」

「AIが搭載されている

人造人間かもよ!?」

「またまた~。

人造人間だったら

あんなに熱くなるわけないじゃん!」

「AIの進化のスピードに合わせて

毎日アップデートしているんだよ。」

「マジなの?」

「んなわけないじゃん。」

「もう~っ。」

「冗談抜きにして

身体に浸み込んだ勘って

なかなか忘れないんだよ。」

「そうなんだぁ~。

でも、手元が狂うことも

あるんでしょ?」

「勿(もち)の論(ろん)!」

「そういう時は

どうするの?」


「失敗しても困らないように

大きめに切るようにはしているよ。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-30.png

大きい分には困らないし

基本的にギフトや単品の場合

90グラムだからね。」

「そうなんだぁ。」

「だから

単品やギフトのは

90~100グラムに収まっているでしょ。」

「うん、やっぱりAI搭載じゃん。」

「あはは・・・。

1割くらい大きめにしないと

水が出て、小さくなるから

こうしているんだよ。」

「そんなに水が出るの?」

「切身にした時点で

脱水シートに3~4時間挟んでおくと


かなりの水がでるよ。

ほら。」

「わぁ~

かなり出るね。」


「今日の場合

4本の銀鱈を仕込むのに

8枚の脱水シートを使ったから

単純に8倍の水が

出ることになるからね。」

「そうなると

どうしても大きめに

切らなくちゃならないよね。」

「そうだよ。じゃあ

これを読んでごらん。

「へぇ~、こんなにも

目方が減るんだぁ。」

「切身にすれば

さらに減るから

どうしても大きめに

切らなくちゃならないんだよ。」

「そこまでしているとは

ビックリだよ😲

「小さめに切っちゃったら

どうするの?」

「殆どないんだけど

そうなったら

お弁当用に回しているよ。」

「やっぱ、AIだぁ。(笑)

あと、気になるのが

ランチ用の切身の断面が

綺麗なんだけど、どういうことなの?」

「よく気付いたじゃん。

上身(うわみ)しか

使わないからだよ。」


「上身って?」

「頭を左にした時に

上になる身のことだよ。」

「ふぅ~ん。」

「頭の部分を包丁したら

綺麗っていうか

焼きやすい部分が出て来るまで

単品やギフト用を包丁するんだけど

この時、一番神経を使うよ。」

「分かるような気がするなぁ。」

「この部分だけ

集めるわけにはいかないから

結果的に10枚程度で

止めるんだよ。」

「聞いているだけで

疲れるよ。」

「自分は、もっと疲れるよ。」

「そうだよね~。」

「そんでもって

尾に近い部分は

形が悪いから

110グラムぐらいの

サイズにしているよ。」

「これはこれで

嬉しいかも・・・。」

「そうは言っても

組み合わせる他の魚との

バランスがあるからね。」

「見た目は大事だしね。」

「そうだよ。」

「ただ切身にすれば

いいんじゃないんだね。」

「そうだよ。ギフト用は

お客さんが焼くわけだから

色んな意味で神経を

使わなくちゃならないんだよ。」

「色んな意味って

どういうこと?」

「卸した時に

尾の部分と

中骨を

試し焼きするんだよ。」


「試し焼きって?」

「ジェリーミートって言うんだけど

銀鱈って、加熱すると

身が溶けちゃうものがあるんだよ。」

「え゛~っ、何それ?」

👇これだよ👇


「鯖もあるの!?」

「鯖は仕方がないで済むけど

銀鱈に出ちゃうと

心が折れるよ😢

「そういう時は

どうするの?」

「鯖は泣き寝入りしちゃうけど

銀鱈は何とかして

もらえる場合もあるよ。

そうは言ってもね~。」

「さっきも言ったけど

ここまで神経を使って

仕込みをしているとは

思わなかったよ。」


「自分が納得して

仕込んだものを

お客さんに食べて欲しいし


もっと言うと

魚の美味しさこそが

日本料理の魅力だから

そこは譲れないよ。」

「分かる、分かる。」

「だからこそ

自分で魚市場にも行くんだよ。」

「やっぱり、熱いじゃん。

これならAI搭載の

人造人間じゃないね。」

「だから、言ってんじゃん。」

「あはは・・・。」


そんなわけで

明日も、お気に入りの魚を求めて

沼津魚市場に行って来ます。


「それじゃ

また、明日🐡」 by ふぐとらちゃん

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このページの上へ戻る