ワンランク上の鯵（あじ）フライ
Vol.3989
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
ワンランク上の
鯵（あじ）フライについてです。
それでは、始めるよ～
今日のお話しには
予習がマストですので
最初に、お読み下さい。
この間の鯵の
５本のうちの２本を
ぜいごを取り
三枚に
卸したもので
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗状のものです。
２００グラムにもなると
血合い骨も大きくなるので
抜いていきます。
卸した鯵を見た
ふぐとらちゃんが
「２日も経つと
身が白っぽいんだけど
どうしてなの？」と
訊いてきました。
「白いのは、脂で
２日経っているから
脂が身に回ったんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「この間よりも
身が柔らかく感じるよ。」
「このアジと
比べると？」
「そうそう。
２日経っているし
加熱しても
身が弾けるようなことがないから
今日のはフライにするんだよ。」
「何だか、ワクワクしちゃう。」
バットに塩と胡椒を振ったら
卸し身を置き
塩と胡椒を軽く振ります。
小麦を付けたら
水、卵、小麦粉を合わせた衣に
くぐらせたら
生のパン粉を付けます。
パン粉は
粗目のものです。
粗目の方が
ボリュームを持たせることが出来
食材にじっくりと火を通すので
柔らかい仕上がりになります。
揚げる時の温度は
１７０度です。
揚げていると
ふぐとらちゃんが
「揚がり具合って
どこで判断するの？」
と訊いてきました。
「火が通ると
段々と上がってくるんだよ。
ほら。」
「わぁ、本当だ。
だから、揚物って言うのかなぁ？」
「う～ん、どうだろう。
全く考えたことが無かったよ。」
「そうなの！？」
「そうだよ。
まぁ、美味しく揚げることが出来れば
いいわけだからねぇ。」
「言われてみれば
そうだよね。」
鯵フライを
盛付けると
ふぐとらちゃんが
「お客さんがいなけど
どういうこと？」
「どうもこうも
今日の昼ごはんだよ。」
「え゛～っ、ずるくね？」
「鮮度バリバリの鯵
フライにすると
どうなるか
試さなくちゃならないじゃん。
ってことで、クオリティチェック。」
「確かに、そうだろうけど・・・。」
「このままだと
パン粉の中の鯵が
どうなのか分からないだろうから
ほら、こんな感じ。」
「わぁ～
見ているだけでも
フワフワのサクサク。
んまそう♬」
「間違いないよ。」
「油で揚げるから
身に脂があるかどうかは
関係ないんじゃないの？」
「いやいや、大いにありだよ。
脂があるから
フワフワになるんだよ。」
「へぇ～。」
食べてみると
フワフワのサクサクで
予定通りの美味しさでした。
鮮度が良いうちに下処理をし
フライにするタイミングを
見計らって仕立てた料理ですので
当然と言えば、当然です。
鯵フライと言うと
惣菜のイメージが強いのですが
こういう鯵フライを食せば
鯵フライの概念が覆るのは
間違いありません。
ちなみに、鯵フライについては
こちらもお読みになって
鯵フライの概念を覆してみて下さい。
魚の美味しさこそが
魚菜食文化である日本料理の
一番の魅力です。
それを知るためには
自ら魚市場に行き
良い魚を求める必要があります。
それを伝えて
日本料理文化を守り続けるための
努力を怠るわけにはいきません。
「明日も、筍ごはんを炊くみたいだよ。
そんじゃ、また」 by ミニふぐ
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