鮮度バリバリの朝獲れ鯵（あじ）は、熱海市網代（あじろ）産
Vol.3987
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
朝獲れの鮮度バリバリの
鯵（あじ）についてです。
それじゃ、始めるよ～
今朝の沼津魚市場は
木曜日からの風の影響で
どこそこの売場も
ガラ～ン。
陸（おか）が晴れてはいても
海の天気は
雨よりも風が大敵なのです。
そんな状況でしたが
売場には
伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が
水揚げされていました。
これらを水揚げしたのは
宮崎県の漁船です。
黄肌鮪だけでなく
本鮪も
水揚げしており
遠くには
富士山
また、この売場の隣では
鯵（あじ）の仕分けの最中。
この鯵は
熱海市網代（あじろ）産で
水揚げされた時間は
丑三つ時（推定）ですので
まさに、朝獲れ。
鮮度バリバリですので
良さげなものを
５本だけ選らせてもらいました。
鯵の下にあるのは
鰤（ぶり）の若魚の稚鰤（わらさ）で
わらさの目方の目安は
３～６キロ程度です。
売場には
鯵だけでなく
鯣烏賊（するめいか）も
並んでいました。
鯵は
一般的な下拵えをしたのですが
これを見たふぐとらちゃんが
「親方、このアジって
これ？」
「そう
これだよ。」
「こういう風に
アジを仕入れて来ることって
あんまり無いよね。」
「無いっていうか
初めてのはず。」
「どうしてなの？」
「殆どの場合
産地に関係なく
３キロ入りのものを
仕入れて来るからだよ。」
「言われてみれば
そうだよねぇ。」
「よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「網代のだけでなく沼津のも
水揚げ直後の鯵を仕入れないのは
一つの山＝仕切りが
さっきの写真みたいに
５キロ以上だからだよ。」
「ふ～ん。」
「あと、こういう魚のセリの
開始時間って
６時半以降が多いから
それまで待っていると
他の仕事に差し支えるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ただ、鮮度バリバリだから
前々から気になっていたんだよ。
やっと今日
タイミングが合って
仕入れたわけ。」
「へぇ～。
僕達が見ても
いつものアジとの違いって
わかるものなの？」
「分かるよ。こんな風に
身が盛り上がっているでしょ？」
「そうだね。」
「じゃあ
頭の切口を見てごらん。」
「あっ
プリプリした感じだね。」
「身が活きている
ってことだよ。」
「こういうの見るの初めてだよ。
魚だけに、目から鱗だよ！」
「上手い
山田君、座布団持って来て～♬」
「イェ～イ！
さっきの頭は、焼いてから
出汁を取るんでしょ？」
「そうだけど
今日は焼かないよ。」
「どうして？」
「身が活きているから
焼くと、身が弾けちゃうからだよ。」
「弾けるって、見割れするような感じなの？」
「そんな感じだね。
あと、時間が経たないと
旨味成分が作られないから
焼かないんだよ。」
「へぇ～。
ただ、新しければ
いいんじゃないんだね。」
「そういうこと。」
刺身にするため
卸す前に
ぜいごと呼ばれる
硬い鱗のような部分を取り除きます。
三枚に卸したら
血合い骨を抜いていきます。
抜き終えたら、皮を引くため
背の方から
皮をつまみます。
つまんだら
包丁の峰（みね）で
抑えながら
皮を
引きます。
手で剥くことも可能ですが
こうすると
銀皮（ぎんがわ）が剥げません。
「ピカピカで
ギンギラじゃん
さりげなく～ ♬
＼＼
って感じだね。」
「そこ！？
昭和歌謡が
流行っているからって・・・。（笑）」
「バリバリの昭和世代の
親方に合わせただけだよ。」
「はいはい。
バリバリと言えば
この鯵の鮮度も
バリバリだよ。」
「そうなの？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
皮目を上にし
引きながら
盛付けると
このように
仕上がりました。
「ピカピカだし
血合いの部分も
鮮やかな赤だね！
んまそう～♬」
「朝締めの白身ほどじゃないけど
歯応えも残っているから
抜群に美味しいよ。」
「・・・・
」
「無言の美味しさってこと？」
「うん♬
でも、こういうアジって
いつもあるわけじゃないんでしょ？」
「始めの方に書いたけど
その時のタイミング次第だから
それこそ、運次第って
言ってもいいかもね。」
「そっかぁ～。
でも、自分で市場に行っているから
こういうアジを仕入れられるんだよね。」
「そうだよ。」
「チャンスがあれば
食べてみたいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
魚菜食文化である日本料理の魅力は
魚の美味しさ以外の何物でもありません。
魚は種類が豊富で
それぞれに美味しさがあるのが
一番の魅力です。
日本料理を生業とした以上
その美味しさを伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
「熱血料理人らしい
終わり方だね。（笑）
そんじゃ、また明日」 by ふぐとらちゃん
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