三重県産のさごし（さごち）
Vol.3985
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月７日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）の若魚の
“さごち”についてです。
それじゃ、始めましょう♬
今朝の沼津魚市場は
こちらの売場に限らず
魚が少なめでした。
ただ、昨日、この売場は
伊豆七島方面の黄肌鮪（きはだまぐろ）が
大漁
大漁
海の天気は
風次第にして
一日で状況が変わるものなので
昨日今日のビフォーアフター画像は
珍しいことではありません。
そんな中
こちらの売場で
４，４キロ（２本入）のさごしを
１本だけ
抜いてもらい
秤にかけると
１，８８キロ。
産地は
三重県熊野灘で
こちらの縞鯵（しまあじ）と
同じ荷主です。
普段なら
切り捨てになるのですが
我儘な特注ですので
切り上げて、１，９キロ。
『佳肴 季凛』に戻り
“さごし”を見た熱血君曰く
「おはよう、親方
随分スリムなサワラだね。」
「おはよう
鰆（さわら）っていうより
サゴシだよ。」
「サゴシ？」
「サゴチとも言うんけど
鰆の若魚のことを
サゴシっていうだよ。」
「へぇ～、初耳学！
サワラとサゴシの違いは？」
「大きさだよ。
はっきりした規定はなく
見た目だけの
かなりアバウトなものだよ。」
「でも、何でサゴシなの？」
「狭（さ）、腰（こし）。
腹周りが細い意味なんだよ。」
「そうなんだぁ。
この間、教えてくれた
サワラの由来が
狭（さ）、腹（はら）っていうのと
殆ど同じじゃん。」
「ああ
これね
」
「そうそう。
でもさぁ、サハラ砂漠って
狭くないじゃん。」
「え゛っ！？
それ、違うでしょ。」
「なんで？」
「そもそも、サハラ砂漠のサハラは
アラビア語で砂漠を意味するんだよ。」
「そうなんだぁ。
ってことは、砂漠砂漠
＝砂漠の２乗だね。」
「あはは。」
「よく知っているね、親方。
グーグル先生に訊いたとか？」
「訊いていないよ。
雑学の本で読んで
覚えていたんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、サハラ砂漠のことを
グーグル先生に訊いたら
世界最大の砂漠じゃないんだって。」
「え゛っ～、マジで？」
「マジだよ。」
「じゃあ、どこなの？」
「南極だって。２位が北極で
３位がサハラ砂漠なんだって。」
「そうなんだぁ。」
「自分も知らなくて、調べたら
砂漠って、こうなんだって」
「へぇ～。」
「あとは自分で
調べてみなよ。」
「うん。っていうか
親方が調べて、教えてよ。
そういうの好きでしょ？（笑）」
「まぁ、嫌いじゃないけどね・・・。」
その後、下処理をした
さごしは
三枚に卸し
柵取りをし
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ
粗熱を取り
水気をふき取ったら
キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
焼いてから出汁を取るため
中骨に金串を
刺しているのを見た熱血君が
「何をやっているの？」
「血抜きをしているんだよ。
ほら。」
「わっ、出血大サービス！」
「こうすると
焼いた時、雑味が残らないから
出汁を取っても
風味が良くなるんだよ。」
「そこまでするんだぁ。」
「命ある食材だし
いい加減なことが出来ないよ。
で、焼いたあらが」
「完璧だね。」
そして、ランチの営業が終わったら
〆鯵（しめあじ）と共に
クオリティチェックを兼ねた昼ごはん。
「いつも思うけど
親方は沢山食べるよね。」
「基本的に
この時間（２時くらい）までは
まともに食べないからね。」
「お腹、空かないの？」
「空くけど
座って食べている時間がないから
あんまり食べないよ。」
「ふぅ～ん。
で、こっちが
真由美さんのでしょ？」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「そうだよ。
丼状態にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうでしょ。
だって
♬ これ 絶対うまいやつ～ ♬」
「鰆のような脂の乗りじゃないけど
さっぱりとしているけど
旨味は十分だよ。」
「それ、絶対ズルいやつ～。」
「あはは・・・。」
そして
満腹
↓
満足
の流れで、休憩を取ったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また」 by ミニふぐ
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