グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ ≫ 今日のふぐ料理の先付(さきづけ)

今日のふぐ料理の先付(さきづけ)

Vol.3965

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(3月18日)は

ふぐ料理の先付(さきづけ)

についてです。

もちろん、その後の

ふぐ料理のコースの内容も

お話しします。

今朝は5時前に

厨房に行き、仕込みを始めました。

ホームグランドの

沼津魚市場に行くには早く

仕込みというか

仕事を始めるには遅い

微妙な時間が5時です。

そんな時間ですので

ミニふぐ達は・・・ZZZ😴

仕込んだのは

グリンピース豆腐です。

流し缶に流したら

冷蔵庫にしまおうとすると

寝ぼけまなこの1匹が

「もう仕込みをしているの・・・?」

「まぁね。」

「まだ早いから

寝ているよ。

ムニャムニャ・・・(-_-)zzz 」

起こすのは気の毒なので

冷蔵庫にしまったら

鍋などは

そのままにしておき

魚市場へ。


土曜日ですので

休市日。

休市日なのに来たのは

野暮用のためです。

その後、向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

今朝の仕入れが

終わりました。


【佳肴 季凛】に戻ると

「親方、おはよう🐡」と

ミニふぐ達。

「やっと起きたんだぁ。(笑)」

「やっとって、そんな言い方ないじゃん。

仕込みをしている時には

目が覚めていたよ。」

「そうなの?」

「さっき野暮用って

言ってたけど

あれのことでしょ?」

「そう、あれだよ。」

あれとは

ここではお話ししませんが

特別に隠すことではないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

そもそも、魚市場に行く前に

仕込みをしたのは

定休日の前々日だからで

明日仕込むには

間に合わないし

昨日仕込むには

よろしくなく

その間を取ったまでのことです。

特に、これからの時季は

気温も上がるので

こういうことは珍しくありません。

この仕込みをしたお陰で

夜のふぐ料理に

使うことが出来ました。


今夜のふぐ料理は

👆の凛(おひとり 12,100円)のコースでした。


2品の先付のうちの1つが

グリンピース豆腐で

もう1つが

鰆(さわら)の刺身でした。

鰆の刺身を見ると

「このサワラって

これ?」

「そうだよ。

その時のブログ、読んだ?」

「うん

これでしょ?」

「そうそう。

この鰆、マジで良かったんだけど

ここ最近仕入れた魚の中で

一番だね?」

「魚って。どういうこと?」

「どうもこうも

鰆だけじゃなく

鰤(ぶり)であれ、目鯛(めだい)であれ

それこそ、仕入れた魚全てが

対象だよ。」

「え゛っ~、マジで!?」

「マジもマジ。

会心の一撃だね。」

「食べたお客さんが

裏山C(うらやましい)。」

「鰆に限ったことじゃないけど

こういう魚を仕入れるっていうか

仕入れたいために

魚市場に行っているようなもんだよ。」

「でも、ハズレもあるんでしょ?」

「ハズレはないけど

💯100点満点ってなると

難しいよ。」

「そうだよね。」

そして

ふぐ刺。

凛のコースなので

レギュラーサイズです。

「今日のふぐは

どこのなの?」

「今夜のは、福島の天然。」

「天然しか使わないんだよね。」

「イエ~ス!」

唐揚も

同じ福島産でした。

ふぐちりは

厨房で温めてから

お出ししました。

ふぐちりは

福島&愛知の合わせ技です。

ふぐちりをお出ししたら

焼白子です。


「んまそぉ~!

白子は、コースとは別注文なんだよね。」

「そうだよ。

この白子は

下関産だよ。」

「おぉ、本場っていうか

ふぐの聖地じゃん!」

「下関が、どうして本場か知っている?」

「沢山獲れるからじゃね?」

「ブー

はずれのフリーイラスト - 面白い残念マークの無料素材 - チコデザ

はずれ!」

「えっ?」

「下関で獲れるっていうか

下関は全国各地から

天然も養殖も含めて

とらふぐが集まる所なんだよ。」

「どういうこと?」

「水揚げっていうか

取り扱い量が

一番ってことなんだよ。

もっと言うと

とらふぐ以外のふぐも集ある

一大集積地なんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「下関から離れていない

九州方面が多いんだけどね。」

「ふぅ~ん。」

「ふぐは免許だけじゃなく

処理する場所の許可や申請が

必要な魚だから

普通の魚を卸すのとは

違うんだよ。」

「じゃあ、季凛も

許可を取っているの?」

「もちろん

ほら。」

「これなら

『ふぐやってます』って

すぐ分かるね。」

「そうだね。」

ふぐちりを召し上がったら

土鍋を下げ

濾したら

火にかけます。

この時に余った身があれば

ほぐして

雑炊に入れます。

見えませんが

しっかり入っているので

ご心配なく。

雑炊を作っている間に

おしんこうをお出ししました。

「どうして

キムチ入りなの?」

「味変のためで

これが、いい感じなんだよ。」

「んまそぉ。」

今度は器を見ると

季凛オリジナルの茶碗じゃん。」

オリジナルですので

ふぐの色や

柄も

微妙というか若干、違います。

「どうして違うの?」

「作ってくれたのは

誰か知っているよね?」

「もちろん

、「PLUSROSE LINE HandMade アカウント 公式 @038ecwtw」というテキストの画像のようです

僕達のお母さん的な

【PLUSROSE】さんだもん!」

「遊び心MAXだから

【PLUSROSE】さんが

作ってくれるものは

楽しいよ。」

「そう言えば

『アイデアの神様が降りて来る』って

SNSとかブログにも

書いてあったよ。」

「チェックが早いね。」

「えへへ・・・♬」

そして最後が

マスクメロンのアイスです。

「このアイスの次は

何になるの?」

「アイス用に仕込んだ

フルーツのペーストとか

ピューレが冷凍庫にあるから

それを見ながら

考えるよ。」

「楽しみだなぁ。」

早朝の先付の話から

夜遅くのふぐ料理までと

今日も無事に終わりました。

最後になりましたが

明日のランチは

ご予約のみの営業で

夕席は、お休みさせて頂きますので


くれぐれも宜しく

お願い致します。

「それじゃ

また明日🐡」 By ふぐとらちゃん

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このページの上へ戻る